Первые блюда

Первые блюда

Борщ с грибами

Кости – 200 г, вода – 1 л, свекла – 200 г, репчатый лук – 200 г, капуста – 200 г, квас хлебный – 200 мл, картофель – 150 г, масло топленое – 20 г, грибы белые сушеные – Юг, корень петрушки – 30 г, сметана – 50 г, гвоздика, лавровый лист, перец черный, соль, зелень.

Петрушку, репчатый лук и половину свеклы нарезать соломкой и тушить, добавив половину предусмотренного рецептурой хлебного кваса. В процеженный костный бульон ввести нашинкованную капусту, нарезанный дольками картофель, тушеные свеклу, петрушку и лук, вареные нашинкованные грибы с отваром, лавровый лист, черный перец, гвоздику, соль и варить до готовности.

Грибной борщ с черносливом

Грибной бульон —1л, свекла – 300 г, морковь – 200 г, свежая капуста – 200 г, коренья и лук – 200 г, помидоры – 100 г, по 1 ст. ложке уксуса и сахара, чернослив – 50 г.

Сварить грибной бульон. Свеклу, морковь, петрушку и лук нарезать соломкой, положить в суповую кастрюлю, добавить помидоры, уксус, сахар, немного бульона, 1–2 ст. ложки масла и, закрыв крышкой, поставить овощи тушить, перемешивая и прибавляя при необходимости воду или бульон, чтобы не пригорели.

Через 15–20 минут добавить нашинкованную капусту, все перемешать и тушить еще 20 минут. Чернослив хорошо промыть и положить в овощи. Залить все бульоном, добавить перец, лавровый лист, соль и варить до готовности.

Подавая к столу, положить в борщ сметану.

Грибной суп с клецками с фенхелем

Мука – 200 г, почечный жир – 100 г, 1 ст. ложка семян фенхеля, твердый тертый сыр – 50 г, грибной суп (можно из пакетика) – 1 л, 1 долька чеснока, чабрец.

Разогрейте духовку до 200 °C. Положите муку в глубокую миску и приправьте. Добавьте жир и семена фенхеля. Сделайте в центре углубление и добавьте 100–150 мл воды.

Замесите смесь и сформируйте 12 шариков. Поместите на смазанный жиром противень, сверху покройте тертым сыром и запекайте 15–20 минут до золотистого цвета.

Тем временем подогрейте суп, добавьте чеснок, чабрец, приправы. Размешайте и разлейте по тарелкам. В каждую тарелку положите по 3 клецки, приправьте оставшимся чабрецом и подавайте к столу.

Грибной суп со свиными фрикадельками

На 6 порций: свежие грибы (белые грибы, моховики, шампиньоны или другие на ваш выбор) – 350 г, свиной фарш – 200 г, нарезанные подсушенные кедровые орехи – 25 г, 2 раздавленных зубчика чеснока, 1 ст. ложка свежего кориандра, куриный бульон – 1,7 л, 1 ст. ложка соевого соуса, 3 ст. ложки растительного масла, пучок зеленого лука.

Отделить ножки грибов от шляпок, порезать и разделить по разным мискам. Соединить свинину с орехами, чесноком и половиной кориандра. Приправить и сформовать 18 маленьких шариков. Разогреть 2 ст. л. масла в кастрюле, обжарить в нем фрикадельки по 5 минут с каждой стороны и вытащить их. Разогреть в этой же кастрюле оставшееся масло и обжарить грибные шляпки с луком в течение 2–3 минут. Добавить бульон, снова положить в кастрюлю фрикадельки и довести бульон до кипения. Варить 1–2 минуты на небольшом огне, затем добавить кориандр и разлить по тарелкам.

Грибной суп-пюре

На 6 порций: сливочное масло – 50 г, мелко нарезанные грибы – 350 г, куриный бульон – 700 мл, сухое белое вино – 70 г,

1 ст. ложка горчицы, сливки – 150 г, 1 ст. ложка нашинкованного лука.

Растопить масло в кастрюле, добавить грибы и готовить, помешивая, пока грибы не станут мягкими. Добавить бульон, вино, горчицу, сливки и довести до кипения. Сделать однородное пюре, добавить лук и все положить в кастрюлю, подогреть, не доводя до кипения.

