Технология производства сетю

Сырье замачивают и распаривают, чтобы спровоцировать разрушение кожуры и выделение крахмала. Затем в заготовку добавляют воду, дрожжи и плесневый грибок кодзи, который перерабатывает чистый крахмал на сахар без необходимости вносить солод или ферменты. Отыгравшую брагу подвергают дистилляции и выдержке, затем бутилируют.

Не следует путать сетю и саке, с точки зрения технологии производства это разные напитки. Сетю – дистиллят (самогон) из крахмало- или сахаросодержащего сырья, а саке —питьевая рисовая брага. Сетю гораздо крепче, обладает орехово-земляным привкусом почти без фруктовых ноток.

Виды сетю:

Многократной дистилляции (класс А). Алкогольный напиток, подвергшийся дистилляции более одного раза, разбавленный водой до крепости 36% об. или меньше и соответствующий следующим требованиям:

– для производства использовались непророщенные зерна (напиток не должен быть солодовым);

– для фильтрации использовались не угольные фильтры;

– если в роли базового ингредиента выступал сахар, готовый дистиллят должен обладать крепостью не менее 95% об.;

– напиток не креплен дополнительными спиртами, не входящими в список разрешенных ингредиентов.

Такой сетю часто называют k?rui sh?ch? («коруй»), он изготавливается из картофеля (обычного и сладкого), кукурузы. Именно на этом виде «специализируются» крупные производства.

Однократной дистилляции (класс В). Алкогольный напиток на основе зерна, картофеля и сахара, подвергшийся однократной дистилляции, крепостью не более 45% об. Иногда встречается название otsurui sh?ch? («оцуруй»). Отличается ярко выраженным вкусом базового ингредиента, в основном производится на малых и средних винокурнях.

Также сетю различают по сроку выдержки (старение происходит в чанах из нержавеющей стали, глиняных сосудах или дубовых бочках):

– 1—3 месяца;

– 3—6 месяцев;

– 6 месяцев – 3 года;

– более трех лет.

Чем больше выдержка, тем мягче вкус и тем меньше чувствуются «сивушные» нотки.