Нож из комплекта «ёКЛМН»

Нож из комплекта «ёКЛМН»

«ёКЛМН» – так, в шутку, называют индивидуальный комплект для походной еды туристы, рыболовы и охотники. В этот походный комплект входит кружка (К), ложка (Л), миска (М) и, конечно же, нож (Н), а «ё» – это неопределенный артикль современного русского языка типа «ё-моё», «ёксель-моксель», «блин» и прочих прилипчивых выражений.

Нож из набора ёКЛМН – это вовсе не тот нож, которым охотник свежует добычу. Для этой цели у него есть нож-скинер. И это не нож-фишер, которым разделывают рыбу прямо на рыбалке. Место ножа-ёКЛМН у охотничьего костра, это основной помощник походного кашевара. Что же выходит нож-ёКЛМН – простой кухонный нож? Не совсем так. Хороший нож-ёКЛМН – это удобный нож для походной жизни, его еще называют кэмп-нож (англ. «camp» – лагерь) Прежде всего кэмп-нож (по-нашему «нож-ёКЛМН») должен хорошо послужить у костровой кухни. Таким ножом охотнику, рыболову, туристу удобно и приятно готовить еду для себя и своих друзей.

Мужчины, отправляясь тесной компанией на охоту или рыбалку, всем заявляют, что едут за добычей. На самом деле они покидают свой дом прежде всего для того, чтобы отдохнуть. Ведь так хочется на некоторое время отойти от надоевшей работы (даже доходной), от занудной жены (даже любимой) и от доставших тебя детей (даже отличников). На самом деле мужики просто бегут от привычной размеренной городской жизни.

Полностью отдаваясь на охоте и рыбалке своему любимому занятию, многим просто жаль тратить драгоценное время на приготовление еды. Так и живут мужики, питаясь всухомятку привезенными с собой консервами и колбасой. А запивают пищу, чем придется; обычно чаем, а чаще водкой. Разве это отдых? Ведь хорошо известно, что бодрое настроение во многом зависит от вкусной еды.

Чем отличается кашеварство в отъезжем поле от стряпни в городской кухне? Да тем, что поблизости нет ни любящей жены, ни заботливой мамочки, а на тебя смотрят голодными глазами нетерпеливые друзья. И привычного холодильника нет, откуда можно по-быстрому достать батон колбасы, оттяпать толстый ломоть, намазать его горчицей и немедленно (стоя) съесть. Набор кухонной посуды у костра тоже весьма ограничен, а приятель, не спросясь, забрал нужный котел, пустил туда живцов и уехал с этим котлом на лодке ловить рыбу. А острый филейный нож с дамасским клинком, купленный за… (баснословная сумма!), кто-то тайком унес и наверняка сейчас стругает им какие-нибудь деревяшки.

Продуктовый магазин далеко, а в запасе только самое необходимое, безо всяких излишеств. И посуду надо мыть самому. Чаще всего именно на охоте и рыбалке мужчины приобретают первые кулинарные навыки. Там нет ни приличной сковороды, ни мясорубки, а скалку, если нужно, заменит пустая бутылка. Кухонные операции у костра приходится проводить, в основном, при помощи охотничьего ножа. Именно так приходит умение не растеряться в любой ситуации и приготовить еду из тех продуктов, которые есть в наличии, и при помощи того, что имеется под рукой.

Что чаще всего готовят на костре охотники и рыболовы? Над приготовлением каких кушаний трудится нож-ёКЛМН? Помимо дегустации добытой дичи, пойманной рыбы и собранных грибов, чаще всего на примитивно сколоченный стол охотничьего или рыбацкого стана, ставится каша (фото 27).

Фото 27. Костровая кухня

Гречневая каша – матушка наша! Она популярна не только потому, что отменно вкусна, но еще и оттого, что практична: в темной гречневой крупе не так видны неизбежные огрехи походной кухни. Допустим, попадет в кашу уголек, отстрелянный костром, или вообще обнаружится какой-нибудь неподобающий «предмет», так он не так уж и заметен в темной гречневой каше.

Крутая гречневая каша. Отмерить в какую-нибудь емкость (удобно в широкую миску) нужное количество гречневой крупы-ядрицы из расчета один стакан на нормального охотника или полтора-два стакана на очень голодного. Крупу перебрать (освободить от черных «камешков»), залить чистой водой, промыть (хотя бы в одной воде) и мутную воду слить. Налить в котел, где будет вариться каша, необходимое количество воды.

Пропорция для приготовления рассыпчатой каши – на 1 стакан гречневой крупы 2 стакана воды. Но при варке на костре следует несколько увеличивать объем воды и заливать два с половиной стакана воды, полстакана – резерв на выкипание. Если воды будет больше 3 – 4 стаканов, то получится на рассыпчатая каша, а каша-размазня. Нужный объем воды вскипять, снять пену, добавить в кипяток соли (1/2 ч.л. на 1 стакан крупы) и сахара столько же сколько и соли. Если вода жесткая распустить в кипятке сливочное (топленое) масло из расчета 1/2 ст.л. масла на 1 стакан крупы. В подготовленный кипяток (с солью, с сахаром, с маслом) засыпать перебранную и промытую гречку. Когда закипит, дать бурно покипеть 2 – 3 минуты, а потом перевесить котел в менее горячее место костра и продолжать варить 10 – 15 минут до загустения. После переместить котел на слабый огонь и варить еще 5 – 6 минут до полного выпаривания воды. Снять кашу с огня, накрыть котел крышкой и держать в теплом месте у костра 10 – 15 минут. Заправить кашу.

Заправка русская – классическая. «Кашу маслом не испортишь» гласит пословица, и этим все сказано. Репчатый лук порубить и обжарить на топленом (русском) масле. На 4 стакана крупы: 2 – 3 крупные луковицы, 2 – 3 ст.л. топленого масла. Хорошо бы добавить в эту заправку рубленные крутые яйца, если, конечно, они не побились после транспортировки.

