Классическая технология производства игристого вина (на примере шампанского)

Даже нынешняя автоматизация технологических процессов не смогла существенно затронуть эту отрасль. До сих пор на большинстве элитных заводов используют ручной труд. В качестве примера рассмотрим классическую технологию производства шампанского.

Весь процесс состоит из следующих этапов:

1. Сбор урожая. Урожай собирают только ручным способом, что позволяет сразу удалить испорченные ягоды, дающие красный цвет. Виноград срывают с гроздьев немного раньше срока его полного созревания, когда кислотность выше нормы, а содержание сахара ниже.

Шампанское бывает только белого и розового цвета, но его делают из двух красных и одного белого сорта винограда. Дело в том, что красящие вещества находятся в кожице ягод, если выдавить сок, не повредив кожицу, можно получить абсолютно светлое игристое вино.

Для настоящего шампанского разрешено использовать только три сорта винограда: Шардоне, Пино Менье и Пино Нуар. Первый относится к белым сортам, два других – к красным. Самым часто используемым виноградом для шампанского является Пино Менье.

2. Выжимка сока. На данном этапе собранный виноград отжимают на специальных прессах. Ягоды разных сортов и с разных виноградников перерабатывают отдельно. Выделяют три вида сока:

– cuvee (кюве) – сок первой выжимки, считается самым качественным, так как почти не контактирует с кожицей винограда;

– первичное сусло – сок более низкого качества, получаемый после второй выжимки;

– вторичное сусло – результат третьей выжимки винограда, иногда качество вторичного сусла настолько низкое, что в дальнейшем оно не используется.

3. Брожение. Каждое сусло подвергают брожению в металлических чанах. Самые престижные марки шампанского бродят в специальных дубовых бочках, в которых проще контролировать температуру. В результате получается кислое сухое вино – основной материал для производства игристых вин.

4. Купажирование. В ходе данного этапа мастера смешивают вина разных сортов и лет выдержки, полученных из кюве, первичного и вторичного сусла. В результате напиток приобретает уникальный вкус, по которому каждую марку отличают от конкурентов. Иногда виноделы добавляют в один купаж до пятидесяти разных сортов вина. Элитные сорта шампанского не купажируют, их делают из лучшего виноградного сока одного года. Соответственно, стоимость такой бутылки намного выше.

5. Вторичное брожение. После купажирования вино разливают в специальные бутылки повышенной прочности. Далее добавляют сахар и дрожжи, вызывающие вторичное брожение. Бутылки плотно закрывают пробкой и перемещают в винный погреб, где они обязательно должны храниться в горизонтальном положении. Согласно действующим стандартам, в одну бутылку шампанского добавляют 18 г сахара и 0,3 г дрожжей.

6. Ремюаж (фр. remuage). После окончания брожения дрожжи выпадают в осадок, от которого нужно избавиться. Для этого бутылку постепенно опускают вниз горлышком, вращая ее вокруг своей оси. После нескольких дней манипуляций весь осадок перемещается к горлышку бутылки. На элитных винокурнях бутылки переворачивают вручную, в массовом производстве используют специальный аппарат с автоматическим управлением.

7. Выдержка. Вместе с осадком шампанское выдерживают от двух до шести лет в винных погребах, контролируя температуру и влажность. Специалисты считают, что качественный напиток должен созревать не меньше четырех лет.

8. Дегоржаж (фр. degorgeage, от gorge – горло). Позволяет избавиться от дрожжевого осадка возле пробки. Горлышко бутылки замораживают в солевом растворе при температуре -18 °С. Далее бутылку открывают, под напором газа ледяная пробка, содержащая осадок, вылетает. При этом часть шампанского теряется. Для компенсации потерь в бутылку заливают смесь из коньяка, вина и сахарного сиропа. Далее бутылку опять закрывают новой пробкой, которую закрепляют проволокой, называемой мюзле.

Впервые дегоржаж применили в 1800 году производители винодельческого дома Madame Clicquot. До этого дрожжевой осадок из бутылок вообще не удалялся, вследствие чего шампанское было мутным. Раньше дегоржаж делался вручную и требовал от виноделов немалого мастерства. Теперь этот процесс выполняется на специальном оборудовании при минимальном участии человека.

9. Предпродажная подготовка. Бутылку протирают, затем наклеивают этикетку с информацией о напитке и отправляют в продажу.

В производстве большинства дешевых игристых вин вместо брожения в бутылке (5—8 этапы, технология известна как «метод шампанизации») применяют более простой и дешевый в производстве метод Шарм?, суть которого в том, что вино повторно бродит в больших цистернах из нержавеющей стали, затем напиток фильтруют, охлаждают и сразу разливают в бутылки. Впервые этот метод опробовал в 1895 году итальянец Федерико Мартинотти, а в 1910 года француз Эжен Шарма запатентовал специальное оборудование, поэтому саму технологию иногда называют методом Шарма-Мартинотти. Недостаток повторного брожения в цистернах – игристое вино теряет часть аромата и вкуса.