Способы кулинарной обработки пищи

Способы кулинарной обработки пищи

Уделите внимание предварительной подготовке продукта. Время тепловой обработки мяса в китайской кухне сведено до минимума. Гораздо больше времени занимает предварительная подготовка продукта – процессы холодной обработки: сортировка, промывание, очистка, просеивание, перебирание, ощипывание, опаление, потрошение, обвалка, панирование, разрезание, смешивание, замачивание, формование и т. д.

Освойте искусство измельчения продуктов. Размеры нарезанных кусочков мяса и овощей должны соответствовать по форме и величине основному продукту, из которого готовится блюдо. Так, при приготовлении овощного салата с мясом овощи режутся тонкой соломкой, а значит, и мясо необходимо нарезать ровными, узкими и тонкими полосками – соломкой.

Отложите кухонную технику. Овощи для салатов, прочих холодных закусок нарезаются очень тонкой соломкой, причем делается это исключительно вручную, острым и тонким ножом, а не с помощью овощерезки, кухонного комбайна, терки, шинковки. Считается, что при таком способе нарезки энергетический потенциал овощей сохраняется лучше всего, энергия ци, исходящая от повара, готовящего блюдо с настроением, желанием, передается нарезаемому продукту. Для приготовления горячих, основных блюд овощи нарезают брусочками или мелкими кубиками, добавляют к остальным продуктам (мясу, рыбе, птице, пельменям, клецкам) за пять минут до их готовности.

Правильно используйте зелень. Зелень промывают только очень холодной водой, стебли пряных растений используют при варке бульонов, а листочками украшают готовое блюдо.

Маринуйте мясо. Мясо для жарения нарезается тонкими и узкими полосками, более крупные куски идут на приготовление бульонов, горячих закусок, салатов. Чтобы сократить время тепловой обработки мяса и птицы, их предварительно маринуют или варят, тушат в маринаде. Маринады делают постное мясо сочным, ароматным.

Приготовьте домашний маринад. Маринад готовится на основе соевого соуса, уксуса (простого или ароматизированного), лимонного сока, рисовой водки или различных вин с добавлением растительных масел, пряностей и специй. Время маринования зависит от размеров, веса и количества маринуемого продукта. После окончания маринования маринад используется для приготовления соуса.

Смело используйте кляр. Сохранить вкус, сочность жареного мяса, птицы, рыбы позволяют различные панировки и кляр. В качестве панировки могут использоваться крахмал (и все приправы, приготовленные на его основе), горчичное семя, измельченный арахис, семена кунжута, смесь сухих пряных трав. Кляр готовится густым, делают его из яиц и крахмала с добавлением пряных трав и специй.

Применяйте основные способы приготовления продуктов. Первый способ – приготовление блюд без применения огня, т. е. маринование, соление, сушка на солнце, вяление в тени, соединение измельченных продуктов (например, приготовление салатов). Второй – приготовление блюд с применением огня, т. е. тепловая обработка, состоящая из семи основных способов и множества приемов.

Жарьте правильно. Жарение с применением небольшого количества жира осуществляется следующим образом. В сковороде перекаливается масло или жир в количестве десятой части от нормы основного продукта. Затем продукты обжариваются с обеих сторон на среднем огне до румяной корочки и готовности.

При жарении в большом количестве масла, т. е. во фритюре, сковороду или кастрюлю со сферическим дном ставят на огонь и нагревают. Затем кладут масло, взятое в количестве, в два раза превышающем объем обжариваемых продуктов. Масло сильно разогревают (примерно до 160–180 °С) и перекаливают. Готовность масла определяют с помощью соли: в посуду с маслом бросают щепотку соли.

Если масло начинает издавать треск, «стреляет», то огонь уменьшают до среднего и обжаривают продукты со всех сторон до образования румяной, поджаристой корочки. Так жарят крупные куски мяса, рыбы, птицы, пельмени, изделия из теста.

Кипячение в воде. Мясо, овощи кладут в кастрюлю с холодной водой и на очень медленном огне доводят до готовности, а в конце варки заправляют солью и специями. Мучные изделия, рисовую лапшу, пельмени, мясо и овощи для салатов и закусок, для прозрачных супов опускают в слегка подсоленную кипящую воду и варят на среднем огне.

Кипячение в маринаде. В кастрюлю наливают воду и маринад (соевый соус, рисовое вино), добавляют сахар, ароматические овощи, специи (в полотняном мешочке) и кипятят. В кипящий маринад закладывают продукты и варят на среднем огне до готовности. Так варят птицу, мясо для ароматных холодных и горячих закусок.

Освойте процедуру приготовления риса. В китайской кухне процедуре приготовления риса придается большое значение. Для варки в воде рис перебирают, промывают в холодной воде, перетирая его до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Подготовленную таким образом крупу ссыпают в котел или кастрюлю и заливают холодной водой. Соотношение крупы и воды должно быть 1:3, тогда рис получится рассыпчатым. Варить рис следует под крышкой без помешивания сначала на сильном огне, потом довести до готовности на более слабом огне.

