Уха, супы

Уха из ротанов

500 г ротанов (10–15 шт.), 300 г цветной капусты, 2 молодые моркови, лук порей 0,5 шт., 2 помидора, 1 лавровый лист, 1 зубчик чеснока, 50 г рубленой зелени, 50 мл водки.

Ротанов очистить, удалить жабры, внутренности, промыть и положить в кастрюлю с водой. Варить 10 мин, после чего положить нарезанный дольками репчатый лук, молодую морковь, нарезанную кружочками, цветную капусту, разобранную на соцветия, дольки очищенных от кожи и семян помидоров. Варить еще 10 мин. В конце добавить рубленый чеснок, зелень, заправить солью и перцем, влить рюмку водки.

Уха из налима

Один налим массой 1–1,2 кг, 4 помидора, 4 луковицы, 100 г корня сельдерея, 50 г муки, 100 мл белого сухого вина, 2 сырых желтка, 100 мл растительного масла, 50 г зелени петрушки, соль, белый перец по вкусу.

Сварить очищенную и выпотрошенную рыбу, охладить, разобрать на мякоть без кожи и костей, мелко порубить. На сливочном масле обжарить мелко резанный репчатый лук, нарезанный ломтиками сельдерей, очищенные от кожи и семян помидоры, залить рыбным бульоном, довести до мягкости и взбить на блендере или протереть через сито до однородной массы. На растительном масле спассеровать муку, развести овощным бульоном. Довести до кипения, поварить 5–10 мин, положить на рубленую рыбу, добавить вино, затем заправить двумя желтками, посыпать перцем и рубленой зеленью.

Раки в рыбном бульоне

15 раков, 125 мл масла, по 50 г лука, моркови, сельдерея, 150 г шампиньонов (или других грибов), 200 г сливок, 2 яйца, 0,5 л рыбного бульона, соль, перец по вкусу.

Раков отварить с пряностями, разобрать, оставив шейки. Лук, морковь нарезать соломкой и слегка пассеровать на масле, добавить шейки раков, залить рыбным бульоном и варить 30 мин, затем выбить на блендере, чтобы масса была пюреобразной. Заправить сливками и желтком яйца. На гарнир подать сваренные и нарезанные соломкой грибы, которые положить в бульонную чашку.

Суп-пюре из судака со сладким перцем

1,5 кг белого соуса, 250 г филе судака, 200 г сладкого перца (красный, желтый, зеленый), 100 г боровиков, 100 г сливок, 2 яйца, соль, перец по вкусу.

Свежепойманного судака разделать на филе и отварить с пряностями 20 мин. Лук, морковь нарезать соломкой и слегка пассеровать на масле. Затем вынуть из бульона судака, размять, смешать с пассеровкой и обжаривать 10–15 мин. Все залить рыбным бульоном и варить 30 мин, затем выбить на блендере, чтобы масса была пюреобразной. Заправить сливками и желтком яйца. На гарнир подать сваренные и нарезанные соломкой грибы, которые положить в бульонную чашку.

Уха из окуня

10–12 окуней, 200 г картофеля, 2–3 луковицы, 3 помидора, 100 г сливочного масла, 1 веточка тимьяна, мускатный орех на кончике ножа, соль, перец горошком по вкусу, гренки белого хлеба.

Очистить и промыть рыбу, отрезать голову и плавники, разрезать рыбу вдоль и удалить хребтовые кости, завернуть пищевые отходы в полотняную салфетку (марлю) и сварить бульон, нарезать кубиком репчатый лук и обжарить его на сливочном масле (чтобы масло не пригорело), прибавить картофель, очищенный и нарезанный средним кубиком, и еще обжарить. Когда картофель будет почти готов, добавить очищенные от кожи и семян помидоры, также нарезанные кубиком, залить рыбным бульоном и варить еще 15 мин. Прибавить рыбу, нарезанную кубиком или брусочком, веточку тимьяна, мускатный орех и варить до готовности рыбы еще 7–10 мин. Перед тем как снять суп с огня, заправить его мелко нарезанным укропом и петрушкой.

Суп-пюре из раков «Помпадур»

1,5 кг белого соуса, 50 трюфелей, 10–15 раков, 150 г сливок, 2 яйца, 50 мл коньяка, лавровый лист, пряная зелень (сельдерей, петрушка, эстрагон), соль, перец по вкусу.

