Медовые напитки на руси
Медовые напитки на руси
Крепкие медовые напитки издавна считались в народе полезными, оздоровительными и, в отличие от других видов хмельного, высоко ценились на Руси. Готовили их в больших объемах, а к ремеслу медовара относились почтительно. Не зря же эти напитки получили звучные названия – меды Княжеский, Боярский, Оборный, Легкий, Имбирный, Русский, Польский и так далее!
«Меды у нас преславные, вкусные, самые чистые… Пьянства в домосковной Руси не было, – писал исследователь жизни нашего народа И. Пыжов. – Питье составляло веселье, удовольствие… оказывало благодетельное влияние на духовную и физическую силу человека. Иностранцев поражала выдержанность простых русских людей от пьянства».
Распространению медовых напитков в нашем отечестве способствовало обилие меда и не ограниченное законами медоварение. Меды варили и в царских и боярских владениях, и в монастырях, причем монастырские медовары считались лучшими. На приготовление медовых напитков шли лучшие сорта меда, преимущественно светлых сортов, а для «духовитости» и вкуса в них наряду с хмелем добавляли корицу, гвоздику, имбирь, ваниль и другие пряности.
Медовые хмельные напитки называются вареными медами, если исходный продукт – сусло – подвергается кипячению, а если этого не происходит, ставлеными или сырыми медами. Изготовление вареных медов требует больших затрат труда и времени, чем сырых, но зато они бывают ароматнее, крепче и вкуснее.
Крепкие медовые напитки
К счастью, старинные рецепты медоварения дошли до наших дней. Из ставленых медов в первую очередь заслуживают внимания рецепты приготовления медовухи.
Медовуха
Вариант 1
В 10 л воды растворяют 2,5 кг меда и 1 кг предварительно растертой и размешанной в небольшом объеме воды до сметанообразного состояния перги, которая является натуральным заменителем дрожжей и кладезем витаминов. Емкость с приготовленным раствором на две недели ставят в теплое место (+20–24 °C) для брожения. Чтобы температура была стабильной для сусла, посуду хорошо укрывают.
После брожения хмельную, бурую от перги жидкость процеживают и для крепости добавляют еще 1,5 кг меда, после чего медовуху ставят на повторное брожение. Посуду с суслом накрывают пропускающей углекислый газ тканью (можно устроить водяной затвор). Приблизительно через 10 дней, когда повторное брожение завершится, напиток выносят в прохладное место для «тихого» брожения и осветления. Посуду при этом плотно закрывают.
Осветленный хмельной напиток снова сливают в чистую посуду («снимают с осадка») и оставляют на 2 недели, а затем разливают в бутылки, закрывают их и запечатывают пробки сургучом или воском. Хранят бутылки с медовухой в прохладном месте горлышками вниз.Вариант 2 На ведро воды комнатной температуры берут 3–3,5 кг меда, 100–150 г хмеля и 200 г дрожжей. Для хорошего брожения сусло нужно утеплить (см. вариант 1) и поставить в теплое место. После брожения (через 10–12 дней от его начала) содержимое фильтруют, переливая в чистую посуду, и переносят в прохладное место (лучше всего в погреб). Готова к употреблению медовуха будет спустя 1,5–2 месяца.
Вариант 3
Мед вместе с сотами разводят в охлажденной кипяченой воде и добавляют дрожжи, предварительно разведенные в теплой воде. Все хорошо перемешивают в небольшом деревянном бочонке. Далее действуют по алгоритму, указанному в варианте 2.
Классическое соотношение компонентов: 300 г меда, 1 чайная ложка дрожжей на 5 л воды. Чтобы медовуха получилась более крепкой, меда и дрожжей можно взять в 2–3 раза больше.
Крепкие вареные меды
При приготовлении некоторых из многочисленных сортов вареных медов нужно соблюдать определенные технологические особенности.
Сначала, как обычно, готовят сусло, исходными материалами для которого служат натуральный пчелиный мед и вода. Чем больше меда, тем крепче получится напиток, но процесс сбраживания при этом будет замедленным.
Емкость нельзя заполнять больше чем на 3/4, так как при кипении сусло может «убежать».
Мед распускают в теплой воде, и на небольшом огне начинают варить сусло. После закипания огонь убавляют так, чтобы только поддерживать слабое кипение. Пену снимают. Когда она перестанет образовываться, в кипящий раствор опускают хмель и пряности в холщовом мешочке. Слабое кипение поддерживают еще 0,5–1 час, чтобы сусло приобрело нужный аромат и стало гуще, затем мешочек вытаскивают.
В слегка остывшее сусло добавляют закваску из перги или чистых винных дрожжей. Второй вариант предпочтительнее, так как в этом случае у молодого напитка уменьшается дрожжевой привкус, а процесс брожения убыстряется.Данный текст является ознакомительным фрагментом.