СБОР ГРИБОВ

СБОР ГРИБОВ

Сбор грибов — это замечательная зарядка бодростью для тружеников города и деревни. Молодежь и старики, мужчины и женщины, рабочие и ученые, колхозники и артисты одинаково увлекаются грибными походами. Пожалуй, это самый полезный спорт любителей лесной поэзии. Он развивает наблюдательность, сосредоточенность, зоркость, глазомер, терпение и выдержку неутомимого ходока. Исходит грибник много километров по росистому лесу. Уже солнце высоко, режет плечи веревка, но чем корзина тяжелей, тем больше радости сборщику.

Любители сбора грибов приурочивают свой отпуск на август. Это — самый грибной месяц. Кроме губчатых грибов, в августе много ароматных вкусных рыжиков, груздей и др.

У грибников есть примета: если утром затуманились лесные дали, белый пар пеленает вершины берез, значит пришла пора идти за грибами. Туман — верный признак обилия грибов.

В лесном царстве грибов флора развивается по своим законам. Перволетние грибы — «колосовики» (ровесники ржаного колоса), средилетние — «жнивники» (после цветов липы и сенокоса в жатву), а затем — «листопадники» — ровесники орехов и брусники. Нарождаются «листопадники» в половине августа и до морозов.

Сбор грибов — это своего рода наука. Чтобы не слоняться зря, попусту и не таскать пустую корзину, приведем полезные советы, когда, где и как искать грибы.

В ненастное лето кружите подальше от деревьев: все грибы выбегают на простор, растут, как говорят грибники, «на отскочихе», на отаве покоса. Под кроной уже холоднее земля, она теплее на солнечной полянке…

Успех грибного похода, прежде всего, зависит от своевременного старта: лучше не доспать, раньше встать, до солнца поспеть в грибное место.

Лучше всего собирать грибы спозаранку: в росу блестят шляпки грибов, они виднее, чем под ослепительным солнцем дня. Против солнца пестрит в глазах разнотравье, что мешает разглядеть грибы.

Важно знать и части света. К дереву следует заходить непременно с северной стороны: там больше грибов.

Кладите в корзинку грибы шляпками вниз. Сильно загрязненные срезанные грибы очищайте ножом, чтобы не запачкали корзину и грибы. Совсем отрезайте ножки пластинчатых грибов (грузди, валуи, белянки, опенки, грибы-зонты и другие, что идут на засолку). Оставляются только ножки рыжиков, сыроежек, лисичек, шампиньонов, волнушек. Свежими грибы лучше всего сохраняются в корзине-плетенке из ивовых прутьев. Идеальная тара сборщика — плетеный из лыка пехтарь.

Многие грибники заканчивают свой «сезон» как только облетит листва с берез. Это ошибка. В конце октября — ноября в перепревшей, мокрой листве можно найти немало молоденьких боровичков.

Определение качества грибов. Грибы можно употреблять в пищу в разном виде: жареные, тушеные, сушеные, маринованные и т. п. Грибы, предназначенные для еды, должны быть свежие, не червивые, молодые, плотные. Очень старые грибы не годятся в пищу и не следует их срывать. Надо их оставить в земле для высеивания спор. Содержащиеся в свежих сырых грибах белки быстро разлагаются и приобретают отравляющие свойства. Поэтому грибы следует подготовлять для потребления, маринада или соления, а также для сушки, пока они совсем свежие.

Некоторые ядовитые грибы своим внешним видом не очень отличаются от съедобных, следовательно, надо быть очень осторожным и собирать только такие грибы, которые вы хорошо знаете.

Распознавать ядовитые грибы по едкому вкусу не рекомендуется, так как это годится только в отношении некоторых видов поганок. Другие ядовитые грибы вовсе не отличаются едким вкусом.

Иногда перед тушением грибы обваривают соленым кипятком и сливают воду. Делают это для осторожности. Некоторые грибы кипятят, например сморчки, которые содержат ядовитые вещества, разрушающиеся под действием кипятка.

Перед тем, как варить грибы, их надо тщательно проверить и отбросить те, которые вызывают подозрение, а также непригодные к употреблению — несвежие или совсем червивые.

