Глава 16. Основы самогоноварения
Глава 16. Основы самогоноварения
На Руси издревле готовили и пили алкогольные и хмельные напитки. Выбор этих напитков отличался большим разнообразием. Среди них были и есть: меды, настойки, наливки, вина и конечно же самогон. Самогон – это то, без чего не обходилось ни одно застолье, праздник или просто удачный день.
Самогоноварение – одно из самых древних занятий. И именно в нашей стране оно получило очень большое распространение. История самогона уходит своими корнями в далекое прошлое, а ветвями цепляется за настоящее и будущее. Если посмотреть на всю нашу историю и культуру, то вряд ли найдется время, когда бы русские люди не пили. Для многих наших соотечественников столь долгая история самогоноварения служит как бы оправданием многочисленных застольных мероприятий в «чисто мужской компании».
Самогон, как и многие другие спиртные напитки, можно считать исконно русским изобретением. Первое упоминание о нем встречается в летописях, и относятся они к XV в. Многочисленные вкусы самогона уникальны. Существует огромное количество настоек, изготовленных на основе самогона. Причем многие из них, особенно настоянные на травах, наделены целительным эффектом, поэтому, как утверждают многие мужчины, самогон не только вреден, но и полезен. Множество рецептов очень стары и имеют свою историю, поскольку веками сохранялись и передавались из поколения в поколение.
У многих людей, когда они слышат слово «самогон», возникают не очень приятные ассоциации, связанные с тем, что в наше время качество самогона стало гораздо хуже, ведь многие из самогонщиков не только не соблюдают элементарных правил самогоноварения, но даже не знают об их существовании. Да и зачем, ведь их «продукт» рассчитан не на нормального, культурного человека, а на «синяка» из соседнего подъезда.
Итак, вы укрепились в своем желании выгнать высококачественный самогон собственноручно, но не знаете, с чего начать. Что ж, приступайте к приготовлению с легкой душой и хорошим настроением.
Коль уж вы решили сделать не сивуху-бормотуху с сомнительным цветом и запахом, а настоящий, натуральный, кристальной чистоты самогон, то непременно должны соблюсти все правила самогоноварения.
Приготовление самогона условно можно разделить на несколько этапов. Первый – это, конечно, подбор продуктов, сырья для самогона и его подготовка. От выбора исходных компонентов зависит качество вашего напитка. Второй этап – процесс брожения. От того, какое время займет этот период, зависят вкус и крепость вашего самогона. Этап номер три – перегонка, это важная и ответственная стадия. Четвертый – это очистка; если ее исключить, у вас получится не самогон, а нечто со странным запахом и вкусом. На последнем этапе вы должны придать самогону желаемый цвет, аромат, вкусовой оттенок, т. е. произвести своего рода «облагораживание» продукта.
Начав с выбора компонентов для самогона, учтите, что вам понадобятся крахмало– или сахаросодержащие продукты. Какие – целиком и полностью зависит от вас. Нередко используют те ингредиенты, которые находятся под рукой. В селах и поселках это, как правило, сахарная свекла, картофель и различные зерновые культуры; садоводы-огородники в основном готовят самогон из фруктов и ягод; городские жители используют сахар.
Рассмотрим поподробнее, какого качества самогоны получаются из каждого вида сырья. Если в качестве исходных компонентов вы используете сахарную свеклу или ее выжимки, напиток будет обладать резким вкусом и высокой крепостью. Приготовление такого самогона обойдется вам крайне недорого, но не рассчитывайте на то, что, вложив малую сумму, вы получите напиток высокого качества.
Любопытно, что технология изготовления шотландского виски была разработана средневековыми монахами. Истинное Scotch Whisky обладает своеобразным запахом, появляющимся при сушке ячменного солода на торфяном дыме, который проникает в самую сердцевину зерна.
