19.13. Копчение рыбы

Копчение широко используется как способ консервирования рыбы, основанный на воздействии на рыбу поваренной соли и различных химических веществ, содержащихся в древесном дыме или в коптильной жидкости.

Различают два основных способа копчения: горячее копчение при температуре 80 – 170 °C и холодное копчение при температуре не выше 40 °C.

Рыба горячего копчения имеет небольшую соленость, мякоть ее нежная, сочная, полностью проваренная, с легким ароматом дыма, содержит относительно большое количество воды и не предназначена для длительного хранения. Срок хранения рыбы горячего копчения не превышает трех суток.

Рыба холодного копчения – продукт более долгого хранения, имеющий нежный аромат дыма. Мякоть рыбы холодного копчения имеет плотную консистенцию, в ней содержится намного меньше воды и больше соли, чем в рыбе горячего копчения.

В промышленных условиях также производится копчение рыбы в полях высокой частоты, а также смешанное копчение с использованием специальной коптильной жидкости.

При копчении источником дыма и тепла является древесное топливо в виде дров, стружек или опилок. Для копчения используются древесина деревьев только лиственных пород, не содержащих смолу (по этой причине для копчения не пригодна береза). Лучше всего использовать древесину бука, граба, дуба, клена, ольхи, тополя, ясеня и фруктовых деревьев. (В последнее время при копчении рыбы в домашних условиях все чаще вместо древесного топлива пользуются газом и электроэнергией, но это совсем не то!)

Для копчения используются дрова и древесная стружка влажностью не выше 25 %. При влажности дыма более 50 % получают продукт непривлекательного цвета с горьковатым и смолистым привкусом. При влажности дыма 75–80 % рыба при копчении практически не теряет влагу, и вместо копченой получается вареная рыба неприятного темного цвета.

Запах, вкус и цвет придает копченой рыбе дым, образующийся при неполном сгорании топлива из-за недостатка кислорода. Количество дыма во многом зависит от степени измельчения древесины. Так дрова дают в 5–6 раз больше дыма, чем опилки. Скорость копчения зависит от концентрации дыма в коптильной камере и от его температуры. Чем больше плотность дыма, тем быстрее идет процесс копчения, но густой плотный дым придает рыбе тусклую темно-коричневую окраску и кисловато-горьковатый привкус, так как в нем содержится много смолистых веществ и кислот. При малой плотности дыма рыба не приобретает надлежащей золотистой окраски, а аромат готового продукта оказывается слабым.