Съедобные грибы. Белый гриб, или боровик, — самый ценный гриб, очень вкусный, ароматный и питательный. Можно его варить, сушить и мариновать. Боровики появляются в небольшом количестве в мае, в августе и сентябре — в изобилии. У боровика большая мясистая коричневая шляпка и толстая вздутая белая ножка. Растет под соснами, березами, дубами.

Сыроежки встречаются нескольких десятков видов. Ядовитые сыроежки мало чем отличаются от съедобных. Их узнают по едкому вкусу.

Очень вкусной считают красную сыроежку. Этот гриб можно есть в сыром виде в салатах. Он пригоден для соления и маринования. У красной сыроежки коричневая, красная или желтоватая шляпка, края которой приподняты вверх. Ножка короткая, белая, с розовыми полосками. Растет в лиственных и хвойных лесах.

Распространена также сыроежка зеленая. Этот гриб непригоден для переработки, есть его можно в сыром виде в разного рода салатах. Появляется в лиственных и смешанных лесах в период от июня до октября. У зеленой сыроежки круглая зеленоватая шляпка на толстой ножке.

Сыроежка желтая появляется в большом количестве осенью. Пригодна для маринования и тушения. У желтых сыроежек желтовато-зеленые широкие шляпки и низкая изогнутая ножка. Растут они на песчаной почве, в сосновых лесах.

Очень похож на желтую сыроежку ядовитый гриб цвета серы. Однако его нетрудно отличить по неприятному запаху, напоминающему запах карбида.

Моховик растет от июня до половины октября. По виду очень похож на боровик. У него темно-коричневая шляпка (темнее, чем у боровика), светло-коричневая и толстая ножка. В придавленных местах быстро появляются темно-зеленые пятна.

Растет моховик в лиственных и хвойных лесах, возле дорог и троп, а также на полях. Моховики очень вкусны, пригодны для сушения, но растут в небольшом количестве.

Подберезовик — очень распространенный вкусный гриб. Пригоден для маринования. Сушеные подберезовики приобретают некрасивый темный цвет и поэтому ошибочно считаются грибами худшего сорта. Растут в изобилии от июня до октября.

У подберезовика мягкая большая коричневая шляпка, снизу серо-белого цвета. Ножка высокая белая с темными пятнышками. Растет в хвойных и лиственных лесах, часто под березами.

Маслята очень распространенные грибы. Годятся только для немедленного употребления. У маслят широкая коричневая шляпка, снизу желтоватая. Ножка белая, низкая, а вокруг шляпки нерваный кружок. В дождливую погоду маслята делаются скользкими, покрываются слизью; в сухую погоду на них гладкие и блестящие шляпки. Кожица с них легко снимается.

Маслята растут в сосновых лесах от июля до октября.

Опенки — очень питательные и вкусные. Пригодны для маринования. Появляются в изобилии осенью. Собирают их с половины сентября до половины ноября.

Шампиньоны годятся для потребления в свежем виде и для разного рода переработки. Шампионьоны растут на пастбищах и лугах, под заборами и у дорог от июня до октября. Прекрасно растут в искусственных условиях. Выращивают их на грядках, обильно унавоженных лошадиным навозом. Шампиньоны плодоносят весь год.

У шампионьона белая шляпка. Снизу имеет оторочки, которые меняют цвет: сперва они белые, затем розовые, а у старых грибов — черные.

Собирая дико растущие шампиньоны, следует проверить каждый гриб, так как большое сходство с ним имеют очень ядовитые молодые грибы мухоморы.

Сморчки — это весенние грибы. Растут от апреля до июня, когда нет других грибов. Их часто путают с ядовитыми трюфелями, которые также растут весной. У трюфелей продолговатая шляпка, ломкая и хрупкая мякоть. Сморчки похожи на коричневый шарик со складчатой поверхностью на короткой белой ножке.

Свежие сморчки надо перед приготовлением обварить кипятком и отцедить, так как они содержат ядовитую гельвелловую кислоту, которая растворяется в горячей воде. Сморчки, предназначенные для сушки, не следует обваривать, так как во время сушки они теряют свои ядовитые свойства.

Рыжик — исключительно вкусный и питательный гриб. Годится для переработки, в частности, для маринования и соления. Не годится для сушки.