Значительно более чистым и вкусным получится самогон, приготовленный на основе картофеля. В напитке из него будет меньше примесей, его вкус и аромат окажутся на порядок выше, чем у самогона из сахарной свеклы. Но картофельный самогон потребует дополнительных временных затрат на очистку и фильтрацию. Чтобы добиться высокого качества напитка, обязательно нужна дополнительная обработка. Одинарной перегонки недостаточно для получения хорошего, чистого картофельного самогона, непременно его придется гнать дважды. Все это требует времени и тщательного соблюдения всех правил технологии приготовления этого напитка.
Самогоны из ягод и фруктов обладают мягкими ароматами, вкус их нежен и тонок. Получить высококачественный напиток на фруктово-ягодной основе не составит большого труда.
Но наилучшим сырьем для выгонки крепких спиртных напитков традиционно считается зерно. Пшеница, ячмень и многие другие зерновые культуры содержат оптимальное для получения высококачественного самогона количество крахмала, впоследствии переходящего в сахар. Кроме того, предварительная обработка зерна подразумевает его проращивание, т. е. приготовление солода. Пророщенные же зерна обогащаются определенными ферментами – активными биоорганическими веществами. Впоследствии, при изготовлении непосредственно браги, эти ферменты ускорят процесс осахаривания крахмала, содержащегося в солоде, и помогут добиться более приятного и нежного вкуса напитка.
Напоследок следует упомянуть о том, что оптимальным вариантом сырья для самогона является комбинация некоторых перечисленных выше компонентов. Наилучшего качества самогоны получаются из смеси различных солодов. Традиционно применяется смешение ячменного, ржаного и просяного солодов, а для придания напитку тонкого аромата и приятного нежного вкуса используются различные фруктово-ягодные добавки. Лучше всего брать фрукты и ягоды с высоким содержанием сахара, такие как зимние яблоки, дикорастущие ягоды, рябину и виноград.
Итак, с выбором исходных компонентов вы определились. Переходим к описанию следующего ответственного этапа, а именно – этапа брожения. Качество браги непременно скажется на качестве будущего напитка, а также на его количестве. Процесс брожения осуществляется живыми организмами, в процессе приготовления самогона – дрожжевыми грибками. Упрощенно воздействие дрожжей на исходные продукты в процессе сбраживания можно описать как расщепление содержащегося в последних сахара на этиловый спирт, углекислый газ и воду.
Одним из наиболее важных факторов, влияющих на качество брожения, является температура. Если она падает ниже отметки 18 °C., дрожжи теряют свою способность к расщеплению сахара, если же она превышает отметку 24 °C., то эти микроорганизмы попросту погибают. Но и в том, и в другом случае есть выход. Если процесс брожения вдруг остановился после резкого падения температуры, вы спасете положение, вновь повысив ее до необходимой отметки в 18 °C. и перемешав дрожжи, оставшиеся в смеси. При прекращении процесса из-за непредусмотренного повышения температуры и связанной с этим гибелью дрожжевых грибков вам следует снять с них сусло с помощью резиновой трубки и, добавив свежих дрожжей, поддерживать уровень тепла в помещении, где происходит сбраживание, не превышая 20 °C.
Скорость процесса брожения прямо пропорциональна количеству сахара в браге. Это значит, что чем больше сахара вы добавите туда, тем быстрее пойдет реакция. Но не думайте, что сахар обязательно вступит во взаимодействие полностью. Брожение прекратится, когда содержание спирта в браге достигнет 10 объемных процентов. В таком случае избыток сахара останется непрореагировавшим, и вы сможете внести его в список бесполезных затрат.
Уникальность знаменитого виски из штата Теннесси – «Джек Дениелс» – заключается в особом методе очистки дистиллята, который, капля за каплей, прогоняется через 3-метровую толщу плотно уложенного кленового угля, что придает будущему напитку родниковую чистоту и живой аромат. Клен заготавливают только зимой, при замедленном движении соков, что сводит содержание сахара и смол к минимуму.
