Производство палинки

Сырьем для венгерской водки могут служить буквально любые местные ягоды и фрукты: виноград, вишня, слива, шелковица, айва, груша, абрикосы, яблоки, даже фундук. В Венгрии есть поговорка: «Что годится на варенье, подойдет и для палинки». Каждый регион «специализируется» на своем виде самогона – например, город Кечкемет известен абрикосовкой, а в Токае больше уважают виноградный напиток.

Для качественной палинки отбираются только спелые плоды без изъянов и червоточин. Сырье разминают в однородную кашицу (твердые косточки предварительно перемалывают), помещают в анаэробные условия (отсутствует доступ кислорода) и оставляют в покое на 10—15 дней. За это время сырье успевает перебродить. Получившуюся брагу заливают в небольшие котлы объемом до 1000 л и подвергают двойной перегонке, причем по бутылкам разливают только «среднюю часть» дистиллята, так называемое «сердце».

Готовый напиток крепостью 40—70% об. уже можно пить, но лучше выдержать его еще полгода-год в деревянных бочках или металлических цистернах. В первом случае палинка приобретет благородный золотистый оттенок и насыщенный аромат, но отдаст часть фруктового вкуса. Стальные емкости не сильно меняют напиток, зато и «доля ангелов» (испарение в бочке 1—3% в год) будет существенно меньше. При производстве палинки нельзя применять искусственные добавки, но закон не запрещает разбавлять дистиллят натуральным фруктовым соком или плодовой мякотью.