Заправка охотничья – с тушенкой. Перед тем как ставить котел на слабый огонь в уже загустевшую кашу добавить измельченную (нарезанную охотничьим ножом прямо в консервной банке) говяжью или свиную тушенку (на 4 стакана крупы – 1 или даже 2 банки). Подержать на слабом огне 5 – 6 минут, снять с огня и дать еще упреть 5 – 10 минут.

Гречневая каша с дичью. В средине XIX века в Москве славились каши известного гурмана Рахманова. Эти рахмановские каши готовили на очень концентрированном бульоне из рябчиков. Также поступают и охотники: прежде всего нужно сварить бульон из дичи. Из какой дичи варить бульон, зависит от удачи на охоте. Сначала налить воды в котел в пропорции как для крутой каши, да еще плюс 1 стакан на выкипание. Воду вскипятить, но не солить. Положить в кипяток подготовленную тушку дичи (или куски) и варить на слабом огне не менее 1 часа. Потом мясо вынуть, немного охладить и отделить от костей. Кости слегка обжарить с небольшим количеством топленого масла и снова положить их в бульон довариваться еще около 1 часа. Затем кости извлечь и выбросить, бульон посолить и «посахарить» по норме. Засыпать в кипящий бульон подготовленную гречневую крупу, потом нарезанное мясо и варить все как крутую гречневую кашу. Как только каша загустеет снять с огня, слегка посыпать черным молотым перцем и дать упреть 10 – 15 минут. Заправить кашу топленым маслом.

Гречневая каша с грибами. В котел налить нужный объем воды, вскипятить, посолить и засыпать мелко нарезанные свежие грибы из расчета 1 стакан нарезанных грибов на 1 стакан крупы. Из губчатых грибов вполне пойдут в такую кашу «черные» грибы – подосиновики, подберезовики, моховики, а из пластинчатых грибов – опята. Темный отвар этих ароматных грибов не отразится на внешнем виде гречневой каши.

Варить грибы следует 8 – 10 минут, снимая пену. Затем в котел, где варятся грибы засыпать гречневую крупу по пропорции крутой каши и варить 25 – 30 минут. Заправить топленым маслом или луковой пережаркой. Если собрано грибов не так много, то для вкуса в кипяток перед варкой каши можно добавить грибные бульонные кубики.

По сравнению с гречкой пшено считается малоценной крупой, и стоит пшено гораздо дешевле гречки. Обычно пшено бывает довольно загрязнено, поэтому его следует тщательно перебрать, отделяя черные зерна. Пшено надо обязательно промывать в нескольких водах, иначе каша будет несъедобно горькой. Промывать пшено надо до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Последний раз хорошо бы промыть крупу в горячей воде, как бы ошпарить ее, а воду тщательно слить.

Кулеш. Кулеш или полевая каша очень популярен на юге России, где его традиционно варят из пшена в виде жидкой кашицы. В украинской кулинарии для приготовления кулеша широко применяется обжаренное свиное сало в виде шкварок. Предание гласит, что украинское казачество стало широко культивировать употребление свиного сала в пику басурманам, которым запрещено употребление свинины.

В три литра подсоленного кипятка засыпать 1 стакан добросовестно промытого пшена и варить 30 минут. Добавить нарезанный кубиками картофель (6-7 картофелин) и варить еще 30 минут. Параллельно на сковороде пережарить на шкварки 500 г. соленого свиного сала и обжарить на этом вытопившемся жире мелко нарезанный репчатый лук (3 – 4 луковицы). Заправить кулеш этой пережаркой и поварить еще 3 – 5 минут.

В отличие от родных круп – гречки и пшена – рис в России долгое время считался зерном чужеземным. В старину его называли «сарацинским пшеном», а сарацинами тогда называли всех арабов. Нужно откровенно признать, что в России готовить рис, увы, не умеют. Нерадивые хозяйки варят рис в большом объеме воды, затем сливают слизь и промывают готовый рис холодной водой, чтобы получить рассыпчатый рис. В сущности, получается некий декоративный продукт, и стоит ли удивляется, что приготовленный таким образом рис, совершенно безвкусен.

Рис по-китайски. Когда поблизости нет чистой воды или нет под рукой подходящей посуды, то рис следует готовят «на пару», как это делают китайцы. В любой, даже в не очень-то чистый котел или ведро наливают до половины воду (даже весьма сомнительную), обвязывают котел сверху сложенной в несколько слоев марлей так, чтобы марля слегка провисала в центре как гамак. Немытый (!) рис засыпают в этот «гамак», накрывают сверху глубокой миской как крышкой и подвешивают это сооружение над костром, следя, чтобы пламя костра не подожгло марлю. Такая варка на пару идет достаточно быстро: после того как вода в котле закипела, через 30 – 40 минут отварной рис будет готов. Понятно, что если рис не соприкасался с сомнительной водой и не касался стенок сомнительного котла, то этот способ хорош для быстрого приготовления пищи в экстремальных условиях. Готовый рис сдабривают различными приправами: луком и чесноком, соевым и томатным соусом, посыпают пряными специями (перцем, карри, зирой) и добавляют масло.

Упомянув о рисе, нельзя обойти вниманием такое знаменитое блюдо, как плов. По своей сути, плов – это особенным образом приготовленная рисовая каша, хотя назвать плов кашей будет оскорбительно для столь знаменитого кушанья. Если повседневный плов в Узбекистане обычно готовят женщины, то праздничным пловом для гостей занимаются исключительно мужчины. Каждый узбек считает для себя обязательным уметь приготовить вкусный плов. Искусство приготовления плова служит предметом гордости и острого соревнования между мужчинами. Поэтому любой человек, рискнувший приготовить плов, заранее заслуживает всяческого уважения.

Приготовление плова требует открытого огня. На электрической плите плов приготовить просто невозможно, а на газовой плите очень сложно, особенно в большом казане. Поэтому именно на костре следует начать тренироваться в умении готовить это сложное в кулинарном отношении блюдо.

