Вторые блюда
Вторые блюда
Грибы в сметане
Свежие грибы (белые, подберезовики, подосиновики, шампиньоны) – 500 г, сметана – 100 г, сыр – 50 г, 0,5 ст. ложки муки, 2 ст. ложки масла.
Грибы очистить, промыть и ошпарить горячей водой. Затем откинув на сито, дать стечь воде, нарезать ломтиками, посолить и обжарить в масле. Перед окончанием жаренья в грибы добавить чайную ложку муки и перемешать, затем положить сметану, прокипятить, посыпать тертым сыром и запечь.
При подаче к столу посыпать грибы зеленью петрушки или укропом.
Можно также запечь в сметане и консервированные грибы. Для этого следует слить рассол, а грибы промыть, порезать и пожарить. Остальное – так же, как и при приготовлении свежих грибов.
Сморчки в сметане
Сморчки – 500 г, сметана – 100 г, 1/ 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки масла, сыр – 50 г.
Корешки грибов очистить от земли, после чего грибы промыть и положить на 10 минут в кипящую воду, а затем снова промыть в холодной воде.
Подготовленные грибы нарезать небольшими дольками, посолить, положить на сковороду и обжарить в масле. Затем посыпать мукой, еще раз поджарить, добавить сметану, прокипятить и посыпать сверху тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу. Готовое блюдо посыпать зеленью петрушки.
Грибы жареные
Свежие грибы (белые, шампиньоны, рыжики) – 500 г, 3–4 ст. ложки муки, 2–3 ст. ложки масла.
Грибы очистить, промыть, ошпарить горячей водой и обсушить, выложив их на полотенце. Затем нарезать крупными ломтиками, посолить и обжарить с обеих сторон в масле. После этого посыпать мукой и все вместе еще раз прожарить. Подать на сковороде горячими, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.
Грибы, жаренные с луком
Свежие грибы – 500 г, 1 луковица, 3 ст. ложки масла.
Очищенные грибы промыть, ошпарить, нарезать тонкими ломтиками, посолить, обжарить на масле и смешать с отдельно поджаренным луком. При подаче на стол грибы посыпать зеленью петрушки или укропом. К готовым грибам при желании можно добавить жареный картофель.
Грибы тушеные
Свежие грибы (лисички, опята, сыроежки) – 500 г, 3 ст. ложки масла, 3 ст. ложки мясного бульона.
Грибы очистить, промыть и вскипятить в подсоленной воде. Откинув на дуршлаг, переложить в кастрюлю с разогретым маслом, добавить бульон, накрыть крышкой и тушить около 30 минут. При подаче на стол добавить рубленую зелень и размешать.
Грибы, тушенные в сливках
Свежие грибы (белые, польские, подберезовики, подосиновики) – 500 г, сливки – 100 г, 1 ст. ложка масла, пряности.
Грибы очистить, промыть и ошпарить, а затем нарезать дольками, посолить и слегка обжарить. После чего сложить их в горшок или кастрюлю и залить кипячеными сливками. Зелень петрушки и укропа связать, вложив в середину пучка корицу, гвоздику, перец, лавровый лист, и положить в кастрюлю (в грибы). Грибы посолить, накрыть крышкой и поставить в умеренно горячую духовку на 60 минут для тушения. Когда грибы будут готовы, связанную зелень вынуть, а грибы подать в той же посуде, в которой они тушились.
Начинка из свежих белых грибов
Белые грибы – 1 кг, 2 столовые ложки масла, 1 луковица, сметана – 50 г.
Очищенные и промытые грибы сварить, после чего нарезать ломтиками и обжарить в масле. Добавить сметану, мелко нарезанный поджаренный лук, соль и, прикрыв крышкой, тушить 15 минут. Добавить мелко нарезанную зелень петрушки или укропа и охладить.
Грибы в маринаде
Грибы (шампиньоны или белые) – 500 г, 5 ст. ложек лимонного сока, 5 ст. ложек оливкового (кукурузного или другого рафинированного растительного) масла, 8 ст. ложек мелко нарезанного репчатого лука, 2 ст. ложки коньяка, 8 ст. ложек мелко нарезанной зелени петрушки, соль, черный перец.
Шляпки (диаметром до 2 см) мелких грибов отделить от ножек, вымыть в 0,5 л воды, в которую добавить 1 ст. ложку лимонного сока. Воду слить. Шляпки вытереть насухо. Разогреть оливковое масло в сковороде и в течение 3 минут обжаривать в нем лук. Положить грибы и обжаривать еще 2 минуты, после чего добавить оставшийся лимонный сок, соль и перец, накрыть крышкой. Убавить огонь и держать на слабом огне 5 минут. Влить коньяк. Размешать, поставить в холодильник на 3 часа. Перед тем как подавать к столу, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Шампиньоны, фаршированные сыром
Для 20 шампиньонов среднего размера: 1 ст. ложка лимонного сока, 4 ст. ложки натертого твердого сыра, 4 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука, 2 ст. ложки оливкового (кукурузного или другого рафинированного растительного) масла, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка красного перца, 1 ч. ложка черного перца.
Шляпки шампиньонов отделить от ножек, вымыть в воде с лимонным соком. Воду слить, шляпки вытереть насухо. Ножки порезать и смешать с сыром, луком, 1 ст. ложкой оливкового масла и обжарить. Обжаренной массой нафаршировать шляпки.
Вылить оставшееся оливковое масло на противень и положить нафаршированные шляпки шампиньонов. Поставить в предварительно хорошо нагретую (до 200 °C) духовку на 10 минут. Перед подачей к столу каждую шляпку положить на крекер или кусочек намазанного маслом хлеба.
Налим, запеченный с грибами
Налим – 800 г, пшеничная мука – 50 г, топленое масло или столовый маргарин – 80 г, картофель – 800 г, соус – 800 г, белые сухари – 50 г, сыр – 50 г, зелень, перец, соль по вкусу.
