Совет № 496

Совет № 496

Холодное копчение. Холодное копчение, в отличие от горячего, несколько сложнее и более продолжительно по времени.

Для него рыбу разделывают до потрошеной тушки с головой или пластуют на филе. Затем солят так же, как для приготовления вяленой рыбы. Можно выдержать рыбу в крепком солевом рассоле: мелкую в течение 2–3 дней, а крупную (более 500 г) – 5–6 дней. Просоленную рыбу промывают холодной водой, подсушивают и нанизывают на специальные приспособления.

Размер закладки определяется объемом коптильни. В коптильне размером с ящик коптят мелочь, в бочке – среднюю рыбу, а в коптильном шкафу можно коптить крупную рыбу целиком.

Перед копчением рыбу, очищенную от чешуи и внутренностей, круто пересыпают солью и оставляют на 2,5–3 часа, затем тщательно промывают и раскладывают на решетках так, чтобы тушки или куски не касались друг друга и не спекались при копчении.

Крупную рыбу при горизонтальном расположении в коптильне лучше надрезать по хребту к спинке и развернуть, сделав плоской. При вертикальном расположении достаточно между ребер вставить распорки из ольховых палочек.

Отдельно стоит поговорить о топливе. Для копчения следует использовать древесные стружки разных пород дерева. Подобное смешение придает рыбе самые необычные ароматы. Например, ореховая, кленовая стружка и стружка фруктовых деревьев насыщают рыбу сладковатым, пряным ароматом.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.