Нож-ёКЛМН – незаменимый помощник в деле приготовления плова: придется нарезать гору лука – полукольцами, морковь – тонкой соломкой; подготовить мясо – мякоть нарезать, а кости порубить. Тот, кому удалось хоть раз приготовить удачный плов, может смело браться за приготовление любого блюда.

Простой плов (без мяса). Приготовление плова – это прежде всего приготовление вкусного ароматного риса. Не всякий рис годится для плова. Лучший рис для плова узбекский сорт «дев-зира». Хороши также некоторые мексиканские и испанские сорта. Из русских сортов риса предпочтительнее кубанский (кругленький). Рисовое зерно для плова должно быть крупным и хорошо набухать, впитывая влагу и жир. Плов – это рассыпчатый рис, рисинка к рисинке, а не слипшееся каша. Рис должен быть напитан жиром, но не плавать в масле. Плов – это гарнир к мясу, наоборот, мясо выступает лишь как добавка к вкусному рису. Плов лучше всего готовить в толстостенном чугунном котле – казане.

Рис перебрать и промывать в теплой воде до тех пор, пока зерна не приобретут перламутровый вид. Следует помнить, что тщательная промывка риса обеспечивает рассыпчатость готового плова. Нарезать репчатый лук полукольцами или четвертькольцами следует острым ножом с тонким клинком. Тупое лезвие мнет луковицу, а в результате – слезы на глазах незадачливого кашевара (плововара?). Морковь следует нарезать ножом или натереть на крупной на терке в виде тонкой соломки.

Котел помещают над костром и наливают туда необходимое количество растительного масла – на 1 стакан риса 1/4 стакана жира (40 – 60 г). Лучшее масло для плова – рафинированное, без запаха, подсолнечное, кукурузное, соевое. Масло с резким запахом (хлопковое, кунжутное) надо как следует перекалить. Масло считается достаточно подготовленным, если исчезнет пена, и масло перестает «дымить». Если в этот момент в масло бросить крупинки каменной соли, то соль сильно «стреляет». Это означает, что масло уже подготовлено для приготовления плова.

Основа плова – зирвак. Этим нерусским словом называют жидкость, куда потом закладывается подготовленный рис. Для приготовления зирвака в разогретом масле обжаривается нарезанный лук до светло-коричневого цвета. Затем в котел складывается и обжаривается нарезанная соломкой морковь. Обжаренные лук и морковь посыпают специями: зирой, красным перцем и молотыми зернами кинзы (кориандра). Кладут также чеснок (целой головкой) и ягоды барбариса.

Главная пряная приправа для плова – зира! Зира – узбекское название этой пряности, ее также называют, кумин, бумин, ажгон и горный тмин. Если в наличии нет зиры, нечего и затевать приготовление плова – ничего путного не получится. Все заливают кипятком, примерно так, чтобы содержимое в котле напоминало густой суп – это и есть зирвак. Варят зирвак на слабом огне до готовности примерно 1 час. В готовом зирваке исчезает пена, и он становится прозрачным. Если зирвак остался мутным, что часто бывает, если морковь нарезана не ножом, а натерта на мелкой терке, то рис в готовом плове слипнется в кашу. После того как зирвак готов, его солят. Следует заметить, что соль и зиру в плов закладывают в два приема: половину в зирвак, вторую половину – после закладки риса. В готовый зирвак ровным слоем закладывают промытый рис и сразу же заливают рис кипятком. Очень важно налить нужное количество воды. Перельешь воды – рис слипнется, не дольешь – рис не успеет провариться и останется «сухим», то есть будет «драть горло». Уровень жидкости должен покрывать слой риса не более чем на 1,5 см. В это время на рис сверху кладут неочищенные головки чеснока. Котел помещают в горячее место костра и быстро доводят до бурного кипения, пробуют на соль и при необходимости досаливают. После того как жидкость в плове бурно закипела, котел перемещают на средний огонь. Если жидкость быстро выкипает, а рис еще сырой, то в рисовом слое палочкой прокалывают в нескольких местах отверстия и туда наливают немного кипятка. Такую процедуру проводят иногда несколько раз.

Чтобы довести рис до полной готовности, котел с пловом нужно переместить на совсем слабый огонь и накрыть крышкой. Важно правильно определить этот момент. Накрывать плов крышкой можно только после полного испарения воды, иначе рис слипнется. Чтобы правильно определить этот важный момент, несколько раз ударить ложкой о поверхность риса. Если влага еще не испарилась, слышится шипящий звук, если влаги нет – звук будет глухой. Конечно, умение распознавать такие тонкости приходит с опытом. Перед тем как накрыть плов крышкой, рис сгребают горкой от краев к центру котла и посыпают второй порцией зиры. Пусть плов под крышкой постоит на очень слабом огне (иначе подгорит!) еще 5 – 10 минут. Готовый плов снимают с огня, перемешивают (ото дна) и дают постоять несколько минут под крышкой. Потом готовый плов выкладывают горкой на просторное блюдо (тазик), посыпают нарезанным репчатым луком и свежими ягодами (брусникой, клюквой).

Пропорции для приготовления плова из расчета на 1 кг риса (на 4-х очень голодных охотников): 1 стакан растительного масла, 500 – 600 г. лука, 400 – 500 г. моркови, 4 головки чеснока, 2 ч.л. зиры, 2 ч.л. кинзы, 2 ч.л. соли, красный или черный перец – в зависимости от жгучести.

Надо хоть раз в жизни попытаться приготовить на костре охотничий плов из собственной добычи! Если вы сумели приготовить вкусный плов без мяса, то смело приступайте к приготовлению охотничьего плова. Охотничий плов приготовляется по той же технологии, что и плов без мяса, только в плов добавляется ваша добыча в пропорции на 1 кг риса – 1 кг мяса, рыбы или грибов.