Порционные куски рыбы, нарезанные от филе без кожи и костей, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить в топленом масле. На сковороду, смазанную маслом, налить немного лукового соуса с грибами, уложить на него обжаренную рыбу, рядом с которой положить 2–3 некрупные, одинакового размера очищенные отварные картофелины. Залить картофель и рыбу луковым соусом с грибами, посыпать сухарями или тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в духовке или в электрогриле до образования на соусе румяной корочки. Подать рыбу в той же посуде, в которой она запекалась, полить маслом и посыпать зеленью петрушки.
Баклажаны, запеченные с грибами в горшочках
На 4 порционных горшочка: 4 средних баклажана, 2 средних луковицы, 4 яйца, сваренных вкрутую, 4 крупных боровика (или 10 шампиньонов), 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка муки, сметанный соус – 200 г, зелень укропа и петрушки, соль, молотый черный перец.
Баклажаны очистить, нарезать небольшими кубиками, слегка посолить и оставить на час. Грибы свежие отварить, мелко порубить и обжарить в сливочном масле с мелко порезанным луком. Баклажаны отжать от сока и обжарить в растительном масле. В горшочки уложить слоями баклажаны, грибы с луком и нарезанные кружочками яйца, сваренные вкрутую, поперчить, посолить по вкусу, сверху уложить еще слой баклажанов, залить сметанным соусом (или сметаной) и запечь в духовке. При подаче к столу посыпать зеленью.
Баклажаны, фаршированные колбасой и грибами
5 баклажанов, вареная колбаса – 250 г, шампиньоны – 250 г, 1 яйцо, 1 долька чеснока, сливочное масло – 50 г, 4 ст. ложки растительного масла, специи и зелень по вкусу.
Баклажаны разрезать вдоль на 2 половинки, присыпать солью и оставить на час, чтобы вышел горький сок.
Разогреть в сотейнике кусочек сливочного масла, положить очищенные и мелко нарезанные свежие шампиньоны, прогреть. Как только грибы дадут сок, снять сотейник с огня, положить раздавленную дольку чеснока. Вареную колбасу пропустить через мясорубку, смешать с поджаренными грибами, добавить мелко порубленное яйцо, сваренное вкрутую, зелень петрушки. Половинки баклажанов промыть холодной проточной водой, вырезать серединки, мелко изрубить (можно слегка обжарить) и добавить в начинку.
Наполнить начинкой половинки баклажанов, уложить их на противень, посыпать тертым сыром, полить растительным маслом, сверху положить небольшие кусочки сливочного масла и запекать в горячей духовке около 30 минут. Подать к столу сразу же из духовки, горячими.
Баклажаны, фаршированные рисом и грибами
5 баклажанов, 2 ст. ложки сливочного масла, сметана – 100 г, тертый сыр или брынза – 100 г, рубленая зелень, соль. Начинка: рис – 50 г, 2 стебля лука-порея, 5 шампиньонов, 100 мл растительного масла, 5 ст. ложек рубленой зелени, соль и молотый черный перец по вкусу.
Подготовить для фарширования баклажаны, разрезать вдоль, слегка посолить и положить под легкий пресс.
Отварить до готовности в подсоленной воде тщательно промытый рис. Лук-порей мелко нарезать и спассеровать в растительном масле. Шампиньоны отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, нарезать кусочками и обжарить. Смешать грибы с рисом, луком, посолить, поперчить, добавить слегка обжаренную мякоть баклажанов и хорошо перемешать.
Наполнить половинки баклажанов начинкой, соединить их, перевязать веточками сельдерея, уложить на смазанную маслом сковороду и запечь в духовке. Баклажаны в процессе запекания смазывать растопленным сливочным маслом. Подать к столу горячими, нарезав на кусочки и полив сметаной.
Белокочанная капуста с грибами
Капуста – 500 г, 3 головки репчатого лука, сушеные грибы – 50 г, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка подсолнечного масла, молотый черный перец, соль.
Разобрать и нашинковать листья капусты. Грибы отварить в сравнительно небольшом количестве воды. Когда они дойдут до полуготовности, мелко нашинковать. На дно чугунной кастрюли налить немного грибного отвара. Когда отвар закипит, потушить мелко нашинкованный лук с нашинкованной грубой частью капустного листа, затем положить в кастрюлю тонкую часть нашинкованного листа и потушить. Отставить кастрюлю на край плиты, добавив по вкусу красный перец. Из оставшегося грибного бульона сделать соус бешамель, добавив к отвару муку. Капусту с грибами выложить на блюдо, облить соусом и посыпать зеленью.
Белые грибы в духовке
Белые грибы – 200 г, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 0,25 лимона, корица, гвоздика, лавровый лист, мускатный орех, молотый черный перец, соль.
Подготовленные грибы крупно нарезать и отварить до полуготовности, добавить нарезанные дольками и слегка поджаренные в масле петрушку и лук. Слегка поджаренную муку залить грибным бульоном, дать вскипеть и снять пену. Добавить молотую корицу, гвоздику, лавровый лист, соль, разведенную лимонную кислоту или лимонный сок, мускатный орех. Все разложить в керамические горшочки, закрыть крышкой и тушить в течение 60 минут.
Белые грибы, тушенные в горшочке
Белые грибы – 300 г, 1 ст. ложка сливочного масла, сметана – 100 г, 5 ст. ложек панировочных сухарей, молотый черный перец, соль.
Грибы обработать, промыть, крупно нарезать, посолить, сложить в небольшой керамический горшочек, добавить сливочное масло, маргарин или другой жир, сметану, сухари панировочные и довести до готовности в духовке. Подавать к столу в этом же горшочке.
Говядина, запеченная с грибами
Свежие грибы – 200 г, говядина – 1 кг, 6 ст. ложек жира, головка чеснока, 1 морковь, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла, соль, специи.
Молодую говядину нашпиговать дольками чеснока и моркови, посолить, уложить на противень, полить жиром, добавить 100 мл воды и жарить в духовке, периодически поливая образующимся соком.
