Свинушка

Свинушка толстая (Tapinella atrotomentosa) – довольно распространенный гриб. Собирается с июня по октябрь в хвойных и лиственных лесах. Растет на пнях, на зарытой древесине, на упавших бревнах, поскольку является древесным сапротрофом. Шляпка широкая, мясистая, с вдавленным центром и подвернутыми краями. Поверхность бархатная, но в условиях повышенной влажности становится немного скользкой и липкой. Цвет – темно-коричневый, охристый или даже бурый. Шляпка пластинчатая. Ножка – широкая, короткая и темная (см. рис. 110 на вкл.). Мякоть на разломе быстро темнеет, синеет и может немного горчить. Пищевая ценность гриба невелика – раньше его относили к четвертой категории, однако есть у него другая особенность. Дело в том, что в плодовых телах свинушки толстой был обнаружен атроментин – вещество, обладающее антибиотическими и противоопухолевыми свойствами. Неплохо, правда? Но не все так радужно, как кажется.

Свинушка тонкая (Paxillus involutus). Отличается более мелкими размерами, более тонкой ножкой и более светлым окрасом (см. рис. 111 на вкл.). Так вот, эта зараза, которая является ближайшим родственником свинушки толстой, в настоящее время повсеместно причислена к ядовитым грибам. Почему? Потому что при произрастании в некоторых регионах способна накапливать мускарин. Да, да, именно тот самый, который содержится в мухоморах. Мускарин не разрушается при тепловой обработке в принципе. Так что люди периодически травились. В 1981 году ее официально признали несъедобной на территории тогдашнего СССР, ну и заодно туда же отнесли свинушку толстую. На всякий случай – мало ли что, да и перепутать их довольно просто. Кроме того, обнаружили, что свинушка тонкая прекрасно аккумулирует тяжелые металлы и радиоизотопы. Ну, это качество характерно практически для всех грибов, так что ничего удивительного.

Но, несмотря на все это, свинушку толстую ели и едят. Нужно только правильно готовить. Обычно ее долгое время вымачивают (чуть ли не 24 часа) и долго отваривают. Также можно отмачивать в подсоленной воде по пять часов, три раза ее меняя. После этого гриб можно мариновать, желательно – методом горячего маринования. Также после отваривания свинушки можно жарить. Длительная термическая обработка разрушает хитин и потенциально опасные вещества, поэтому пищевая ценность возрастает.

Внимание! Как уже говорилось, гриб отлично поглощает тяжелые металлы и прочую гадость. Поэтому в районах с сомнительной экологической чистотой собирать его не надо. Так как грибы накапливают всякую дрянь по мере роста, лучше собирать исключительно молодые экземпляры – в них всякого-разного будет меньше априори. Также лучше не трогать грибы, которые растут вдоль дорог. И боже упаси покупать свинушки с рук. Если уж у гриба такая специфическая репутация, то лучше есть только те, в которых полностью уверен и которые собирал лично.