Плов с дичью. Знатоки утверждают, что самый вкусный плов получается из дичи, которая бывает отменно жирна: из копытных – это сайгак, из пернатой – перепела. Но за неимением этой дичи для приготовления плова подойдет любая. Приступая к приготовлению плова, мясо дичи срезать с костей и нарезать мякоть небольшими кусочками – в половину спичечного коробка. Пернатую дичь нарубить вместе с костями. Мясо посыпать зирой, молотым перцем, сбрызнуть слабым уксусом или лимонным соком и поставить в прохладное место мариноваться. В котле разогреть масло и обжарить в нем кости с остатками мяса на них. Потом кости извлечь и отложить в отдельную посуду, а в масле обжарить нарезанный лук, потом на лук положить кусочки сырого промаринованного мяса и обжаривать его, постоянно перемешивая с луком. Затем положить нарезанную морковь и тоже обжаривать, перемешивая. Залить все кипятком так, чтобы содержимое в котле лишь слегка покрывалось водой, опустить туда обжаренные кости и головки чеснока, добавить специи и варить зирвак до готовности (прозрачности). Из готового зирвака извлечь кости и головки чеснока, они потом пригодятся перед подачей на стол готового плова.

Заложить в котел промытый рис, долить до нужного уровня кипяток, выпарить воду и довести плов до готовности под крышкой. Готовый плов перемешать и выложить горкой на блюдо. На охоте блюдом чаще всего служит чистая широкая сковорода. По бокам горки из риса уложить кости (их тоже можно поглодать), а сверху – головки чеснока и нарезанный лук и зелень.

Плов с рыбой. Отменный по вкусу рыбацкий плов можно приготовить из жирной малокостистой рыбы – прежде всего это осетровые породы и угорь. Но это редкая добыча рыболова. Хороша для приготовления плова жирная сомятина. Рыбу (филе) нарезать кусками примерно по 50 г, посолить и замариновать в смеси растительного масла, уксуса, лука, чеснока с добавлением лаврового листа, черного перца и укропа не менее 1 – 2 часов.

В разогретом масле обжарить куски промаринованной рыбы до образования легкой корочки и сложить рыбу в отдельную миску. Затем в этом же масле обжаривается лук до золотистого цвета, потом – нарезанная морковь, В зирвак закладываются необходимые специи и обжаренные куски рыбы. Внимание! Рыба в зирваке варится не более 10 минут, после чего куски рыбы опять складываются в отдельную миску, а зирвак доводится до прозрачности. Потом закладывается промытый рис, а перед тем как накрыть плов крышкой, куски рыбы опять помещаются в углубления на поверхности риса – для согревания.

Плов с грибами. Такой плов можно приготовить с любыми грибами, которые пригодны в пищу, но лучшими грибами для плова являются белые и шампиньоны. Нарезанных грибов по объему должно быть столько же сколько в плов закладывается риса, то есть стакан на стакан.

Готовится плов с грибами так же, как и плов без мяса, только после обжаривания лука до светло-коричневого цвета, обжариваются вместе с луком в течение 5 – 6 минут нарезанные грибы, а потом уже морковь. В зирвак рекомендуется добавить толченые сушеные белые грибы или грибные бульонные кубики.

Будто бы специально для приготовления плова существуют национальные среднеазиатские ножи-пачак с клинками, изготовленными в селении Чует, которое расположено в Ферганской долине. Широкие клинки этих ножей имеют прямую форму. Рукояти обычно изготовлены из коровьего рога, но особенно удобна рукоять из рога сайгака. С помощью такого ножа удобно нарезать гору лука, тонко нашинковать морковь. Мясо и рыбу таким ножом тоже удобно разделывать. Более того, среднеазиатские ножи-пачак носят в ножнах на поясе на манер охотничьих ножей, их вполне можно использовать при свежевании добытых копытных зверей – косули, сайгака, джейрана (фото 28).

Фото 28. Среднеазиатский нож-пачак, удобный на кухне

Приготовить дичь можно и в городской комфортабельной кухне, а настоящее охотничье жаркое готовится на костре! Пожалуй, вертел – самое древнее орудие приготовления пищи. Наверняка вертел был изобретен на второй день после того, как человек впервые подошел к огню. Насадив на острые палки куски своей добычи, первобытные люди сидели вокруг костра и готовили себе еду. Они сразу же поняли, что такая еда гораздо вкуснее сырой пищи. Для запекания на костре крупного куска мяса вертел изготовляют из прямой ошкуренной палки несмолистых пород деревьев, которую охотничьим ножом надо наполовину сделать плоской, чтобы мясо, насаженное на вертел, не проворачивалось, иначе кусок мяса всегда будет обращен к огню одной стороной и обязательно подгорит. Толщина вертела должна быть такой, чтобы под тяжестью мяса он не прогибался.

Когда над костром запекают небольшие кусочки мяса (типа шашлыка), то при отсутствии металлических шампуров, каждый кусочек мяса следует насаживать на два (!) тонких прутика, тогда куски не будут проворачиваться. На двух палках, как на веретелах, можно запекать крупные куски мяса. Таким же образом можно приготовить на костре целиком печень лося. Насаженные на два вертела куски мяса или ливера удобно поворачивать нужной (еще сырой) стороной к углям костра.

Для приготовления на костре пернатой дичи нужно подобрать такую палку-вертел, чтобы она плотно входила в грудную прорезь тушки, как бы запечатывала тушку с одной стороны. Во внутреннюю полость тушки для сочности и аромата хорошо бы положить какую-нибудь начинку (яблоки, сливы, дикие ягоды, кусочки сала и сахара) и зашпилить, чтобы начинка не вываливалась. На вертел можно насадить по-нескольку тушек, чтобы грудка одной закрывала разрез брюшка другой, а ножки последней примотать к вертелу шпагатом или свежим лыком.