Грибы промыть, нарезать и отварить в подсоленной воде. На грибном отваре приготовить соус и залить им мясо, когда оно будет почти готово, затем жарить до готовности. Перед тем как вынуть мясо из духовки, добавить грибы. Подать к столу с салатом из свежих овощей, зеленью, отварным картофелем и зеленым горошком.
Говядина, тушенная под грибным соусом
Говяжья вырезка – 800 г, сушеные грибы – 50 г, 3 ст. ложки топленого или оливкового масла, 1 головка репчатого лука, сметана – 300–400 г, 1 ст. ложка муки, соль, молотый перец.
Вырезку порезать на порционные куски поперек волокон, куски отбить молоточком, слегка посолить с обеих сторон, поперчить и выдержать в холодном месте в посуде под крышкой.
Для приготовления грибного соуса сушеные грибы тщательно промыть, размочить в небольшом количестве воды (или молока) и в ней же сварить, затем тонко нарезать. Мелко нарезанный лук поджарить в масле вместе с грибами, развести грибным отваром, немного проварить и добавить подсоленную сметану, смешанную с мукой. Муку предварительно размешать с малой порцией сметаны, а потом соединить с остальной. По желанию можно добавить в сметану 1 ч. ложку готовой горчицы. Соус вскипятить.
Подготовленные куски вырезки быстро обжарить в сильно разогретом масле на сковороде и переложить в кастрюлю, поливая каждый слой мяса грибным соусом. Закрыть кастрюлю крышкой, поставить на огонь, дать закипеть, а потом на слабом огне довести мясо до готовности (25–30 минут). На гарнир подать отварной рис, заправленный сливочным маслом, или жареный картофель.
Говядина, тушенная с грибами
Говядина – 500 г, копченая грудинка – 100 г, 2 луковицы, 2 ст. ложки жира, 3 ст. ложки томата-пюре, 1 ст. ложка муки, белые грибы – 200 г, лавровый лист, соль, перец.
Мякоть нарезать из расчета 1–2 кусочка на порцию, а нежирную копченую грудинку нарезать мелкими кубиками. Все обжарить вместе с луком, залить бульоном, добавить томат-пюре, пряности, закрыть крышкой и тушить до готовности на слабом огне. На бульоне, в котором тушилось мясо, приготовить соус с тонко шинкованными, предварительно поджаренными грибами. В соус положить готовое мясо и прокипятить. Подать к столу с отварным картофелем или макаронами.
Грибы, запеченные с луком в горшочках
Грибы – 500 г, сливочное масло – 50 г, репчатый лук – 500 г, бульон – 200 мл, 2 ст. ложки хереса, 2 ст. ложки лимонного сока, порезанная петрушка, перец, соль.
Растопить масло в сковороде, добавить порезанный лук и обжаривать в течение 5 минут до мягкости. Переложить в горшочек, добавить порезанные грибы, бульон, херес, лимонный сок, приправить по вкусу. Накрыть и запекать в духовке при температуре 200 °C в течение 15 минут. Подавать к столу горячим, посыпав петрушкой.
Грибы запеченные
Грибы – 100 г, сливочное масло – 100 г, 5 луковиц, сметана – 250 г, тертый сыр – 100 г, зелень, соль.
Свежие грибы перебрать, удалить поврежденные места, положить в дуршлаг и промыть проточной водой. Затем грибы в дуршлаге погрузить на 1 минуту в кипяток, вынуть, охладить, нарезать и положить на сковороду с разогретым маслом. Жарить на умеренном огне в течение 10 минут, после чего положить очищенный, вымытый и мелко нарезанный лук, накрыть крышкой и, периодически помешивая, тушить 10 минут.
Сотейник смазать сливочным маслом, уложить в него грибы и залить их разогретой до кипения сметаной, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом. Поставить в духовку и запекать 20 минут. Перед подачей к столу посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.
Грибы пикантные
Грибы – 800 г, жир – 50 г, мука – 50 г, 1 луковица, бульон – 300 г, 1 ст. ложка горчицы, сахар, уксус, перец, соль.
Подготовленные грибы нарезать, потушить, чтобы выделился грибной сок. В горячем жире слегка поджарить муку и нарезанный кубиками лук, затем влить бульон или грибной сок, крепко заправить горчицей и уксусом, добавить соль, перец, щепотку сахара. В этом соусе довести грибы до готовности и подать к столу.
Грибы с фасолью
Свежие грибы – 400 г, фасоль – 200 г, масло – 25 г, 1 луковица, сметана – 300 г, 1 ст. ложка муки, соль.
Фасоль замочить и отварить до мягкости, в конце варки подсолить. Грибы и лук мелко нарезать и потушить 15 минут. Добавить к грибам отваренную фасоль и залить фасолевым отваром, после чего загустить небольшим количество сметаны, смешанной с мукой. Посолить, добавить оставшуюся сметану. Подавать к столу с отварным картофелем.
Жаркое с грибами
Говядина – 700 г, копченая грудинка – 150 г, репчатый лук – 100 г, масло – 60 г, томатная паста – 60 г, спассерованные грибы – 150 г, вино – 40 г, мука, соль, специи.
Мясо нарезать порционными кусками. Лук, копченую свиную грудинку нарезать кубиками и обжарить с мясом, уложить в кастрюлю, залить мясным бульоном, добавить красное вино, специи и тушить до готовности. Грибы тонко нашинковать, поджарить и соединить с пассерованной мукой, томатной пастой и соком, в котором тушилось мясо. Все соединить и довести до кипения.
Запеканка картофельная с грибами
Картофель, порезанный тонкими ломтиками – 500 г, сливочное масло – 25 г, порезанные грибы – 150 г, 1 ст. ложка порезанного розмарина, 4 ст. ложки порезанного шнитт-лука, 2 зубчика чеснока, раздавленные, сливки – 150 г, соль, перец, порезанный шнитт-лук для украшения.
Можно использовать любые грибы, на ваш выбор. Подавать к столу можно прямо из формы, а для торжественного случая запеканку рекомендуется делать в форме для торта, а перед тем, как подавать, ее выкладывают на блюдо. Если нет сливок, можно полить сверху растительным маслом, розмарин можно заменить петрушкой.
