Каурма

Человек всегда ел мясо. Если, конечно, мог его добыть. Мясо в естественных условиях хранится не очень долго. Тут можно обратиться к опыту предков, которые не были избалованы электричеством, холодильниками и круглосуточными супермаркетами. У них все было просто: если мясо есть – его нужно есть. Если его много – его нужно приготовить так, чтобы оно хранилось дольше. И именно об одном из таких способов приготовления мы сейчас и поговорим. Каурма – вот как называется это блюдо.

Собственно, каурма (или коурма, или кавурма – особенности произношения) – любое тушеное мясо с овощами. И только на последнем этапе она превращается в продукт длительного хранения. Поэтому в сети можно встретить десятки рецептов каурмы как национального блюда какой-нибудь страны Средней Азии или Кавказа. Точно неизвестно, кто первый додумался до рецепта приготовления каурмы. За первенство спорят Армения, Узбекистан, Грузия и еще ряд стран. Но это не особенно важно. Важно то, что этот способ хранения мяса оказался реально эффективным. Смысл заключался в том, чтобы залить тушеную баранину расплавленным жиром, плотно запечатать крышкой и поместить в прохладное место.

Постигалось это, конечно, эмпирическим путем. Кто-то додумался плавить именно курдючный жир, как наиболее качественный. Кто-то понял, что воздуха в сосуде должно оставаться как можно меньше. Кто-то сообразил, что замазанные глиной или воском крышки дополнительно продлевают срок хранения каурмы. Так совместными усилиями и был разработан современный рецепт этого вкусного и долгохранящегося блюда. В запечатанном виде мясо спокойно продержится несколько месяцев даже в самую жаркую пору.

Нам понадобится баранина. Да, классическая каурма делается именно из баранины, поскольку это мясо достаточно жирное и само по себе. Кроме того, именно бараний жир (курдюк) играет важнейшую роль на последнем этапе приготовления.

Итак, берем баранину, режем на небольшие кусочки, удаляем пленки, жир и жилы. Жир не выбрасываем, а откладываем – потом перетопим и добавим на завершающем этапе. Выкладываем куски на широкую сковороду в один слой, добавляем немного сала. На этом этапе качество сала не важно – это нужно исключительно для обеспечения качественной жарки. Жарить нужно до образования корочки, да так, чтобы на срезе оно было равномерно прожаренным. Готовые куски вынимаем с помощью шумовки, а жир и сок используем для приготовления следующей порции. Но тут надо быть осторожнее, поскольку мясо может начинать прилипать к дну и стенкам. Если именно так и получается – заменяем жир, благо в баранине его предостаточно. В принципе для мяса этого уже достаточно. Его уже можно есть или добавлять в другие блюда, например плов или что-то еще. Оно специально жарилось без специй, чтобы оставить широкое пространство для последующего творчества.

Но нам нужно не это. Нам нужно, чтобы такое мясо смогло храниться как можно дольше. Для этого укладываем его в стеклянные банки или керамические горшки, причем стараемся уложить как можно плотнее. Тут нужно уточнить, что емкости лучше брать не слишком большие, поскольку в распечатанном виде каурма хранится не дольше обычного тушеного мяса, ведь любое распечатывание повреждает будущий защитный слой из жира. После этого берем бараний курдюк и не спеша растапливаем его на сковороде. Должен получиться прозрачный чистый жир со слегка золотистыми выжарками. Как только появится белый дымок – можно приступать к последнему этапу приготовления.

Растопленный жир аккуратно заливаем в банки, стараясь как можно меньше попадать на стенки. Емкость должна быть полностью заполнена жиром – только так можно предотвратить попадание микроорганизмов в каурму. Далее прикрываем все крышками, даем емкостям немного остыть и герметично их закрываем. Собственно, все. Как видите, каурма чрезвычайно напоминает обычную домашнюю тушенку, с тем лишь исключением, что мясо будет более текстурированным и вкусным.

Каурма спокойно может храниться в полностью запечатанном виде несколько месяцев. Но есть одно но. Если вы открываете банку – желательно съесть ее содержимое побыстрее. К счастью, проблем с этим не будет, поскольку каурма – чрезвычайно вкусное блюдо, особенно если не забыть непосредственно перед употреблением добавить какие-нибудь специи.