Юкола

Первое, что вам нужно знать: юколу можно приготовить из абсолютно любой рыбы. Другое дело, что во многих случаях это будет невкусно и не особенно полезно. В Сибири заготовленную таким образом рыбу используют для прокорма собак. И, что характерно, собачки это с радостью кушают. Если же вы хотите заготавливать юколу для личного использования, то лучше выбирать сорта рыбы, отличающиеся повышенной жирностью. В Сибири для этого чаще всего брали сига и муксуна, однако подойдет любая лососевая рыба, главное, чтобы она была жирной.

Именно жирность мяса и является главным критерием того, что юкола будет хорошей. Чем она меньше – тем суше будет готовый продукт. Нет, конечно, все мы любим тараньку, особенно под пиво, но это не та ситуация. Плюс не стоит забывать о паразитах. В лососевой рыбе они встречаются сравнительно реже, поэтому юкола получается более безопасной.

В чем, собственно, проблема. В процессе приготовления юколы по оригинальному рецепту мы не используем ни соль, ни температуру, ни приправы. Вообще ничего. А значит, у паразитов крайне высокие шансы на выживание. Предварительное глубокое замораживание, конечно, делу помогает, но далеко не всегда доступно. Так что будьте морально готовы к лечению паразитарных заболеваний. С другой стороны, уж лучше так, чем от голода дохнуть. Рецепт приготовления юколы прост до безобразия. Берем тушку рыбы, чистим от чешуи (не обязательно), отрезаем голову, разрезаем живот и вытаскиваем все внутренности. Далее делаем надрез по позвоночнику, вытаскиваем хребет и крупные кости. Получается две полоски филе, соединенные в области хвоста. Делаем множество поперечных надрезов на каждой половинке, не разрезая кожи. Развешиваем рыбу в тени, но на хорошо проветриваемой территории. Прикрываем ее марлей, чтобы мухи не приставали. Ждем три недели. Все.

Какие могут быть проблемы.

1. Рыба может оказаться излишне сухой, поскольку изначальное сырье не было достаточно жирным. Решение – размочить в теплой воде и есть в таком виде. Кстати, большинство традиционных методов употребления юколы как раз и подразумевают предварительно отмачивание рыбы в холодной либо теплой воде. Но ничто не мешает есть ее и в сухом виде – только немного жестковато будет.

2. Рыба может сушиться на солнце. В этом случае юкола будет слишком сухой, темной и некрасивой. Плюс часть полезных веществ таки будет уничтожена. Но да, так она высохнет быстрее. Решение – заранее устроить место сушки таким образом, чтобы солнечные лучи туда не попадали.

3. Изначально выбрана не та рыба. Юкола будет мало отличаться от классической тараньки, только вкус не будет соленым. Пищевая ценность будет низкой, да и по вкусу – так себе.

Приготовленная таким образом может храниться несколько месяцев. Ее нужно завернуть в плотную ткань или бумагу, закрыть от солнца и защищать от попадания влаги.

Как видите, метод предельно прост. Единственный его недостаток – высокий риск сохранения паразитов. Так что дважды подумайте перед заготовкой рыбы – не эффективнее ли будет ее закоптить или засолить. С другой стороны, сибиряки же кушали такую рыбу и ничего, от паразитов не сильно страдали. Да и есть эффективные народные способы борьбы с паразитами. Но об этом мы в другой раз расскажем.