Карп, запеченный с грибами
Карп – 1 кг, свежие белые грибы или шампиньоны – 200 г, сливочное масло – 50 г, 2 луковицы, сметана – 250 г, 1 ст. ложка пшеничной муки, тертый острый сыр – 100 г, 2 ст. ложки панировочных сухарей.
Карпа очистить от чешуи и внутренностей. Срезать филе, положить на смазанное маслом металлическое блюдо или противень и запечь в духовке, но не до полной готовности.
Грибы очистить от кожицы, хорошо промыть, нарезать довольно крупными ломтиками, положить в кастрюльку, добавить нарезанный кружками лук, соль, перец, 100 мл воды и тушить до полной готовности.
Рыбу покрыть грибами, залить подсоленной сметаной, смешанной с мукой, густо посыпать сыром, натертым на крупной терке и смешанным с сухарями, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовке до образования золотистой корочки. Подавать к столу в горячем виде на том же металлическом блюде.
Картофель с грибами в горшочке
Картофель – 750 г, свежие грибы – 500 г, 1–2 луковицы, сметана – 100 г, зелень петрушки, соль, 3 ст. ложки масла.
Очищенные и промытые грибы ошпарить кипятком, нарезать и обжарить на сковороде с луком. Очищенный картофель нарезать дольками, обжарить и положить вместе с грибами в горшочек, залить водой до уровня верхнего слоя. Добавить соль, лавровый лист, перец, сметану и, накрыв горшочек крышкой, поставить в духовку на 30–40 минут.
Картофельный пирог с чесночными грибами
Свежие грибы (разные), порезанные крупно – 600 г, крупный картофель – 1,5 кг, сливочное масло – 50 г, 2 ст. ложки оливкового масла, 1 луковица, 2 раздавленных зубчика чеснока, белое вино – 75 г, сливки – 50 г.
Картофель крупно нарезать, положить в миску, приправить солью и оставить на 20 минут, после чего слить воду и приправить перцем.
Нагреть половину порции сливочного масла в сковороде. Сформовать из половины картофеля большой блин и обжарить на среднем огне 15 минут до золотистой корочки. Перевернуть сковороду на тарелку и дать блину соскользнуть обратно в сковородку, чтобы подрумянить с другой стороны (на 5—10 минут). Из оставшейся картошки сделать такой же корж.
Тем временем нагреть оставшееся масло и обжарить в нем лук и чеснок на среднем огне (3–4 минуты). Затем добавить грибы и жарить на среднем огне в течение 5–6 минут, после чего добавить вино, дать ему забурлить на огне, влить сливки. Тушить в течение 1–2 минут, затем снять с огня и приправить.
Порезать пирог на 4 части, разложить на тарелки, сверху покрыть грибами с соусом.
Курица, тушенная с грибами
Куриное мясо – 1 кг, грибы – 250 г, 5 маленьких луковиц,
5 зубчиков чеснока, 1 ст. ложка муки, белое вино – 200 г, куриный бульон – 200 мл, 1 букетик гарни (1 лавровый лист, веточка тимьяна, сельдерей, петрушка и шалфей, связанные в плотный букет), консервированная фасоль – 400 г, 4 ст. ложки подсолнечного масла, перец, соль.
Нагреть масло в огнеупорной форме или кастрюле, подходящей для духовки, обжарить порезанное кусочками куриное мясо до коричневой корочки, после чего достать и переложить на тарелку. Добавить порезанные грибы и лук, измельченный чеснок в масло и обжаривать в течение 4 минут.
Положить курицу в кастрюлю, посыпать мукой и готовить еще 2 минуты. Добавить вино, бульон и довести до кипения, затем добавить букет трав, приправить солью и перцем и положить фасоль.
Блюдо накрыть и поставить в разогретую до температуры 150 °C духовку и готовить в течение 2-х часов. Вынуть из блюда букет гарни и подать к столу горячим.
Если добавить к курице кусочки картофеля или другие овощи (морковь, сельдерей), готовить отдельно гарнир к этому блюду не придется.
Лазанья с беконом, шпинатом и грибами
Шпинатный слой: замороженный шпинат – 700 г, сливочное масло – 25 г, молоко – 150 мл, 1 ст. ложка муки.
Белый соус:
2 ст. ложки кукурузной муки, 4 ст. ложки молока, йогурт или густая сметана – 600 мл. Грибной слой: 4 ст. ложки оливкового масла, 1 красная луковица, 1 зубчик чеснока, бекон – 200 г, грибы – 450 г, томатный соус – 150 мл, 12 свежих листов теста для лазаньи, 8 ст. ложек тертого сыра пармезан.
Соединить в кастрюле шпинат, масло и молоко и дать шпинату оттаять на медленном огне. Всыпать муку, помешивая венчиком, довести до кипения и кипятить в течение 10 минут, помешивая, пока не загустеет, приправить.
Соус: соединить муку и молоко в кастрюле, размешать до однородности. Добавить йогурт, довести до кипения, постоянно помешивая в одном направлении. Дать покипеть в течение 3 минут, приправить и отставить.
Разогреть духовку до температуры 200 °C. Разогреть масло в сковороде. Обжарить в течение 5 минут нарезанные луковицу и чеснок. Добавить мелко нарезанный бекон и готовить еще 2 минуты. Добавить грибы и обжаривать в течение 5 минут. Добавить томатный соус, приправить.
На дно глубокой формы, промазанной жиром, положить треть листов для лазаньи. Сверху положить грибной соус и посыпать 2 ст. ложками пармезана. Затем положить новый слой – листы теста, сверху шпинатный соус, 2 ст. ложки пармезана. Блюдо накрыть оставшимися листами теста, залить белым соусом и посыпать оставшимся сыром. Запекать 30 минут.