Рыжики отличаются ярким оранжевым цветом, шляпки у них широкие, приподнятые вверх, со слегка загнутыми краями.

Появляются в июле, иногда раньше и бывают до октября. Обычно растут под соснами и елями.

Свинушки растут семьями в березовых лесах. Шляпка у них широкая, вогнутая в центре, с сильно загнутыми вниз лохматыми краями, окраска желто-буроватая. Ножка толстая, короткая. Мякоть при изломе темнеет. Свинушки обычно жарят или солят.

Грузди растут семьями в сосновых и лиственных лесах. Шляпка у груздя плотная, мясистая, в центре вогнутая. Окраска белая, позднее желтоватая. Ножка короткая, толстая. Нижняя сторона шляпки белая. Мякоть белая, с белым млечным соком. Грузди очень хороши для засолки.

Белянки растут в хвойных и смешанных лесах. Шляпки у них воронкообразные, сверху белые, иногда с концентрическими кругами, снизу желтоватые, розоватые или белые. Используют их для засолки.

Ядовитые грибы. Мухомор красный — очень ядовитый гриб. Его легко отличить от других грибов по характерной ярко-красной шляпке с белыми бородавками. Ножка высокая белая.

Мухомор серый встречается во всех лесах. У него плоская, коричневая или серо-коричневая (снизу белая) шляпка на тонкой ножке с кольцом в виде белой рваной пленки.

Еще одной более редкой разновидностью мухоморов является гриб с зеленоватой шляпкой, снизу белой. У него длинная ножка с кольцом наверху из рваной пленки. Низ ножки надутый с остатками оболочки вокруг молодых органов спороношения.

Сыроежка горькая растет в сырых местах, в лиственных и хвойных лесах.

У горькой сыроежки неровная изогнутая ярко-красная шляпка на низкой белой ножке (часто с белыми полосками). Вкус у нее острый и едкий.

Сыроежка зловонная растет группами в смешанных и лиственных лесах. Это большой гриб, диаметр его шляпки равняется примерно 10 см. Шляпка бурого или коричневого цвета, блестящая, гладкая снизу желтая, ножка высокая и толстая. Мякоть гриба хрупкая, ломкая; часто изъедена насекомыми. Гриб выделяет неприятный запах, напоминающий разлагающиеся овощи. Хотя он и не ядовит, но считается несъедобным.

* * *

Грибы издавна считаются деликатесом русской кухни, которая всегда славилась солеными рыжиками, пирогами с груздями, супами из белых сухих грибов.

С грибами человек получает достаточное количество необходимых организму веществ, не обременяя себя обилием пищи.

Для того чтобы грибы лучше переваривались, их нужно хорошо проваривать и прожаривать. Нарезать их следует как можно мельче, особенно ножки грибов. Грибы употребляют в пищу в любом виде — свежими, солеными, сушеными, марлнованными, консервированными. Они идут на приготовление закусок, соусов, первых и вторых блюд, начинки для пирогов.

Свежие грибы, содержащие около 90 % воды, портятся очень быстро. Поэтому желательно пускать их в дело в тот же день, когда они собраны, или, в крайнем случае, на следующий день. Грибы перебирают, сортируют, чистят, следят, чтобы в пищу не попали ядовитые или несъедобные. Небольшие повреждения лесными грызунами, насекомыми, слизнями вырезают ножом.

При чистке с гриба удаляют землю, хвою, листья, мох, обрезают нижнюю часть ножки или всю ножку. У маслят обязательно снимают кожицу. Для этого их сначала опускают на 1–2 минуты в кипяток, а затем промывают холодной водой. После чистки грибы еще раз промывают (если только они не предназначены для сушки) и перекладывают в решета, чтобы стекла вода. Особенно хорошо, желательно со щеткой, надо мыть пластинчатые грибы, растущие на песчаных почвах — зеленушки, серушки.

Очищенные шампиньоны кладут в подкисленную воду. Тогда они не темнеют.

Если грибы используют на следующий день, их хранят в прохладном месте (можно в холодильнике), предназначенные для маринования или соления — замачивают, с тем чтобы удалить песок.

Хотя многие грибы пригодны для любого вида кулинарной обработки, тем не менее существуют наиболее предпочтительные способы их приготовления.

