Совет № 495

Совет № 495

В некоторых коптильнях малых размеров рыбу коптят не в висячем, а в лежачем положении на проволочных решетках.

Эти решетки изготовлены таким образом, чтобы рыба располагалась на спине.

Проволока, изогнутая V– или U-образно, с ячейками размером 10?10 мм, удерживает рыбу в нужном положении. Копченая таким образом рыба целиком сохраняет свою сочность.

Рыбу размещают на металлических решетках в верхней и средней части коптильного устройства, при этом более крупную рыбу помещают внизу. Не следует укладывать рыбу слишком плотно, чтобы она не спекалась.

Под бочкой разводят костер и как можно плотнее закрывают ее крышкой. По истечении одного часа копчения, а если коптится мелкая рыба, то и раньше, дым, выходящий из-под крышки, становится сухим и приобретает специфический аромат.

Готовность рыбы определяют по ее внешнему виду: поверхность шкурки должна быть сухой, а цвет – золотистым. Когда проверяется готовность рыбы, коптильню следует открывать на очень короткий промежуток времени, так как из-за попадания воздуха внутрь дрова могут воспламениться.

Первую четверть времени копчения занимает процесс полусушки. В этот период температура дыма должна составлять около 70 °С.

Процесс собственно копчения проходит при температуре 100–120 °С. Проверить температуру можно, плеснув воду на крышку. Если вода не вскипает, а постепенно испаряется, значит, температурный режим выдерживается правильно.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.