В качестве легендарного охотничьего блюда кулинары-энтузиасты могут приготовить на вертеле даже кабана – двухпудового подсвинка. Выпотрошенную тушу прямо в шкуре закрепляют на толстый вертел и запекают над углями в течение нескольких часов. Шкура за это время опаливается и даже сгорает, но внутри запекается отличное жаркое из молодой кабанятины.

Дичь никогда не бывает особенно жирной. Поэтому будет не лишним подшпиговать мясо тонкими брусочками сала (лучше копченого). Куски мяса дичи протыкают узким ножом и туда вкладывают брусочки сала. Когда над углями запекаются целиком тушки пернатой дичи, их надо обязательно бардировать тонкими ломтиками сала (бардировать – от французского «облачать в латы»). А мелкие кусочки мяса копытных зверей следует насаживать на вертел, чередуя с кусочками сала.

Сварить свою добычу – самый простой и надежный способ ее приготовления в отъезжем поле. Кажется, чего проще – сварить мясо! Положил целую тушку дичи в воду, поварил час-другой и – пожалуйте к столу! Действительно, это так, но есть тонкости, которые позволяют из такого простого кушанья, как вареное мясо, при желании создать маленькие кулинарные шедевры.

Не всякая дичь годиться для варки. Наиболее вкусна в вареном виде пернатая дичь куриных пород – куропатки, перепела, тетерева, а также дикие голуби. Не следует без особой нужды варить водоплавающую дичь, вареное мясо и похлебка из диких уток и гусей отдают специфическим (рыбным) запахом. Из диких животных не подходит для варки мясо кабана и зайца. Вкусная охотничья похлебка получается из мяса лося, косули и сайгака, особенно если берется мясо на костях.

Шулюм. Шулюм – традиционная еда сибирских промысловиков, что-то среднее между тушеным мясом и густой наваристой похлебкой. Готовится решительно из любой добычи, будь то изюбрь, марал, рябчики или утки. Некоторые промысловики не брезгуют готовить шулюм даже из медвежатины и добытых белок.

Мясо нарубить кусками. Сколько? Столько, сколько поместиться в котле – шулюм готовят не на один день, а с каждым разогреванием он становится даже вкуснее. В котле обжарить куски мяса, желательно на топленом масле, но сгодиться любой жир. От щедрой души добавить туда нарезанного репчатого лука (обязательно) и моркови (если она есть в наличии) и немного обжарить, помешивая. Долить кипятка так, чтобы мясо было чуть было покрыто жидкостью и тушить на слабом огне не менее двух часов, то есть чем дольше, тем лучше.

Почистить картофель. Сколько? Достаточно много, не менее трети объема мяса, и сложить картофель в котел. Снова долить кипятка так, чтобы чуть покрыть содержимое и варить шулюм до тех пор, пока картофель полностью не разварится. Посолить шулюм и добавить специи – молотый черный или красный перец. В миски, куда шулюм накладывают из котла, сверху щедро посыпать нарезанным репчатым луком, чесноком и зеленью.

Дичь, как в ресторане «Максим». Есть хорошее жизненное правило: если на тебя вдруг свалилась какая-нибудь неприятность, то подумай – как эту неприятность обратить себе в прибыль? Например, на охоте случаются проблемы с чистой водой. В этом случае можно применить способ, который знаменитый французский ресторан «Максим» использует для приготовления изысканных блюд: нужно варить мясо в герметичном полиэтиленовом пакете. Кусок мяса (желательно без острых костей) помещают в крепкий полиэтиленовый пакет (для верности в несколько пакетов), плотно завязывают и обматывают толстыми нитками. Вместе с мясом в пакет следует положить кусочки копченого сала, немного сахара, спелые (синие) ягоды можжевельника или дикого терна. Завязанный пакет помещают в кипящую воду и сразу же снимают котел с огня, пусть вода остынет несколько минут. Потом котел надо снова подвесить у костра, но так, чтобы вода не кипела и даже не подкипывала, а только лишь парила, что примерно соответствует температуре в 70 – 80 градусов. Таким манером держать котел на огне из расчета 1 кг мяса – около 2-х часов.

Затем извлечь мясо из пакета, поместить в коптильню с ольховыми (можжевеловыми) стружками и подвесить коптильню над костром. Не в режим горячего копчения, а в более горячий – для запекания мяса. Через 20 – 30 минут из под крышки коптильни повалит дым, и будет готово нежнейшее мясо с золотистой корочкой и совершенно изысканного вкуса и запаха. Такое блюдо не снилось даже клиентам ресторана «Максим».

Если нет коптильни, то сваренное в полиэтилене мясо освободить от оболочки, насадить на какую-нибудь острую палку и слегка обжарить над углями костра.

Теперь о блюдах, которые готовят на рыбалке. Там тоже найдется работа для ножа-ёКЛМН. Одного иностранца, прожившего какое-то время в России, как-то спросили: «Что из себя представляет знаменитая русская уха?» Он ответил примерно так: «Русская уха – это обыкновенный рыбный суп, кстати, довольно жиденький. Но под русскую уху выпивается очень много водки». Строгих рецептов приготовления рыбацкой ухи не бывает и быть не может. Есть только традиции, опыт и советы. Если невозможно дважды войти в одну и ту же реку, то, безусловно, невозможно сварить два раза одинаковую уху. При приготовлении ухи следует придерживаться не скрупулезных рецептов, а принятых поколениями русских рыболовов священных принципов. Банально? Да, но банальны и тривиальны только верные истины.

Двойная и тройная уха. Двойная уха готовится в два приема. Сначала варится наваристый бульон – в кипящую воду (без соли) закладывается первая порция рыбы. Обычно это всякая мелочь-дробля – уклейки, плотвички и мелкие окуньки. Для приготовления наваристого бульона, а следовательно, вкусной ухи требуется на 1 литр воды не менее полукилограмма мелкой рыбы. Рыбешку закладывают полностью выпотрошенную, но чешую не счищают – от нее самый навар! При чистке многочисленной рыбной мелочи нужно быть предельно внимательным, чтобы ненароком не раздавить рыбью желчь (маленький «мешочек» ядовито-зеленого цвета). Единственная неосторожность может испортить всю долгожданную уху непомерной горечью. Даже у самой свежей рыбы следует удалять жабры, которые тоже придают ухе горечь. Мелочь помещают в марлевый мешок и варят не менее одного часа, пока вся рыба не превратиться в кашу. Потом эта каша извлекается и выбрасывается.

