Балык из жереха

Балык из жереха

Наиболее удачно, на мой вкус, кулинарные достоинства жереха проявляются, в соленом виде – балыки из этой рыбы буквально тают во рту и мало уступают приготовленным из лососевых рыб.

Для посола используют крупную соль. Главное ее назначение состоит в том, чтобы удалить из рыбы влагу, а не в том, чтобы придать ей вкусовые качества или оказать консервирующее воздействие. Крупная соль при низкой температуре растворяется медленно и ей требуется влага, которую она как раз вытягивает из рыбы. С мелкой солью такого эффекта не получается, она как бы «обжигает» мясо рыбы, быстро просаливает, но не обезвоживает его.

Жереха перед посолом следует выпотрошить, удалить голову и плавники вместе с основаниями. Очень крупных рыб можно даже разделать на куски, но при этом не надо трогать брюшную полость, чтобы не повредить тонкую пленку, прикрывающую слой жира на брюшке. Разрез делают через спину, вдоль хребта, отсекая с одной стороны ребра от позвоночника. Рыбу и куски филе не моют в воде, а лишь насухо вытирают чистой тряпкой.

Мелкие косточки, изобильно пронизывающие мясо жереха, соль размягчит, и они не будут ощущаться в готовом продукте. А вот ребра стоит удалить – у небольших рыб их выдергивают из тела, зажав между большим пальцем и ножом основание ребра, отсеченного от хребта. С крупными экземплярами иногда приходится использовать пассатижи.

Сверху рыбу натирают солью, при этом удаляется слизь и, кроме того, под чешую забивается соль. Расход соли – 150 гр на килограмм живого веса жереха. Вкус готовой рыбы получается лучше, если в подготовленную соль замешать 1–2 ложки сахарного песка, но тут главное – не пересластить. Специи – по желанию: некоторые кулинары помещают в брюшную полость рыбы 2–3 лавровых листа и несколько горошин ароматного перца, другие отрицают необходимость приправ.

Посоленные тушки складывают чешуей наружу, заворачивают каждую в несколько слоев слегка увлажненной тряпки и укладывают в подготовленную емкость, хранить которую надо в прохладном месте – в погребе, на нижней полке холодильника. Через неделю балык готов к употреблению.

Тем же способом можно солить и крупных голавлей, но балыки из них все же не имеют такого деликатного вкуса, как жереховые.