Морской окунь с грибами и картофелем
Окунь – 750 г, пшеничная мука – 30 г, топленое или растительное масло или сало – 100 г, сливочное масло – 25 г, свежие белые грибы – 100 г, 2 яйца, репчатый лук – 100 г, соус – 750 г, картофель – 750 г, сыр – 30 г, зелень, соль.
На сковороду или металлическое блюдо налить немного сметанного соуса, положить жареную рыбу, а вокруг нее – поджаренные ломтики картофеля. На рыбу уложить поджаренные грибы и репчатый лук, ломтик яйца и залить все сметанным соусом. Затем посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь. Подать к столу, посыпав зеленью петрушки или укропом.
Так же можно приготовить треску, щуку, сома, скумбрию и другую рыбу.
Окорок с грибами и овощами
4 кусочка вареного окорока, 1 головка репчатого лука, мясной бульон – 100 мл, шампиньоны – 350 г, 4 морковки, 2 стебля лука – порея, 2 ст. ложки топленого масла, 3 ст. ложки измельченной смешанной зелени, 4 ст. ложки сметаны, соль, черный перец.
Нарезать кубиками окорок. Почистить, порезать кольцами репчатый лук. Порезать на 4 части грибы. Очистить и нашинковать соломкой морковь. Нарезать кольцами лук-порей. Разогреть в большой сковороде топленое масло и обжарить репчатый лук до прозрачного состояния. После этого (там же) слегка обжарить со всех сторон кусочки окорока, долив в конце мясной бульон. Затем добавить грибы, морковь, лук-порей, зелень и тушить около 10 минут. Заправить солью и перцем.
К блюду хорошо подать хлеб из муки грубого помола с отрубями.
Омлет-рулет с грибами
Омлет: 6 яиц, молоко – 500 мл, мука – 50 г, 1 ст. ложка соли, 1/ 2 ст. ложки белого перца. Начинка: 3 ст. ложки сливочного масла, лесные грибы (лисички, сыроежки) – 1 кг, 2–3 луковицы, соль, черный перец, базилик или тимьян, немного сливок или сметаны по вкусу, тертый сыр.
Разогреть духовку до температуры 200 °C. Сначала приготовить омлет. Взбить муку с молоком, в другой миске взбить яйца, добавить в муку и молоко и приправить солью и перцем. Проложить противень с высокими бортиками промасленным пергаментом и влить яйца, запечь до золотистого цвета и перевернуть на другой лист промасленной бумаги.
Для начинки нарезать лук и грибы. Обжарить грибы в горячем масле, добавить лук и готовить, пока не выкипит вся жидкость. Приправить солью и перцем, и, по желанию, базиликом или тимьяном. Если нужно сделать начинку как соус, надо добавить немного сливок.
Намазать омлет начинкой и завернуть в рулет с помощью листа бумаги. Аккуратно снять с бумаги и посыпать сыром. Нагреть в духовке при температуре 200 °C, пока сыр не растает.
Шашлык из грибов
Сморчки – 1 кг, топленое масло – 50 г, 1 пучок зеленого лука, мука, соль.
Подобрать сморчки размером с орех или яйцо, промыть, положить в сито или шумовку и обдать кипятком. Когда вода стечет, надеть на шпажку по 5–6 грибов, смазать грибы топленым маслом, посолить и посыпать мукой. Жарить на углях как шашлык.
Картофель, фаршированный грибами
Свежие грибы (шампиньоны, белые или лисички) – 500 г, жирные сливки (от 30 %) – 500 г, столовое белое вино – 100 г, швейцарский сыр – 150 г, 5–6 шт. картофеля среднего размера, 2 зубчика чеснока, 1 луковица, орехи, душистый молотый перец, соль.
Картофель почистить и разрезать вдоль на две части. Из каждой половинки удалить сердцевину так, чтобы получилось что-то вроде чашечки с толщиной стенок в полпальца-палец. Отварить в подсоленной воде почти до готовности и выложить на противень полостью вверх. Грибы порезать не очень мелко и жарить на сильном огне, периодически помешивая, на подсолнечном или кукурузном (но не на соевом или оливковом) масле в течение 20 минут вместе с мелко порезанным луком и подавленным чесноком.
Уменьшить огонь, влить вино и сливки, добавить орехи, посолить, слегка поперчить и тушить без крышки, помешивая, 10 минут. За 5 минут до окончания тушения добавить около 100 г тертого сыра. Полученную слегка загустевшую заправку аккуратно разложить в картошку, так, чтобы получалось «с горкой», сверху густо посыпать тертым сыром и запекать в горячей духовке около 10 минут.
Филе из карасей с грибами в сметанном соусе
Рыба – 750 г, пшеничная мука – 30 г, топленое масло – 100 г, сливочное масло – 25 г, свежие белые грибы – 500 г, репчатый лук – 50 г, 1 яйцо, сыр – 30 г, соус – 750 г, зелень, соль.
Разделать рыбу на филе с кожей, посолить, запанировать в муке и поджарить в масле. Поджаренную рыбу переложить на сковороду, уложить вокруг рыбы свежие поджаренные грибы (можно добавить пассерованный лук и кусочек вареного яйца), залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и быстро запечь. Подать на сковороде, посыпав рыбу зеленью петрушки.
Лапша с белыми грибами и оливками
Тонкая лапша – 400 г, белые грибы – 200 г, 1 зубчик чеснока, 2 ст. ложки оливкового масла, сливочное масло – 50 г, тертый твердый сыр – 50 г, 1/ 2 стакана белого сухого вина, соль, перец, петрушка.
Грибы почистить, помыть и разрезать на дольки. Вылить растительное масло в сковороду, добавить чеснок, дать подрумяниться, затем положить грибы и обжарить. Уменьшить огонь, влить белое вино, дать ему выпариться, всыпать мелко нарезанную петрушку и поставить на огонь еще на 5 минут. Сварить лапшу в большом количестве соленой воды, слить воду, добавить в лапшу грибной соус, оливки, масло и тертый сыр.