Когда готовится двойная уха из крупной рыбы, то ее сразу же потрошат и удаляют жабры. С тушек узким филейным ножом срезается филе, затем с филе этим же ножом срезается кожа вместе с чешуей. Все эти обрезки вместе с головами и хвостами бросить в котел и залить водой в пропорции – на полкило рыбных обрезков один литр воды. Вываривать головы и обрезки следует не менее часа на медленном огне, сняв вначале грязную пену. Если нет марлевого мешка, то бульон потом нужно будет процедить или слить в другую посуду, оставляя головы, осевшую чешую и мелкие косточки на дне.

Филе нарезать кусками в размер спичечного коробка, сложить в другую миску и присолить – пусть рыба постоит в прохладном месте, укрытая от мух, пока варится бульон. Когда бульон, приготовленный из мелочи или обрезков, готов и процежен, то наступает второй этап приготовления двойной ухи: в кипящий бульон закладывается вторая порция рыбы – куски филе. Сколько класть? Кладите всю, что поймали – хуже не будет. Чем больше рыбы, там наваристее и вкуснее получится уха. Вместе со второй закладкой рыбы положить нарезанный картофель и луковицу прямо в шелухе. Варить 15 – 20 минут на самом слабом огне после повторного закипания и снятия пены. За 5 минут до готовности довести уху «до ума»: досолить, положить укроп, лавровый лист. Тогда же опытные кулинары (ухо-вары?) решают – нужно ли еще чего добавить в уху? Может быть сахара или глютамината? А может быть бокал сухого белого вина или рюмку водки?

Тройная уха – это уже не уха, а сплошной кулинарный «выпендреж» (vip&рёж!). Конечно, если улов богат и разнообразен, можно соорудить комбинацию из трех разных сортов рыб и удивить всех самим фактом приготовления тройной ухи. Чтобы потом при случае похвастаться среди друзей-рыболовов таким событием. Возможны разные комбинации в приготовлении тройной ухи. Например: 1) сварить в марлевом мешке рыбную мелочь для бульона, 2) в этом бульоне отварить куски леща или судака, а в конце (3) – куски стерляди или осетра. Или такая комбинация тройной ухи – северный вариант: 1) варится бульон из окуней, 2) закладываются куски щуки, а в-третьих, какая-нибудь лососевая рыба, например, форель или хариус. Теоретически возможна и «четверная уха»: в качестве четвертого компонента (помимо трех разных сортов рыбы) в уху еще дополнительно закладывают живых раков, тщательно вымытых – со щеткой!

В популярной книге «Трое в одной лодке, не считая собаки» английского писателя Д. К. Джерома рассказывается, как три джентльмена (что по-русски означает три нормальных мужика) путешествовали по Темзе и готовили на берегу реки еду – ирландское рагу. Путешественники положили в большой котел всю имеющуюся у них чищенную и нечищенную картошку, кочан капусты и пять фунтов гороха. Все прошлые объедки тоже пошли в дело: кусок вареной грудинки, полпирога и недоеденная банка консервированной лососины. Присоединили туда разбитые в дороге яйца, а также вытряхнули в котел все, что нашлось на дне корзины – ничего не пропало. Под конец фокстерьер Монморенси (который с самого начала проявлял большой интерес ко всей этой процедуре) принес в зубах дохлую водяную крысу. Очевидно, он намеревался предложить ее как свой вклад в приготовление ирландского рагу. Путешественники заспорили, стоит ли пускать крысу в дело. Кто-то говорил: а почему бы и нет – все пригодится, другие убеждали воздержаться по причине, что никогда ранее не слышали, чтобы в ирландское рагу клали дохлых водяных крыс. Потом дебаты путешественников ушли в глобальную плоскость: если никогда не испытывать ничего нового, то как же узнать, хорошо оно или плохо? А это может затормозить прогресс человечества.

Загадочный кондёр. Ирландское рагу, как интернациональное блюдо всех туристов, охотников и рыболовов, по-русски называется «кондёр». По традиции приготовление кондёра завершает поход, охоту или рыбалку.

Кондёр – сплошная кулинарная импровизация. Чтобы приготовить кондёр нужны две вещи: во-первых, прислушиваться к инстинкту, который точно укажет, что съедобно, а что нет; во-вторых, все-таки надо соблюдать чувство меры, особенно, когда это касается остатков запаса соли, специй и пряностей. Главное достоинство кондёра в том, что сразу же можно освободиться от всех съестных припасов и возвращаться домой налегке.

Все крупные ингредиенты должны быть предварительно нарезаны по принципу «китайской кухни», то есть никакой кусок в готовом блюде не должен резаться ножом или отгрызаться зубами. По консистенции кондёр должен напоминать жидкую кашу или густой суп. Кондёр едят ложками. И самое главное – продукты, закладываемые в котел, должны быть не то чтобы свежими, но хотя бы без тревожного запаха. Хотя свежих продуктов к концу путешествия, как правило, уже не остается.

