Приложение Судак на кухне и на столе

Приложение

Судак на кухне и на столе

Судак – идеальная рыба для кулинаров: мясо мягкое, вкусное, с малым количеством межмышечных костей, годится почти для любого блюда. Хорош судак и жареный, и тушеный, и запеченный, и сваренный в ухе, и в качестве начинки для расстегаев и пирогов-рыбников. Фарш из судака используют для котлет, биточков, для начинки пельменей и т. д.

При варке у судаков (как и у всех представителей семейства Окуневые) в большом количестве выделяются клейкие вещества, что делает их особо пригодными для заливных блюд. А вот солят, коптят и вялят судака редко ввиду малого содержания жира.

Надо отметить, что судаки отлично переносят длительную заморозку. Эта рыба может хоть месяц пролежать в морозилке, практически не потеряв вкусовых качеств. Плотва или щука тоже за такой срок не портятся, но становятся безвкусными – вроде жуешь жареную рыбу, а на вкус – как бумага.

Кстати, потерю вкуса при приготовлении блюд из замороженной рыбы можно существенно уменьшить. Для этого ее надо правильно оттаивать: не под струей воды из крана, как многие делают, а в посуде, залитой холодной водой с растворенной в ней солью (7-10 гр. на литр воды). Разморозка длится дольше, но рыба теряет значительно меньше минеральных веществ. И уж вовсе не годится оттаивать в теплой, тем более в горячей воде. Даже кратковременно обдавать судака кипятком, как советуют некоторые авторы (для более легкого очищения чешуи), не советую, – вкус теряется значительно.

Судаки, водящиеся в разных водах, не одинаковы по своим гастрономическим достоинствам. Наиболее деликатесным вкусом отличаются судаки северных озер, где главная кормовая рыба – ряпушка. Судаки, питающиеся корюшкой, не многим уступают им в кулинарном плане. На третьем месте с большим отрывом идут судаки волжских водохранилищ, – на изобильной диете из тюльки они становятся очень жирны, причем жир откладывается во внутренностях. Наконец, судаки, питающиеся мелкими карповыми и вынужденные тратить на охоту за ними много сил (например, судаки подмосковных водохранилищ), обладают самым сухим и постным мясом.