Сушка. Сушеные грибы (белые, подберезовики, подосиновики, моховики, маслята, а также сморчки, опята) сохраняют свои питательные достоинства несколько лет. Перед сушкой молодые, крепкие нечервивые грибы тщательно очищают, сильно загрязненные моют холодной водой. У белых корешки полностью или частично срезают и сушат отдельно, крупные разрезают на части.

Сушат грибы в печах или в духовых шкафах, над горячей плитой, просто под солнцем. Для притока свежего воздуха дверца шкафа должна быть открыта. Оптимальная температура 50–70°. Лучше всего начинать сушку в сравнительно легком жару, чтобы грибы сначала провялились, а продолжать при более высокой температуре. Досушивание — снова в легком жару (можно над кухонной плитой). Следует учесть, что сморчки легко подгорают. При сушке на солнце для предохранения от пыли и засиживания мухами на грибы набрасывают марлю.

Высушенные грибы нанизывают на нитку, обертывают чистой марлей и подвешивают в сухом проветриваемом помещении. Их можно хранить также в плотно закрытой посуде в прохладном месте. Желательно подальше от продуктов с резким запахом.

Хорошо высушенные грибы слегка гнутся, легко ломаются, но не крошатся.

Из сухих грибов нередко готовят порошок. Для этого их толкут в ступе и просеивают через сито. Порошок используют в кулинарии (для соусов, бульонов). При переработке таких грибов удаляют зараженные личинками, заплесневевшие и загнившие, отсыревшие немедленно просушивают.

Маринование. Маринуют двумя способами.

Первый способ. Подготовленные грибы кладут в кастрюлю, заливают водой (половину стакана на 1 кг), уксусом — 0,5 стакана, добавляют соль—1,5 столовой ложки. Варят помешивая. В очищенный от накипи маринад добавляют лавровый лист, душистый перец, корицу, гвоздику, укроп. Когда грибы готовы (осядут на дно), их снимают с огня и дают остыть, затем перекладывают в керамическую (стеклянную) посуду. Сверху заливают растительным маслом (0,5 см) и закрывают бумагой или крышкой. Хранят в сухом прохладном месте.

Второй способ. Грибы готовят так же, как и при первом способе. Заливают их отдельно приготовленным маринадом и хранят при температуре 4–6° в сухом месте. При этом время от времени проверяют, нет ли плесени или не помутнел ли маринад. Испортившийся маринад заменяют свежеприготовленным, предварительно промыв грибы. Если появилась плесень, ее удаляют, а края банки протирают чистой тряпкой. При испарении маринада добавляют свежеприготовленный (использовать воду для этой цели нельзя).

Соление. Солить грибы можно двумя способами — холодным и горячим.

Холодный способ. Грибы, выделяющие в свежем виде горький сок (кроме рыжиков), два — три дня отмачивают в холодной, часто сменяемой подсоленной воде (волнушки и чернушки до 4–5 суток), потом укладывают рядами в бочонок, керамические или стеклянные банки, пересыпая каждый раз солью. На 1 кг грибов ее берут 40–50 г. В заполненные емкости доливают немного охлажденной кипяченой воды (не более 1 л на 10 кг). Для аромата добавляют лавровый лист, душистый перец, гвоздику, лист смородины, укроп. После этого закрывают деревянным кружком с небольшим гнетом и ставят емкость в холодное место. Дней через 5–6 проверяют, достаточно ли рассола. Если количество его уменьшилось, увеличивают гнет и добавляют грибов. Для хранения используют хорошо проветриваемые помещения g температурой 3–6°. Через 1–1,5 месяца грибы готовы.

Горячий способ. Для приготовления рассола нужное количество воды доводят до кипения, кладут соль, лавровый лист, охлаждают. Солят, оставляя осадок в посуде. Затем предварительно проваренные около 20 минут грибы укладывают так же, как и при холодном способе.

Хранение свежих грибов. Первый способ. Грибы жарят в масле до полной готовности. Потом выкладывают в топленое сливочное масло в стеклянные банки, закрывают и в таком виде хранят в сухом прохладном месте.

Второй способ. Грибы погружают на 10 минут в кипящую подсоленную воду, затем вынимают, охлаждают и опять же в топленом сливочном масле хранят в сухом прохладном месте.