Что нужно знать о жидком дыме

Что нужно знать о жидком дыме

Прежде чем приступить к рецептам копчения жидким дымом, стоит поближе познакомиться с ним. Его изобрели для того, чтобы готовить копченые продукты без обработки их настоящим дымом. Данный ароматизатор представляет собой водный экстракт продуктов неполного сгорания древесины, который позволяет без лишних затрат времени приготовить блюдо с такими вкусовыми качествами, словно его коптили в коптильне. Как правило, концентрат разбавляют водой согласно пропорциям, указанным на этикетке. В рассоле с этим ароматизатором можно мариновать мясо, рыбу, птицу, затем пожарить на сковородке или запечь в духовке, аэрогриле. Вкус таких блюд мало чем отличается от тех, которые коптили дымом от костра.

Что интересно, подобные жидкости уже не первый год применяют на производствах, изготавливая различные продукты копчения, поскольку это в разы сокращает время термической обработки продуктов. Покупая готовые магазинные копчености, вам, скорее всего, будет сложно определить, каким способом их готовили – в коптильне за несколько дней или с помощью жидкого дыма за несколько минут. Ведь таким образом производители могут коптить и рыбу (например, мойву и скумбрию), и курицу, жидкий дым добавляется в фарш и колбасную оболочку. Но внимательный покупатель обратит внимание на ряд факторов, которые говорят о копчении продукта жидким дымом. Вас должен насторожить коричневый, золотистый оттенок, неравномерность окраски и наличие подтеков.

Жидкий дым существует двух видов: натуральный и синтетический. Жидкий дым натурального происхождения обычно производится из дыма и является продуктом перегона и фильтрования. Это конденсат, который получается при воздействии пара и горячего дыма. Его получают путем сжигания при определенной температуре опилок деревьев и пропускания дыма сквозь коллектор, наполненный водой. В ходе этого фильтрования происходит очищение от добавок, оказывающих негативное воздействие на человека, которые не растворяются в воде и выводятся из дыма. Обычно при изготовлении жидкого дыма используются ольха, яблоня, бук, черемуха. Но, к сожалению, основная масса предлагаемого в магазинах жидкого дыма имеет синтетическое происхождение. Его получают путем применения химических соединений, разводя их водой и придавая коричневый или желтый оттенок.

В состав синтетического жидкого дыма входят: кислоты (2,9–9,5 %), карбонильные соединения (2,6–4,6 %), фенолы (0,2–2,9 %), вода (11–92 %).

Жидкий дым отнюдь не полезный продукт и служит только для придания продуктам запаха копченостей. Его можно использовать для праздничных блюд, когда хочется удивить гостей, или в редких случаях, чтобы побаловать себя чем-то вкусненьким. В некоторых странах жидкий дым давно запрещен. Существует мнение, что употребление такого продукта способствует появлению и развитию ряда заболеваний, в частности аллергий и повреждений слизистых оболочек желудочно-кишечного тракта, что впоследствии может развиться в язвенные и прочие болезни разных степеней тяжести.