Грибной суп по-итальянски

На 6 порций: 3 ст. ложки оливкового масла, 1 луковица, грибы – 600 г, 400 мл молока, 1,3 л горячего овощного бульона, 12 кусков хрустящего белого хлеба или французского багета, 3 раздавленных зубчика чеснока, сливочное масло – 50 г, тертый твердый сыр – 100 г, соль, перец.

Разогреть масло в кастрюле, порезать и обжарить луковицу до золотистого цвета. Подготовить грибы: крупные нарезать небольшими кусочками и добавить в кастрюлю, помешивая, чтобы они были покрыты маслом. Влить молоко, довести до кипения, накрыть кастрюлю крышкой и тушить 5 минут. Постепенно добавлять горячий овощной бульон, приправить солью и перцем по вкусу.

На гриле подсушить с обеих сторон кусочки хлеба. Смешать чеснок и масло и намазать им тосты. Положить тост на дно большой супницы или на дно четырех тарелок, сверху вылить суп и посыпать тертым сыром.

Грибной суп-крем

На 6 порций: сушеные белые грибы – 200 г, репчатый лук – 400 г, морковь – 200 г, топленое молоко – 2 л, коренья (петрушка, укроп) – 70 г, сливки – 300 г, соль, перец.

Коренья петрушки и укропа положить в кастрюлю, добавить грибы, лук, морковь и залить топленым молоком. Отваренные ингредиенты измельчить в миксере вместе с бульоном. В полученную смесь добавить сливки. Пассеровать муку и добавить ее в готовящееся блюдо, затем добавить зелень и перемешать.

Щи с грибами постные

Сушеные грибы – 50 г, кислая капуста – 1 кг, 1 морковь, 2 луковицы, 2 корня петрушки, 5 горошин черного перца, 1 ст. ложка муки, растительное масло для жарки, сахар, соль.

Нарезать кислую капусту и потушить с мелко нарезанной морковью и луком до мягкости в небольшом количестве воды. Предварительно замоченные на два часа грибы отварить, откинуть на сито, промыть, нарезать и обжарить. Грибной отвар процедить, положить в него тушеную капусту, обжаренные грибы, натертые на крупной терке, и обжаренные корни петрушки. Поджарить до золотистого цвета муку и развести грибным отваром, непрерывно помешивая до получения однородной смеси консистенции сметаны. Эту мучную заправку осторожно ввести в щи. Затем щи посолить, добавить сахар, перец, довести до кипения, снять с плиты и дать настояться. Подавать с мелко нарезанной зеленью петрушки. К щам испечь пирожки с картофельным пюре или кашей.

Щи с грибами

Кислая капуста – 200 г, репа – 20 г, морковь – 50 г, лук репчатый – 20 г, грибы белые сушеные – 50 г, масло сливочное – 20 г, вода – 1 л, сметана, соль.

Белые сушеные грибы тщательно вымыть и залить тремя стаканами холодной воды за 2 часа до варки, после чего варить грибы в той же воде в течение часа при слабом кипении. Затем грибы вынуть, мелко нарубить или тонко нарезать в виде лапши и положить в процеженный через двойной слой марли бульон. Лук натереть на терке, прокипятить с маслом, добавить нашинкованные соломкой морковь, репу, кислую капусту, 2 ст. ложки воды и тушить в закрытой посуде в течение 15 минут. Положить в кипящий бульон с грибами тушеные коренья, раствор соли и варить до готовности капусты. В тарелку со щами положить сметану, мелко нарезанные укроп и зеленый лук.

Солянка грибная

Свежие грибы – 500 г, свежая капуста – 1 кг, 1 соленый огурец, 1 головка лука, 2 ст. ложки томатной пасты, 1 ст. ложка сахара, 2 ст. ложки масла.

Капусту нашинковать, положить в кастрюлю, добавить масло, немного воды, уксус и тушить около 60 минут. За 15–20 минут до окончания тушения добавить томат, нарезанные дольками огурцы, сахар, соль, перец.

Грибы (белые, подберезовики, рыжики и др.) очистить, промыть и положить на 10–15 минут в кипящую воду, затем нарезать ломтиками и обжарить в масле. Сложив грибы в миску, на той же сковороде поджарить лук и смешать его с грибами, добавив нарезанный огурец, соль, перец.