Исходя из изложенного выше, приводим пропорцию оптимального соотношения в самогоне сахара, дрожжей и воды: это 1,0: 0,1: 3,0 соответственно. При изготовлении самогона с использованием сахара в качестве основного компонента соблюдение указанной пропорции при расчете количеств исходных продуктов поможет вам добиться максимальной скорости реакции брожения при минимальных затратах.
При использовании зерна в качестве основного исходного продукта вы должны действовать следующим образом. Замочив зерно на 3–4 дня, вы проращиваете его в теплом месте в течение 3 дней, затем подсушиваете, сначала просто в сухом помещении, а потом – в духовом шкафу при температуре не выше 4 °C. Весь процесс сушки в совокупности занимает 14 ч. Просушенное зерно измельчается, но не в муку, а достаточно крупно, и заливается водой из соотношения 1: 3. В получившуюся массу закладываются сахар (200 г на 1 кг зерна), дрожжи (50 г на 1 кг) и солод, т. е. та же зерновая смесь, но подсушенная в несколько большей степени, измельченная до состояния муки и просеянная через сито (100 г на 1 л жидкости). Смешав все, настаивайте в накрытом марлей сосуде в теплом месте 2 недели, периодически встряхивая и удаляя пенистый слой, который будет образовываться на поверхности.
Если в качестве основного компонента у вас картофель, соотношение продуктов будет следующим: на 6–8 кг картофеля 10 л воды, 160 г солода, 300 г сахара и 150 г дрожжей.
Одним из важнейших моментов является определение времени конца брожения. Перегонка перезревшей браги приведет к выходу продукта низкого качества, а в недозревшей – содержание спирта существенно снижается по сравнению с его возможным количеством в полностью перебродившей браге. Приведем некоторые признаки, по которым вы определите момент созревания последней, и не огорчайтесь, если с первого раза у вас не все получится так, как вам бы хотелось: со временем необходимый опыт придет.
Окончательно перебродившая брага имеет специфический горький привкус, в ней почти полностью прекращается пенообразование и выделение газов, хотя маленькие пузырьки еще поднимаются со дна при встряхивании сосуда. Созревшая брага издает кисло-сладкий запах. Но для каждого вида сырья существуют свои признаки окончания брожения, и каждый изготовитель пользуется своими методами определения момента готовности браги.
Но вот процесс сбраживания завершился, и вы можете приступать к перегонке. Химическое обоснование этого способа отделения этилового спирта от различных примесей и, в частности, воды заключается в разнице между температурами кипения спирта и тех примесных веществ, которые вам необходимо отделить. При достижении температуры кипения спирта последний испаряется, и пары его поднимаются вверх, а высококипящие примеси остаются в смеси. Уловить эти пары и охладить их до температуры обратного превращения в жидкость несложно. Но, к сожалению, даже в условиях химического производства и при соблюдении всех правил технологии невозможно полностью исключить испарение других веществ вместе со спиртом, тем более учитывая тот факт, что в браге также находится немалое количество составляющих, имеющих более низкую, чем спирт, температуру кипения, и они неминуемо попадут в продукт перегонки.
Существуют определенные способы и приемы, с помощью которых улучшается качество и повышается количество нужного продукта. И наиболее применимые в домашних условиях – это ступенчатая перегонка браги и двойная дистилляция. О них мы расскажем немного позже.
Содержание алкоголя на бутылках с виски чаще всего указывается не в процентах, а в единицах Proof, что в два раза меньше привычных градусов. Устрашающая крепость в 90 Proof на самом деле свидетельствует о вполне приемлемом для желудка 45-градусном напитке.
Для перегонки браги понадобится специальная посуда. Наилучшим вариантом традиционно считается герметичный сосуд, в верхней части которого находится отвод с присоединенным к нему длинным охлаждаемым шлангом или же змеевиком. При прохождении по шлангу (змеевику) пары спирта будут остывать и конденсироваться, и вы сможете собирать получившуюся жидкость, опустив конец шланга в горлышко сосуда-приемника, например в обыкновенную кастрюлю или бутылку. Роль перегонного куба с успехом может исполнить обычный чайник со свистком, к горлышку которого вы герметично подсоедините упомянутый шланг.