Шашлык из белых грибов
Белые грибы – 500 г, свежий лимонный сок, масло растительное – 700 мл. Тесто: мука – 100 г, щепотка соли, 1 яйцо, молоко – 100 мл.
Очистить грибы, крупные порезать и натереть лимонным соком. Сделать тесто, просеяв муку и соль. Взбить яйцо, добавить в муку молоко и замесить тесто. Нагреть масло. Надеть грибы на длинные вилки, окунуть в масло и обжаривать до золотистого цвета.
Рыба, тушенная с картофелем и грибами
2 луковицы, 2 моркови, грибы – 250 г, 4 картофелины, рыба – 250 г, сметана – 200 г, 3 ст. ложки растительного масла.
На сковороде нагреть растительное масло, спассеровать в нем мелко нарезанные лук и тертую морковь, бульонный кубик, грибы, добавить воды и немного потушить.
Затем нарезать кружочками картофель, положить к овощам, перемешать и сдобрить специями. Тушить до готовности картофеля. Нарезать полосками рыбное филе, сбрызнуть его лимонным соком и убрать в холодильник на время тушения картофеля. Когда картофель будет готов, выложить на него филе рыбы и залить содержимое сметаной. Тушить на слабом огне до готовности.
Свекла, фаршированная грибами
Свекла —10 шт., 3 моркови, 1 луковица, 5–6 ст. ложек соленых грибов, 2 ст. ложки томата-пюре, 3 ст. ложки растительного масла, сметана – 200 г, 2 ст. ложки уксуса, соль, молотый перец.
Свеклу сварить в воде с уксусом, очистить и выбрать ложечкой середину так, чтобы образовалась чашечка. Мелко порезанные лук и морковь обжарить на растительном масле, добавить томат, измельченную мякоть свеклы, мелко нарубленные грибы, перец и тушить до готовности. Этой массой нафаршировать свеклу, сложить в широкую кастрюлю, полить сметаной и запечь в духовке.
Свинина с грибами в сливочном соусе
2 свиных отбивных, 1 ст. ложка черного перца (горошком), 2 ст. ложки оливкового масла, 2 дольки чеснока, грибы – 150 г, 2 ст. ложки коньяка, густая сметана или сливки – 150 г, бульон – 100 мл.
Посыпать отбивные с обеих сторон перцем, который слегка порезать. Обжарить нарезанный чеснок в масле, добавить свинину и обжарить с двух сторон (по 3 минуты с каждой). Вынуть из сковороды свинину и добавить грибы, залить коньяком, сливками и бульоном. Жарить помешивая, пока грибы не станут мягкими, после чего снова положить свинину и хорошо прогреть.
Сом, запеченный в томатном соусе с грибами
Сом – 1 кг, сливочное масло – 50 г, сыр – 50 г, картофель – 1 кг, соус – 1 кг, зелень, соль.
На сковороду налить немного томатного соуса с грибами, положить припущенную рыбу, вокруг нее разместить ломтики вареного картофеля и все залить томатным соусом с грибами. Посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь. Подать к столу на сковороде.
Грибы табака
Грибы (белые, подосиновики, маслята) – 600 г, 1 головка чеснока, ]/ 2ст. ложки муки, 3 ст. ложки растительного масла, сметана – 200 г, соль, перец.
Для приготовления блюда используются только шляпки грибов, которые нужно почистить и промыть. С двух сторон шляпки натереть солью, нашпиговать чесноком, посыпать перцем и слегка мукой. Положить их на горячую сковороду в кипящее растительное масло, закрыть крышкой и прижать сверху грузом. Грибы обжариваются с двух сторон до румяной корочки. Подавая к столу, полить грибы томатным соусом или сметаной.
Гусь, тушенный с грибами
Гусь – 1 тушка весом до 4 кг, шпик – 250 г, 3–4 луковицы, обрезки телятины – 400 г, грибы свежие (белые грибы, подосиновики, подберезовики) – 150 г, вино – 100 г, коньяк – 100 г, коренья, черный перец горошком, соль по вкусу.
Тушку гуся обработать, хорошо промыть, отрубить ножки и крылышки, посолить снаружи и изнутри и выдержать в течение 24 часов при температуре около 10 °C. В брюшко гуся положить нарезанные грибы и зашить ниткой. В большую гусятницу заложить последовательно: нарезанный соломкой шпик, нарезанный кольцами лук, обрезки телятины и нарезанные коренья. Сверху поместить тушку гуся, ножки и крылышки. Кастрюлю плотно закрыть крышкой и поставить на умеренный огонь. Когда шпик начнет жариться, доливать по ложке около 1 литра теплой воды. Затем добавить черный перец и вино. Через 60 минут гуся перевернуть и продолжать тушение еще столько же. Слить часть жира и долить немного теплой воды. Гуся вынуть, освободить от нитки и разрезать на порции. Сок протереть, заправить мукой и коньяком и поставить на слабый огонь еще на 10 минут. При подаче к столу каждую порцию мяса гарнировать вареной цветной капустой, заправленной маслом, солеными огурцами. Соус подать отдельно в соуснике.
Пельмени со свежими грибами
Грибы (белые, подберезовики, маслята) – 300 г, 2 луковицы, мука – 250 г, 2 яйца, 3 ст. ложки топленого масла, перец, соль – по вкусу.
Для грибного фарша грибы промыть, мелко нарезать, посолить, половину грибов сварить, остальные потушить на сковороде. Когда жидкость выпарится, добавить к тушеным грибам отварные, масло и поджарить. Обжарить мелко изрубленный лук до золотистого цвета, смешать его с грибами и посолить.
Приготовить пельменное тесто, раскатать его в тонкий пласт и разрезать на квадраты или прямоугольники. На каждую половину квадрата теста положить грибной фарш, края смазать молоком или слегка взбитым яичным белком. Накрыть второй половиной теста, прижать края. Опустить пельмени в слабо кипящий грибной бульон, а когда они всплывут, варить еще около 10 минут. Готовые пельмени вынуть шумовкой и подавать с грибным соусом.