При приготовлении охотничьего кондёра главное – это нарушение всех кулинарных правил, но все-таки необходимо сделать несколько замечаний-советов, которые можно с негодованием отвергнуть. Сначала в котле надо растопить оставшийся жир (растительное и сливочное масло, куски сала, маргарин). В нем обжарить оставшиеся лук и чеснок, которые все-таки лучше предварительно очистить от шелухи. Затем в котел решительно кладут все съедобные остатки, но сырую рыбу все-таки лучше выпотрошить и очистить от чешуи. Это только совет, а не строгое предписание. Для такого торжественного случая можно открыть и положить в котел сохранившиеся до последнего дня мясные и рыбные консервы. Потом в общий котел идут всякие овощи – картофель, грибы (свежие и соленые), морковь, огурцы и мятые помидоры. Неплохо, если в котел попадут сухие супы из пакетов и крупы (любые), но с учетом того, чтобы все-таки в результате получился густой суп, напоминающий жидкую кашу, а не «бетонная» масса. Все это заливается кипятком – пусть вся эта «дьявольская смесь» повариться хотя бы один час. Все это заправляется майонезом и томат-пастой (кетчупом) и даже сгущеным молоком. В конце приготовления подбросить в костер сырых дров или лапника, чтобы блюдо как следует пропиталось запахом дыма. Вот теперь настоящий охотничий кондёр готов к употреблению. Извините, забыл одну важную деталь: из реки достаются охлаждавшиеся там бутылки с отклеившимися этикетками (чтобы никто не знал, что он пьет!)

Одна моя знакомая (очень элегантная дама), как-то услышав о приготовлении охотничьего кондёра, вдруг радостно вспомнила, что раньше уже слышала об этом легендарном блюде. Однако дама уточнила: по ее мнению, такое кушанье называется вовсе не кондёр, а «заебуриха».

Какие же ножи-ёКЛМН удобны для кухонных работ на охоте и рыбалке? Повар-профессионал вооружен специальным комплектом ножей, которыми можно выполнить все основные работы по приготовлению самых разных блюд из мяса, рыбы, овощей. Без хороших поварских ножей невозможна спорая работа на кухне. Главным «оружием» повара, которым он выполняет большинство кухонных работ, является длинный узкий нож с острием как раз посредине полотна клинка. В Западной Европе такой поварской нож называют «фюзи», от французского «fusil», буквально «личное оружие». Клинок ножа-фюзи, изготовленный из лучшей нержавеющей стали, оснащен удобной деревянной или костяной рукоятью с характерной «каплей» на хвостовике. Нож-фюзи входит в парадную униформу поварских команд, выступающих на международных кулинарных конкурсах (фото 29).

Фото 29. Европейский универсальный кухонный нож «Фюзи»

Активный прорыв на западный рынок японских поварских ножей связан с появлением качественных многослойных клинков и с тем, что японские производители радикально обновили на западный манер дизайн своих поварских ножей. Японская поварская тройка состоит из универсального ножа (gyuto), ножа для тонкой нарезки мяса и рыбы (sujihiki) и ножа-секача (yodeba).

Русский кухонный нож имеет несколько другую форму, чем его европейский собрат. Его клинок короче. Длина клинка кухонного ножа считается достаточной, если им можно легко нарезать буханку черного хлеба. У острия русского кухонного ножа имеется характерная «щучка». Наличие «щучки» облегчает клинок у острия и обеспечивает хороший баланс ножа с центром тяжести у передней части рукояти. Рукоять русского кухонного ножа – прямая, деревянная, безо всяких «капель» на головке рукояти.

Главный нож знаменитой китайской кухни совсем не похож на европейские и русские модели. Нож, которым виртуозно работает повар-китаец, напоминает массивный секач. Клинок секача – широкий (как ладонь здоровенного мужика) и тяжелый, то есть рубкий. На русской кухне подобным секачом с покатым лезвием разрубают крупную рыбу и мясо на костях, не прибегая к помощи мясницкого топора. А китайцы массивным секачом привыкли не только рубить кости, но и мелко нарезать лук, шинковать овощи и проделать все то, что европейские повара выполняют узким и длинным кухонным ножом.

Национальные среднеазиатские ножи, прежде всего узбекские и таджикские, о которых было упомянуто ранее, как о ножах незаменимых при приготовлении плова, тоже можно считать очень удобными кухонными ножами.

На охоте функцию хорошего кухонного ножа вполне может выполнить нож-скинер. Обушок ножа-скинера несколько толстоват, чем у обычного кухонного ножа, но все основные работы по кухне нож-скинер выполнит безукоризненно. Особенно удобен на костровой кухне массивный охотничий нож с прямым длинным клинком, который может выполнить и роль рубящего секача, если взяться за самый хвостовик рукояти. При отсутствии специального секача или топорика при кухне, кости удобнее рубить ножом типа японского аигути или типа мачете.

Помимо основного универсального поварского ножа существуют еще узкоспециализированные кухонные ножи. Тушу добытого копытного животного удобно обрабатывать обвалочным ножом. Его может вполне с успехом заменить «финка» с коротким (соизмеримым с длиной рукояти) клинком. Как правило, сталь финских (скандинавских) ножей весьма хорошая и позволяет работать «по костям» без частой подточки лезвия.

Делать тонкую гастрономическую нарезку призван узкий и гибкий филейный кухонный нож. В отличие от рыбацкого филейного ножа кухонный филейный нож, как правило, прямой формы. Хотя в походной кухне филейный нож-фишер – с узким клинком и изогнутым лезвием сабельного типа – вполне его заменит.

Для обработки овощей и грибов тоже существуют специальные кухонные овощные (коренные) ножи. На охоте и рыбалке особую сложность для мужчин представляет чистка картошки на уху, да и на любую еду тоже. Поэтому вместо овощного ножа лучше захватить в поход специальную картофелечистку, места она не займет, а сил и нервов сэкономит много.

Складные ножи, даже самые лучшие, неудобны для походной кухни. Содержать складной нож в чистоте практически невозможно – грязь, кровь, остатки жира, всякий мусор забивают пазы складного ножа, где и образуется скопище болезнетворных микробов. Нужно взять за правило, что складным ножом, который используется для свежевания дичи и чистки рыбы, нельзя резать продукты и применять его для приготовления пищи.

Помимо кулинарных дел есть в походных условиях и всякие другие работы по хозяйству. Летом настоящая охота и рыбалка немыслимы без того, чтобы своими руками оборудовать где-нибудь в уединенном местечке охотничий или рыбацкий стан и пожить там тесной мужской компанией в свое удовольствие неделю – другую – третью.

