19.13.3. Горячевлажное копчение

Рыбу, содержащую большое количество жира, например, угрей, коптят горячевлажным способом. Для этого сильно прогревают печь до температуры минимум 90 °C. Прежде чем поместить угрей в печь, рекомендуется окунуть их в теплую воду. Тогда шкура рыбы станет более упругой, не будет трескаться. Влажных угрей подвешивают в печь. Температуру 90 °C в печи следует поддерживать не менее получаса. О том, правильно ли выбрана температура копчения, легко определить по брюшным складкам угря. Если температура ниже требуемой, то складки сворачиваются. При слишком высокой температуре эти складки расправляются и натягиваются. В большинстве случаев шкура трескается, угорь теряет жир, влагу и вкусовые качества. Угри остаются в печи до тех пор, пока их брюшко не станет золотисто-желтым. После этого температуру в печи снижают до 60 °C. Продолжительность копчения составляет 1,5–2 часа. Чтобы проверить готовность рыбы, делают надрез около хребта. Если температура в печи была выше необходимой, то у рыбы появляются так называемые желейные хвосты. Дело в том, что подшкурный жир в этом случае становится жидким и стекает по внутренней поверхности шкуры в конец хвоста. После охлаждения он превращается в желе.