Пельмени со свежими подосиновиками
Подосиновики – 500 г, мука – 250 г, 1 яйцо, 1 луковица, растительное масло (для обжарки) – 100 мл, черный молотый перец, соль.
Подосиновики отварить в подсоленной воде, смешать с подрумяненным на сковороде луком, пряностями и обжарить. Замесить крутое пресное тесто и сделать пельмени. Варить их как обычно, в соленой воде с лавровым листом, и подавать горячими со сметаной и растопленным сливочным маслом.
Равиоли с грибами в бульоне
2 ст. ложки сливочного масла, 2 головки репчатого лука, свежие грибы (белые, лисички, шампиньоны) – 350 г, куриный бульон – 100 г, взбитые сливки – 250 г, соль, перец – по вкусу. Тесто для равиоли: мука – 225 г, 1 яйцо, 3 желтка, соль – по вкусу. Для грибного бульона: куриный бульон —1 л, сушеные грибы (белые или подберезовики) – 20 г, свежие грибы (белые, лисички) – 350 г,
2 ст. ложки зеленого лука (мелко нарезанного).
Приготовить тесто. На стол или разделочную доску высыпать горкой муку, посередине сделать углубление, добавить яйцо,
2 желтка и соль на кончике ножа. Замесить тесто. Накрыть полотенцем и оставить на 2 часа.
В сковороде разогреть сливочное масло и поджарить на нем мелко порезанный лук и грибы. Влить бульон и вскипятить.
Выложить взбитые сливки, хорошенько перемешать и довести до кипения. Готовить до густоты рагу. Посолить, поперчить, а затем остудить при комнатной температуре.
Тесто раскатать как на пельмени, нарезать на длинные полоски шириной 8–9 см, затем разрезать на ровные квадратики. Выложить грибную начинку горками. Смазать края теста желтком, слепить, хорошо зажать края.
Приготовить грибной бульон. Для этого вскипятить куриный бульон вместе с промытыми и замоченными заранее сушеными грибами. Варить бульон на медленном огне, пока он не уварится до 500 мл. Процедить (сушеные грибы можно вынуть или оставить). Добавить по вкусу соль и перец.
Выложить в бульон свежие грибы. Довести до кипения и слегка проварить. Затем засыпать равиоли и отварить в грибном супе до готовности (примерно 5 минут). Готовые равиоли вынуть из бульона и разложить в глубокие тарелки, залить грибным бульоном вместе с грибами. Посыпать мелко нарезанным зеленым луком. Блюдо к столу подавать горячим.
Цыпленок по-мексикански
Цыплята – 1 кг, масло растительное – 150 мл, вино белое – 200 г, мясной бульон – 100 мл, 5 ст. ложек томатного соуса, грибы свежие (белые грибы, подосиновики, подберезовики) – 400 г,
5 помидоров, 5 сладких стручковых перцев, кукурузная мука —
5 ст. ложек, крутоны.
Филе и ножки цыпленка обжарить в оливковом масле до образования румяной корочки, после чего залить их белым вином, мясным соком, добавить томат-пюре и тушить, пока мясо не станет мягким.
На гарнир подавать жаренные на решетке свежие грибы, нарезанные мелкими кусочками жареные помидоры, запанированный в кукурузной муке и поджаренный на оливковом масле сладкий стручковый перец. Мясо уложить на поджаренные крутоны, полить мясным соком, а гарниры разложить букетиками и вокруг.
Цыплята в горшочке
2 тушки цыплят, сливки – 500 г, грибы свежие (белые грибы, польские, подосиновики, подберезовики) – 300 г, 4 луковицы, 5 ст. ложек жира, зелень, соль, перец – по вкусу.
Тушки цыплят выпотрошить, промыть и разрубить пополам. Нарезать кольцами репчатый лук, грибы порезать ломтиками и с подготовленным мясом обжарить с маслом на раскаленной сковороде. Переложить в глиняный горшочек, добавить сливки, соль, перец, укроп, петрушку, посыпать мукой. Горшочек плотно накрыть тонким листом теста, поставить в духовку и довести до готовности. Готовых цыплят подавать к столу в горшочке.
Вешенки жареные
Вешенки – 500 г, 2 яйца, мука – 50 г, сухари – 50 г, растительное масло – 30 мл, черный перец, соль – по вкусу.
Вешенки отварить в течение 5 минут, процедить, посолить, поперчить и обвалять в муке, затем обмакнуть во взбитое яйцо, обвалять в молотых сухарях и жарить 20 минут на сильно разогретом растительном масле.
Вешенки, жаренные в кляре
Вешенки – 500 г. Для кляра: пиво – 500 мл, мука – 100 г, 2 яйца.
Вешенки промыть в холодной воде, обрезать ножки и замариновать, для чего подготовленные грибы поместить в подходящую тару, посолить по вкусу, добавить мелко нарезанный чеснок, черный перец горошком и столовый уксус. Уложить сверху гнет, поставить на холод и выдержать не менее 2 часов. Затем обмакнуть в кляр и пожарить во фритюре.
Кляр готовится по следующему рецепту.
Пиво нагреть до температуры 80 °C. Постепенно подмешивая, быстро заварить в нем муку. Втереть в полученную массу одно за другим яйца (следующее яйцо втирать только после того, как будет полностью вмешано предыдущее). Кляр по консистенции должен напоминать тесто для оладий.
Грибы, тушенные в мясном бульоне
Грибы свежие (лисички, опята) – 500 г, 2 ст. ложки растительного масла, мясной бульон —100 мл, соль, зелень петрушки или укропа – по вкусу.
Грибы промыть в прохладной воде и отварить в подсоленной воде. Отваренные грибы откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. Переложить грибы в кастрюлю с разогретым маслом, добавить мясной бульон и тушить под закрытой крышкой около 30 минут. При подаче добавить рубленую зелень.
Гуляш из вешенок
Вешенки – 500 г, 2 сладких перца, 2 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, 1 зубчик чеснока, 2 ст. ложки муки, тмин, кориандр, соль, черный молотый перец – по вкусу.