Половину тушеной капусты уложить слоем на сковороду, на капусту выложить приготовленные грибы и вновь покрыть слоем оставшейся капусты. Посыпав капусту сухарями и, сбрызнув маслом, поставить сковороду в духовой шкаф для запекания. При подаче на стол в солянку можно положить ломтик лимона или маслины.

Грибную солянку можно приготовить также из квашеной капусты, не добавляя в этом случае уксуса. Свежие грибы можно заменить сушеными.

Грибной суп с вешенками

Вешенка – 250 г, жир или маргарин – 30 г, мука – 30 г, вода – 1л, соль.

Грибы моют и нарезают брусочками, тушат в жиру. Посыпают мукой, перемешивают, затем добавляют воду, солят и варят в течение 20 минут.

Картофельный суп с вешенкой

Вешенка – 200 г, картофель – 500 г, 1 луковица, 1 морковь, растительное масло – 2 ст. ложки, вода – 1л.

Грибы промыть, нарезать ломтиками, залить горячей водой, варить в течение 15–20 минут, затем вынуть шумовкой и обжарить с луком и морковью в растительном масле. В бульон положить нарезанный картофель, посолить и варить до готовности. Затем добавить обжаренные с луком и морковью грибы, довести до кипения, отставить и дать настояться в течение 20–30 минут.

Суп с ушками из вешенок

Вешенка – 300 г, 3 луковицы, 3 ст. ложки растительного масла, мука – 300 г, уксус или лимонный сок – по вкусу, вода – 1 л.

Сварить грибы, затем вынуть, а в отвар всыпать 2 ст. ложки муки, прокипятить и заправить уксусом или лимонным соком. Из вареных грибов и лука приготовить фарш. Замесить пресное крутое тесто и сделать из него ушки (пельмени) с грибным фаршем. Обжарить в растительном масле и положить в суп-пюре при подаче на стол.

Фасолевый суп с грибами и сметаной

Грибы (трубчатые) – 200 г, кости – 250 г, лук репчатый – 50 г, белая фасоль – 100 г, сметана – 100 г, овощи – 50 г, соль, вода —1л.

Сварить бульон из костей, перед окончанием варки положить в него лук и овощи. Предварительно замоченную фасоль сварить, протереть через сито и разбавить процеженным бульоном. Затем добавить порезанные грибы, часть сваренных и нарезанных овощей и хорошо проварить, потом заправить сметаной.

Суп из цуккини с шампиньонами

Шампиньоны – 150 г, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, кабачок или цуккини – 100 г, 0,5 лимона, овощной бульон – 400 мл, плавленый сырок – 200 г, лавровый лист, мускатный орех, перец, соль – по вкусу.

Порезать лук и чеснок, грибы нашинковать и обжарить на растительном масле. Вынуть грибы и на этом же масле потушить лук, чеснок и цуккини. Добавить лимонный сок, овощной бульон, 200 мл воды, лавровый лист, мускатный орех и варить 10 минут, после чего добавить сыр и дать ему расплавиться. Положить в суп грибы и украсить его тонкими полосками лимонной цедры.

Суп шампиньоновый

Шампиньоны – 500 г, 3 луковицы, бульон – 1 л, 1 зубчик чеснока, 1 пучок укропа, сливочного масла – 2 ст. ложки, 1 ст. ложка вишневого ликера, соевый соус, соль, перец – по вкусу.

Очистить и мелко нарубить чеснок. Лук очистить и нарезать мелкими кубиками. Шампиньоны очистить, отложить 8 грибов для украшения, а остальные разрезать на 4 части.

Разогреть на сковороде 2 ст. ложки сливочного масла (или маргарина), положить шампиньоны, чеснок, лук (и при желании сельдерей) и тушить несколько минут.

Затем залить бульоном, довести до кипения и приправить по вкусу, после чего кипятить на слабом огне в течение 30 минут. Долить вишневый ликер, снять с огня и оставить под крышкой на 30 минут. Затем процедить через сито и еще раз вскипятить. Оставшиеся шампиньоны нарезать тонкими ломтиками и подогреть в супе. Перед тем, как подавать на стол, посыпать суп укропом.