Варить 10–15 раков с добавлением пряной зелени, белого вина, лаврового листа и душистого перца горошком минут 20, пока они не станут красными, дать остыть. Из шеек и клешней раков вынуть мясо. Суп приготавливается на белом соусе с добавлением бульона, в котором варились раки. Для гарнира в суп положить кусочки раков, нарезанных ломтиками, ломтики трюфелей, суп заправить сливками, смешанными с яичным желтком.

Суп из угря

1 кг рыбы, 100 г лука-порея, 1 косточка копченой ветчины, 2 моркови, по 100 г корня петрушки и сельдерея, 3 помидора, 2 яблока, 1 ч. ложка крахмала, 50 г зелени петрушки, соль, перец по вкусу.

В кастрюлю налить 1,5 л воды, положить копченую косточку, мелко порезанный лук порей, морковь, порезанную ломтиками, нарезанный корень сельдерея и петрушки, довести овощи до готовности, кость удалить. Овощи протереть через сито. Протертый бульон нагреть до кипения и положить в него очищенного и нарезанного кусками угря, а также ломтики яблок без кожи и семян и помидоры, очищенные и нарезанные кубиком, поварить суп минут 15–20, в холодной воде развести 1 ч. ложку крахмала и влить в суп. Суп подать горячим, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.

Раковый суп

600 г рыбных обрезков (головы, хвосты, хрящи), 150 г кореньев (морковь, сельдерей), 10 горошин душистого перца, 1 лавровый лист, стакан сметаны, 10–15 раков, 1,5 л воды, соль по вкусу.

Фарш для начинки шеек: 1 ломтик сушенного белого хлеба, 1 яйцо, 50 г сливочного масла, 50 г рубленой зелени петрушки и укропа.

Из рыбных отходов с добавлением кореньев сварить бульон и процедить. Затем в кастрюле с пряностями и укропом сварить раков в течение 20 мин, пока они не станут красными, дать остыть. Из шеек и клешней вынуть мясо, а спинки отделить и вынуть внутренности. Мясо из шеек и клешней пропустить через мясорубку, добавить сырое яйцо, масло, замоченный хлеб, перец, зелень петрушки, сметану. Все перемешать. Начинить спинки раков, опустить их в кипящий бульон и варить 5 мин. Высушенные скорлупки раков растереть, поджарить на масле, добавить немного бульона и тушить, затем процедить через салфетку и жидкость влить в бульон. По желанию суп можно заправить сметаной или подать отдельно.

Уха ростовская

250 г филе стерляди, 150 г филе судака, 150 г кнелей из щуки, 2 помидора, 150 г картофеля, 150 г лука-сеянца, 1 лавровый лист, 100 г сливочного масла, 50 г рубленой зелени петрушки, соль, перец по вкусу.

В процеженный бульон из рыбных костей положить картофель и лук, нарезанный дольками, и варить в течение 25–30 мин. За 10–15 мин до окончания варки в кипящий бульон положить филе стерляди, нарезанной ломтиками, и судака по 2–3 куска на порцию, а через несколько минут — помидоры без кожи и семян, нарезанные кубиком, лавровый лист, перец, соль. По окончании варки заправить сливочным маслом и кнелями. К ухе можно подать расстегаи из осетрины или кулебяку из угря.

Суп из копченой красноперки по-распутински

3 копченые красноперки весом 250–300 г, 150 г белых грибов, 2 помидора, 1 луковица, укроп, петрушка, зеленый лук — по 10 г, 30–40 мл мадеры, соль, перец, сок лимона 15 мл, 200 г картофеля.

В кипящую воду добавляем очищенный и нарезанный дольками картофель, поджаренные белые грибы с луком и варим 20 мин. Опускаем в бульон очищенную от кожи, внутренностей и костей порезанную красноперку. Заправляем суп очищенными от кожи и семян помидорами, зеленью петрушки и зеленым луком. Все приправляют рюмкой мадеры, соком лимона, перцем и солью. Разлив по тарелкам, подают к столу.

Суп-пюре из стерляди

1 кг рыбного белого соуса, 800 г стерляди, 100 г помидоров, 150 мл шампанского, 100 г сливок, 2 яйца, 50 г сливочного масла, соль, белый перец по вкусу.