На масле обжарить мелко нарезанный лук, добавить порезанный сладкий перец, нашинкованные грибы, соль, пряности. В 200 мл воды или бульона развести муку, добавить в грибы и потушить.
Икра грибная из вешенок
Вешенки – 400 г, 1 луковица, 2 ст. ложки подсолнечного масла, соль, зелень петрушки и укропа, столовый уксус – по вкусу.
Грибы потушить в собственном соку, пока жидкость не испарится. Затем мелко нашинковать и смешать с рубленым луком, слегка поджаренным в растительном масле, добавить мелко порезанную зелень петрушки, укропа, уксус.
Котлеты из вешенки
Вешенки – 500 г, 2 ломтика белого хлеба, молоко – 100 мл, 1 яйцо, 2 луковицы, 3 ст. ложки масла, 1 зубчик чеснока, 3 ст. ложки панировочных сухарей, 1 ст. ложка майонеза, соль, специи – по вкусу.
Вешенки порезать и потушить в собственном соку около 20 минут, затем пропустить через мясорубку вместе с намоченным в молоке белым хлебом, посолить, добавить обжаренный лук, яйцо, растертый с солью чеснок, специи, майонез. Хорошо вымешать фарш. Сформовать котлетки, обвалять в сухарях или муке и обжарить. Подавать с картофельным пюре, капустным салатом.
Чакапули с вешенкой
Вешенка – 1 кг, масло сливочное – 100 г, лук репчатый – 200 г, тархун (зелень) – 100 г, кинза – 50 г, петрушка – 50 г, 1 зубчик чеснока, укроп – 20 г, 1 зеленый (можно красный) перец, соль, сок половины лимона.
Нарезанные грибы в течение 10–15 минут тушить в собственном соку, затем на дуршлаге дать соку стечь. Грибы слегка поджарить в масле, посыпать мелко нарезанной зеленью и залить грибным отваром и лимонным соком. Тушить еще около 10 минут.
Гусь, запеченный с шампиньонами
Тушка гуся, шампиньоны – 500 г, 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки сливочного масла, уксус винный – 100 мл, яблоки – 1 кг, 1 ч. ложка муки, чеснок, соль.
Обработанную тушку гуся нарезать порциями, удалив большие кости. Мясо натереть солью, смешанной с толченым чесноком, и оставить на 2 часа. Грибы почистить, вымыть, нарезать соломкой, потушить в жире и сложить в гусятницу. Порции гуся обжарить в большом количестве жира до образования румяной корочки, уложить на грибы в гусятницу, влить уксус, накрыть и тушить до готовности. Затем влить сметану, смешанную с мукой, дать закипеть, выложить на блюдо и обложить жареными яблоками.
Биточки соевые с шампиньонами
Соевый фарш – 500 г, 2 луковицы, 1 яйцо, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки растительного масла, шампиньоны – 100 г, батон (мякоть), соль, перец – по вкусу.
Грибы промыть, очистить, отварить, пропустить через мясорубку вместе с мякишем батона. Мелко нарезанный лук обжарить, яйцо сварить и мелко нарезать. Смешать грибы, лук, фарш и яйцо, все посолить, поперчить. Из получившегося фарша сформовать биточки, запанировать их в муке и обжарить на растительном масле до образования корочки. Готовые биточки подавать с отварным картофелем, полив грибным соусом или сметанным с томатом.
Блюдо с телятиной и шампиньонами
Телятина – 1 кг, шампиньоны – 300 г, копченый шпик – 250 г, 5 помидоров, 5 картофелин, 5 зеленых перцев, 2 кабачка, 2 кочана брокколи, 3 зубчика чеснока, красное вино – 700 г, 1 лавровый лист, петрушка, соль, перец – по вкусу.
Обжарить нарезанные кубиками шпик и лук. Мясо порезать кубиками, шампиньоны с овощами нашинковать. В посуду слоями уложить мясо и овощи. Посыпать петрушкой и заправить специями. Залить содержимое до половины вином и водой. Закрыть крышкой и готовить примерно 10 минут. Затем уменьшить температуру и готовить еще час.
Вермишель с ветчиной и шампиньонами
Вермишель – 400 г, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 2 ст. ложки сливочного масла, шампиньоны – 125 г, вареная ветчина – 175 г, томатный соус – 100 г, сыр пармезан (тертый) – 50 г, мускатный орех, белый перец, соль.
В подсоленной воде сварить вермишель и слить воду. Репчатый лук и чеснок мелко порубить и пассеровать в жире до желтого цвета, добавить туда нарезанные вдоль шампиньоны и тушить около 5 минут. Ветчину нарезать соломкой, смешать ее сначала с шампиньонами, затем с вермишелью. Заправить мускатным орехом, перцем и солью. Сервировать на блюде, полить приготовленным томатным соусом и сверху посыпать тертым сыром. По желанию тертый сыр можно смешать с мелко нарубленным зеленым шалфеем.
Кролик, тушенный с шампиньонами
Тушка кролика – 800 г, жирная сметана – 300 г, оливковое масло, 1 луковица, шампиньоны – 300 г, 1 зубчик чеснока, 1 помидор, протертые грецкие орехи – 50 г, 1 ст. ложка коньяка, шафран.
Тушку кролика ободрать, выпотрошить, промыть холодной водой и, порезав на крупные куски, жарить в оливковом масле на среднем огне до образования слегка румяной корочки, подливая понемногу воды (надо чтобы кролик был на треть покрыт водой). Когда кролик сварится, выложить его в широкую кастрюлю, бульон слить и долить воды – так, чтобы кролик был полностью покрыт.
На слабом огне тушить около 60 минут. В это время пожарить шампиньоны с луком до ужаривания средней степени, после чего переложить к кролику и добавить сметаны, после чего тушить еще минут двадцать. Добавить щепотку шафрана для цвета и коньяк, и ждать пока кролик станет мягким. Отдельно с киндзой порубить чеснок и грецкие орехи, чтобы посыпать выложенные в тарелку порции.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.