Технология производства пива

Приготовление пива – один из самых сложных технологических процессов в пищевой промышленности. Для получения напитка высокого качества пивоварам нужно учитывать множество нюансов и тщательно подбирать ингредиенты.

Ингредиенты:

– солод – продукт, получаемый путем проращивания злаков. Для изготовления пива используется ячмень, прошедший соложение, – процесс, способствующий прорастанию зерна. После замачивания ячмень разбухает, внутри зерен начинаются химические реакции, расщепляющие крахмал на нужный для брожения солодовый сахар;

– вода – в пивоварении воду различают по составу и концентрации солей. Для некоторых сортов пива лучше подходит «жесткая» вода (с высоким содержанием солей), например, для мюнхенского. Есть сорта, сделанные исключительно на воде с низким содержанием солей, это пльзеньское пиво. Современные технологии позволяют регулировать концентрацию солей в воде с очень высокой долей точности, что упрощает производство;

– хмель – придает пиву характерный горький вкус, душистый аромат и отвечает за пенообразование. Заменить хмель в производстве пива без потери качества невозможно. Это уникальное растение, в состав которого входит более 200 веществ, отвечающих за вкус. Интересно, что для пива годятся только шишки женских растений хмеля;

Шишки хмеля – главное отличие пива от солодовой браги

– дрожжи – используют пивные дрожжи семейства Saccharomycetaceae, которые не встречаются в природе, а выведены искусственно специально для пивоварения. В зависимости от технологии брожения в производстве пива участвуют два вида дрожжей: верхового брожения (Saccharomycetaceae cerevisiae), подходят для таких видов пива, как портер, эль и стаут, а также низового брожения (Saccharomycetaceae carlsbergensis) – применяются при изготовлении лагерного и среднеевропейского пива. Разница между этими видами пивных дрожжей в том, что на окончательной стадии дрожжи верхового брожения собираются на поверхности (всплывают), а низового – на дне сусла. Это влияет на вкус.