Стерлядь разделываем на филе и режем на порционные куски, которые отвариваем в жидком томатном соусе с добавлением соли и перца. Суп приготавливаем на белом соусе с добавлением бульона, в котором варились обрезки стерляди. В суп положить кусочки стерляди, припущенные помидоры без кожи и семян, заправить сливками, яичным желтком и сливочным маслом. При подаче в суп влить немного шампанского.

Белый рыбный соус. На сливочном масле пассеровать 2 ложки муки, затем развести горячим рыбным бульоном до густоты нежидкой сметаны, заправить солью и перцем и влить сок одного лимона.

Солянка рыбная

200 г филе осетрины, 200 г филе судака, 200 г филе семги, 200 г лука, 100 г томатной пасты, 200 г соленых огурцов, 100 г оливок, 50 г каперсов, 1 лавровый лист, соль, перец по вкусу.

Из пищевых рыбных отходов сварить бульон и процедить его. Репчатый лук нарезать и поджарить на сливочном масле, добавить томатную пасту и продолжать пассеровать еще 5–8 мин. Соленые огурцы очистить от кожи и семян, нарезать ромбиком и сварить до мягкости. В кипящий бульон положить лук, огурцы, каперсы, оливки, а также всю рыбу, лавровый лист, соль, перец и варить еще 10–15 мин. В конце варки можно добавить нарезанные вареные хрящи, вязигу. В тарелку с солянкой положить маслины и лимон.

Суп-пюре из угря

1,5 кг белого соуса, 400 г мяса речного угря, 200 мл рыбного бульона, 200 г помидоров, 1 яблоко, 150 г отварного риса, 1 ч. ложка карри, 2 яйца, соль, 50 г рубленой зелени петрушки.

Угря почистить, выпотрошить, отрезать голову, промыть. Тушку порезать на куски. Суп приготавливается на белом соусе с добавлением рыбного бульона. Для гарнира в суп положить рис, мелко нарезанные кусочки помидоров, припущенные с мелко нарезанными кубиками яблок, заправить сливками, яичным желтком, смешанным с порошком карри (или пастой).

Суп-пюре из щуки и семги

1,5 кг белого соуса, 100 г кнелей (из щуки или судака), 100 г семги, 2 яйца, 100 г сливок, соль, белый перец по вкусу.

Суп приготавливается на белом соусе с добавлением рыбного бульона. Кусочки семги отварить отдельно. Готовый суп подается с кнелями и кусочками семги, заправленными сливками и яичным желтком.

Суп из семги

1 кг рыбы, 150 г боровиков, 150 г сливочного масла, 100 мл белого сухого вина, по 50 г моркови и сельдерея, 150 г кнелей, 1 лавровый лист, 50 г рубленой зелени петрушки и укропа, соль, перец по вкусу.

Семгу очистить от костей и головы, приготовить рыбный светлый бульон. Из одного филе сделать рыбные кнели. В рыбный бульон положить нарезанные соломкой морковь, грибы, сельдерей и после непродолжительной варки добавить нарезанные кубиком кусочки семги. Поварить 5–10 мин, добавить кнели, влить белое вино, посолить и поперчить. По желанию в суп можно положить шейки вареных раков.

Для приготовления кнелей: 0,5 кг рыбного филе, 100 г белого хлеба без корок, 4 яичных белка, 10 г соли.

Чистое филе пропустить вместе с замоченным в сливках белым хлебом 2–3 раза, затем выбить в блендере с добавлением яичного белка, прибавляя сливки. В конце добавить соль. Готовые кнели должны плавать на поверхности воды. Этот фарш можно использовать для приготовления рыбных клецек, суфле. Можно использовать любую рыбу (сом, щука, судак, окунь).

Суп-гуляш из сома

500 г филе сома, 2 луковицы, 3 помидора, 1 перец болгарский сладкий, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени сельдерея, 50 мл оливкового масла, 1 ст. ложка каперсов, соль, молотый черный перец по вкусу.

Мелко нарезанный лук, дольки очищенных от кожи семян помидоров, зелень сельдерея, а также очищенный от кожи и семян, нарезанный соломкой перец тушить с оливковым маслом 10–15 мин, пока масса не загустеет. В конце тушения добавить бульона или воды. Филе рыбы нарезать на кусочки и обжарить. Положить кусочки рыбы в тушеные овощи, добавить столовую ложку каперсов и довести до готовности. Подать, посыпав зеленью петрушки или сельдерея.