По части обустройства стана основательные рыболовы дадут сто очков вперед более безалаберным ружейным охотникам. Самые обустроенные и основательные станы – это станы рыбацкие. Это и понятно: рыболовы выбирают место всерьез и надолго, вблизи любимых уловистых мест, где-нибудь на высоком берегу, где не бывает проблем с чистой водой и дровами. Для заядлого рыболова стан заменяет летнюю дачу, и он выезжает туда всей семьей с женой и детьми, часто кооперируясь с семьями других таких же азартных рыболовов. Обжитые и обустроенные рыбацкие станы со временем уже напоминают какую-нибудь усадьбу, где все продумано и предусмотрено для любимого отдыха. Встречаются такие основательно обустроенные рыбацкие станы, где капитально сооружены навесы, сложена печь-коптильня и даже срублена банька. Кто выезжает отдыхать на все лето, да еще всей семьей, часто держат в рыбацком стане кур в огороженных загонах, разнообразя свой стол куриным мясом и свежими яйцами. Можно разбить рядом и нехитрый огород: тогда и свежая зелень всегда будет на столе. А однажды я даже видел козу, пасущуюся на привязи рядом с рыбацким станом. Значит и свежее молоко там не редкость.

Обустройство охотничьего или рыбацкого стана не выполнить только с помощью одного ножа, будь это даже массивный нож-мачете, грозный нож-кхукри или рубкий нож-аигути. Здесь требуется хороший топор с ловким топорищем! Для хозяйственных работ не годится малый охотничий топорик – напарник ножа-скинера, который предназначен лишь для обработки туш копытных зверей. Рубить им дрова и забивать гвозди – непростительное кощунство. Не подойдет и огромный мясницкий топор-секира, которым разрубают туши на колоде.

Хороший топор для лагерных работ имеет покатое (рубкое) лезвие и топорище с тройным (!) хватом. Крепко взявшись за самый конец топорища, можно со всей силой расколоть полено на дрова. Взявшись за среднюю часть топорища, можно тесать бревна, доски и жерди, плотно подгоняя их друг к другу. А переместив хват руки к самому полотну можно выполнять топором самую тонкую работу: заострять колышки для палатки, изготавливать «петушки» для растопки костра и выполнять много-много других мелких хозяйственных дел.

Центром, а лучше сказать «горячим сердцем», охотничьего стана является костер. Костер – это объединяющий всех очаг, вокруг которого, как планеты вокруг солнца, вращаются обитатели охотничьего стана. Они собираются все вместе, то поесть, то обогреться – обсушиться, а то просто посидеть у костра – очага, глядя на живую игру огня и его отблески в темной вечерней глади воды. Две рогульки, воткнутые в землю, и перекладина между ними, чтобы подвешивать котел над костром – трудно что-нибудь другое придумать для устройства походного очага.

Кажется, нет ничего проще, чем найти пару подходящих рогулек. Тем не менее, ходишь-ходишь с топором по лесу и никак не подберешь то, что нужно – чтобы удобно было забить рогульки в землю обухом топора. С перекладиной проще – она должна быть прямой и достаточно толстой, чтобы не прогибалась под весом всех наполненных котлов.

Частая ошибка начинающих охотников – срубаются слишком низкие рогульки. Лучше всего если перекладина, установленная на рогульки, будет доходить почти до пояса, а подвес котлов будет регулироваться набором крючков, которые формой напоминают доллар ($). Стряпать на костре без крючков, продевая перекладину под дужку котла, сплошное мучение, того и гляди опрокинешь кипящий котел.

Для обустройства стана кроме топора целесообразно иметь с собой другие хозяйственные инструменты и приспособления. Весьма пригодится для заготовки дров и для всяких плотницких работ пила. В поход лучше брать одноручную пилу с крупными зубьями, обязательно в чехле. Толстые сухие деревья легче пилить, чем рубить даже самым острым топором.

Дрова для костра бывают трех видов: плохие, хорошие и особые. К плохим дровам относятся все сырые и гнилые дрова, независимо от пород деревьев. Подобранные с земли стволы упавших деревьев – плохие дрова, они вобрали с земли влагу, это не дрова, а гнилушки. Все тонкие ветки тоже не дрова, а хворост, который дает высокое пламя, но хворост никогда не даст настоящих углей. Дрова, нарубленные из зеленых деревьев, плохо горят, дымят и далеко стреляют искрами.

Хорошие дрова – это сухие и достаточно толстые дрова. Поблизости от стана нужно валить сухостой – погибшие и до звона высушенные солнцем и ветром деревья. Такой сухостой и топор-то не берет, а со звоном отлетает от твердокаменной сухой древесины. Кто имел дело с саксаулом – деревом среднеазиатских полупустынь – знает, как трудно разрубить топором его перекрученные, словно морской канат, волокна. Толстые стебли саксаула предварительно приходится размочаливать тяжелой кувалдой или обухом топора.

Хорошие жаркие угли для приготовления еды нагорают из дров размером «в руку» и толще. Для костра предпочтительнее использовать сухие дрова хвойных деревьев. Из лиственных пород хороший жар дает береза, но береста дает много копоти. Смолистые и сильно коптящие дрова совершенно не пригодны для приготовления пищи на открытом огне, особенно когда еда готовится на вертеле и на решетке над углями костра.

Для приготовления пищи на костре нужны особые дрова, то есть специальные дрова для кулинарных целей, которые горят без копоти и придают кушанью особый приятный аромат. Это сухие дрова лиственных пород деревьев, таких как ольха, дуб, вяз. Особенно ценны для кулинарных целей дрова фруктовых деревьев. Особые дрова хранятся в охотничьем стане отдельно, надежно укрытые от дождя. И подальше от костра, чтобы кто-то по рассеянности не сжег их попусту. Их кладут в готовый костер перед самым приготовлением еды.