Варка на пару по всем правилам. Для этой цели пользуются специальной паровой кастрюлей, состоящей из двух отделений (верхнего и нижнего). В нижнее отделение наливают воду для образования пара. Верхнее отделение представляет собой цилиндр-ободок с плотно закрывающейся крышкой, внутри которого один над другим размещаются несколько съемных ярусов с отверстиями. Кулинарные изделия кладут на предварительно смазанные маслом ярусы и доводят до готовности на водяной бане. Так варят овощи и рыбу.

Перебранный и промытый рис сначала варят в воде (опускают в кипящую подсоленную воду). Помешивая, доводят до полуготовности (соотношение крупы и воды 1:6). Затем рис перекладывают с помощью дуршлага в специальное сито, дно которого застлано влажным полотенцем. Сито ставится на котел или кастрюлю с бурно кипящей водой. Рис доводится до готовности на пару.

Овощи бланшируйте. Овощи чаще всего бланшируют – кипятят в небольшом количестве воды. Это позволяет сохранить их вкус, цвет и естественный аромат. Воды должно быть столько, чтобы она лишь покрывала слой овощей. Время бланширования колеблется от трех до семи минут. Продукты закладывают в кипящую подсоленную воду, а по окончании бланширования извлекают из воды, обливают холодной кипяченой водой и обсушивают в сите или на полотенце.

Освойте процесс тушения. В сковороду «вок» укладывают соответствующим образом нарезанные овощи, мясо и другие продукты, заправляют специями, добавляют немного готового бульона или отдельно приготовленного соуса и плотно закрывают крышкой. Затем ставят на очень медленный огонь и томят. Блюдо готовится под влиянием пара, образующегося в результате испарения налитой жидкости и сока продуктов. Если вам нужно, чтобы жидкости в готовом блюде было меньше, то крышку необходимо открыть и продолжить тушение до полного выпаривания бульона.

Сложно-комбинационный способ приготовления блюд. Для этого способа приготовления пищи необходима большая сковорода с выпуклым дном. Ее ставят на сильный огонь и нагревают примерно до 100°С. После этого кладут масло и кипятят его на среднем огне до появления дыма темного цвета. Затем огонь уменьшают, и дым приобретает беловатый цвет. В этот момент в сковороду нужно бросить немного морской соли или опустить очищенную луковицу. Соль и лук нейтрализуют горькие вещества, содержащиеся в масле. Затем луковицу выбрасывают.

Часто масло, предназначенное для жарения продуктов, дополнительно ароматизируют. Для этого после прокаливания в нем обжаривают семена кунжута или горчицы, рубленый чеснок или имбирь. Обжариваемый продукт приобретает золотистый цвет, а лук и чеснок становятся прозрачными. Тогда их извлекают шумовкой из масла и продолжают процесс приготовления блюда. Итак, перекаливание масла и его ароматизация – это первая стадия сложно-комбинационного способа тепловой обработки.

Затем следует процесс обжаривания продуктов (овощей, мяса). Сковороду при этом постоянно встряхивают, чтобы продукты обжаривались равномерно и не подгорали. Лук жарят до образования корочки красноватого оттенка. Когда жареный лук станет хрустящим, его шумовкой вынимают из сковороды и закладывают очередную порцию продуктов, например другие овощи или кусочки мяса, птицы. Их жарят до полуготовности, потом соединяют все вместе и продолжают жаренье или тушение, в зависимости от вида приготовляемого блюда. При этом следят за тем, чтобы каждый продукт сохранил свойственный ему внешний вид и форму нарезки.

Тушение (или жаренье) – это третья стадия сложно-комбинационной технологии. Для дальнейшего тушения обжаренные и смешанные продукты заливают бульоном или соусом так, чтобы жидкость слегка покрыла содержимое сковороды, и тушат на умеренном огне. По мере кипения жидкости блюдо заправляют специями. На этом этапе кипение должно быть спокойным, едва заметным. При жаренье сковороду постоянно встряхивают, чтобы продукты смешивались и прожаривались равномерно. Таким образом жарят продукты до готовности, а в самом конце жарки приправляют блюдо специями.

Секреты копчения. Процесс проходит либо в специальной печи (так готовится китайский деликатес «пекинская утка» или «утка по-пекински»), когда тушки птицы или куски мяса коптятся над дымом от сжигаемого древесного угля, либо в специальных металлических кастрюлях-коптилках.

Во втором случае дым поднимается со дна кастрюли, где тлеет древесный уголь, и вбирает в себя запах жженого сахара (его насыпают на металлический противень). В самом верхнем ярусе коптилки помещается металлическая решетка или сито, на которое и укладываются продукты. Посуда плотно закрывается крышкой. Приготовленное таким способом мясо приобретает удивительно нежный вкус карамели и пряный аромат.

Среди деликатесов китайской кухни, кроме утки по-пекински, процесс приготовления которой длится целых четыре дня, особой популярностью у посетителей ресторанов пользуется блюдо «Столетние яйца». Куриные яйца закладывают в пепел, краснозем, рисовую шелуху, рассол или сахар и помещают в подвальное помещение, где происходит брожение. Белок превращается в студенистую массу янтарного цвета, а желток приобретает вид зеленоватого творога.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.