Сушеное мясо (джерки)

Мясо – лучший источник белков и жиров для человеческого организма. Да, разумеется, все это можно получить и из растений, но хлопот при этом будет раз в десять больше. Но съесть целого зверя целиком не получится ни у кого, так что мясо нужно как-то заготавливать. Сушка – самый простой способ. А с недавних пор придумали особый рецепт сушеного мяса, который и реализуется быстрее, и больше полезных веществ сохраняет, и хранится дольше.

Это сушеное мясо, или, как его еще называют, джерки, может быть приготовлено дома, причем без хитрого оборудования вроде сушилки-дегидратора. Совсем нетрудно приспособить обычную духовку, которая фактически обладает даже большей производительностью, чем специализированная сушилка. А делается это так.

Выбираем мясо. Любое мясо может быть использовано для приготовления джерок, но есть смысл приобретать недорогие куски, поскольку вам не нужна нежность дорогих сортов мяса. Грудинка, например, будет хорошим выбором. Но подойдут также и другие части. Только нежелательно брать свинину, поскольку она излишне жирная, лучше говядину возьмите. Тем не менее можно использовать любое мясо – курицу, индейку и даже экзотические сорта.

Срезаем жир. Развернув купленное в магазине мясо, можно обнаружить, что в его нижней части целенаправленно спрятан большой слой жира. Будьте более внимательны при покупке, но если не удалось – просто срезайте жир. Его можно пустить на что-то другое, не менее полезное и интересное. Кстати, в некоторых случаях наличие такого слоя скорее плюс, чем минус, поскольку при жарке мяса он позволяет сохранить сочность и мягкость. Также рекомендуется удалить все пленки и сухожилия, иначе джерки будут плохо жеваться.

Слегка замораживаем мясо (не обязательно). Если вы не торопитесь, то положите мясо в морозилку на пару часов – это сделает его тверже и значительно облегчит нарезание. Вы сможете нарезать мясо чуть ли не вдвое быстрее и будете намного точнее отмерять порционные кусочки. На результат это не повлияет, вопрос только в личных предпочтениях.

Нарезаем полоски. Нарезаем мясо поперек волокон. Если вы нарежете вдоль, то сохраните слои, соответственно добавите вашим челюстям работы при пережевывании. Если же вы нарезаете поперек, то эту работу проделывает нож, поэтому волокна в полосках сушеного мяса получаются короткими, а значит, вашим челюстям будет с ними легче справиться. Нарезаем полосками толщиной в 3–6 мм. Чем тоньше, тем быстрее мясо просушится, а чем толще – тем интереснее джерки будет жевать.

Маринуем мясо. Простой маринад из соли, перца, воды и уксуса позволит полностью раскрыть вкус мяса. Рекомендуется в первый раз приготовить джерки именно с ним, а затем корректировать рецепт по своему вкусу. Кстати, если у вас есть любимый соус для барбекю, то смело используем его, разведя предварительно водой (влейте воды по объему в 2–3 раза больше, чем соуса). Когда вода испарится, вкус соуса достанется мясу. Маринуем по времени как сочтем нужным – оставляем на один час или на всю ночь. Чем дольше будет мариноваться, тем насыщеннее и резче будет вкус сушеного мяса.

Вытаскиваем сетку из духовки и раскладываем на ней полоски мяса. Будет разумно делать это над мойкой, поскольку маринад обязательно будет капать с мяса.

Выстилаем духовку фольгой. Это не обязательно делать, если вы любите отскребать со стенок духовки капли соуса и мясного сока. Если же нет – используем фольгу.

Включаем духовку и приоткроем дверцу. Устанавливаем температуру как можно ниже. Идеальная температура – порядка 60 °C, поскольку при ней мясо будет именно сушиться, а не жариться. Некоторые духовки не могут выдавать менее 77 °C, но даже это вполне работает. Деревянной ложкой (никакого пластика!) подпираем дверцу духовки для вентиляции. Это позволит воздуху циркулировать, и мясо просушится быстрее. Если в вашей духовке есть вентилятор, это поможет делу, но и без него можно справиться.

На приготовление джерок будет затрачено от 2 до 6 часов, в зависимости от толщины полосок и температуры духовки. В среднем закладки обычно готовы через 4 часа.

Проверяем готовность. Примерно через 2–3 часа проверяем готовность сушеного мяса. Берем одну полоску и сгибаем ее. Если она сгибается легко или ощущается ее сочность, значит, еще не готово. Если же она при сгибании начинает растягиваться, а волокна разрываются, то джерки почти готовы.

Можете дать полоске высохнуть вне духовки десяток минут и снова попробовать согнуть. Когда они горячие, их легче сгибать, поэтому предварительное охлаждение даст более точное представление о состоянии мяса. Но даже если вы вытащили мясо, дали ему остыть, а оно все еще не готово – нет проблем, ведь вы можете просто поставить его опять в духовку в том же режиме.

Вытаскиваем и даем остыть. Вынимаем из духовки и даем остыть на воздухе. Не упаковываем сразу, даем сутки подсохнуть при комнатной температуре. А вот поедать можно начинать сразу.

Как видите, этот рецепт примитивен до невозможности. Но тем не менее вполне эффективен. Более того, вы можете сами выбирать вкус мяса. И да, сушеное мясо не только для походов и длительного выживания подходит – это еще и отличная закуска в мирное время!