Принцип ступенчатой перегонки сводится к тому, что при различных температурах отгоняются различные вещества, содержащиеся в браге. Начиная с температуры, равной 65–68 °C, происходит кипение легких примесей, содержащихся в ней; самогон, полученный в температурном интервале от 65 до 75 °C, называется «первач» и содержит значительное количество ядовитых примесей. Такой самогон не следует употреблять даже для протираний, его необходимо подвергнуть повторной перегонке (двойная дистилляция).
В интервале от 78 до 85 °C происходит отделение этилового спирта как такового, а при превышении этой температуры испаряются тяжелые сивушные масла, ухудшающие качество самогона. Поэтому нагревание браги следует проводить ступенчато, собирая продукты, полученные при различных температурах, в разную посуду и подвергая повторной перегонке те, которые были отделены до достижения 78 °C и после 85. По достижении 85 °C перегонку прекращают и повторно нагревают смесь лишь после ее остывания.
Но не думайте, что, соблюдая все правила перегонки, вы сможете получить кристально чистый продукт, не нуждающийся в дополнительной очистке. Если бы в температурном интервале от 65 до 75 °C происходило только отделение этилового спирта, все это было бы так. Но, к сожалению, даже самый чистый самогон непосредственно после перегонки содержит в себе массу крайне вредных для здоровья примесей, которые необходимо удалить. Для освобождения от них используются разные способы очистки. Но универсальными методами, способными избавить почти от всех ядовитых веществ, являются применение древесного угля (лучше березового) и марганцовокислого калия, т. е. попросту марганцовки.
Очистка с помощью угля (березового или активированного) производится следующим образом. 400 г угля всыпьте в 12 л самогона и настаивайте до того момента, пока все угли не осядут на дно. Самогон после этого сделается чистым. Слейте его, разбавьте водой в 1,5 раза и, добавив 800 г толченого изюма, еще раз перегоните.
Другой универсальный способ очистки заключается в том, что в самогон на каждый литр жидкости добавляют 1–2 г марганцовокислого калия, разведенного в холодной кипяченой воде. Тщательно перемешайте раствор и оставьте на несколько часов, пока полностью не выпадет осадок. Затем следует отфильтровать самогон и, разбавив его до 40–45 °C, нагреть его в перегонной посуде при высокой скорости нагревания до 60 °C, после чего, постепенно уменьшая огонь, довести до кипения и собрать охлажденные пары. Первый выход можно использовать только в технических целях; второй, снятый при температуре до 96 град. и при высокой скорости нагревания, вам следует еще раз очистить углем из расчета 50 г на 1 л, дать настояться в течение недели, не взбалтывая, и подвергнуть фильтрации. Третий выход (температура свыше 95 °C) можете перегнать еще раз. В нем содержится низкое количество спирта и значительное – сивушных масел, и пить его не стоит.
В литре пива содержится всего 450 ккал. Откуда же тогда взялся миф о пивном животе? Дело в том, что в хмеле содержатся горькие и дубильные вещества, а также углекислый газ, стимулирующий активное выделение желудочного сока. Неудивительно, что после пива пробуждается аппетит. Кроме того, традиционные закуски к пиву (чипсы, орешки) относятся к разряду самых калорийных продуктов.
Теперь, когда вы получили чистый самогон высокого качества, вам осталось только одно: придать напитку желаемые вкус, цвет и запах. В большинстве случаев это достигается путем двухнедельного настаивания готового самогона на пряных травах и вкусовых добавках. Приведем виды добавок и укажем, какое влияние они оказывают на вкус напитка.
Апельсиновые и лимонные корки придают самогону приятный цитрусовый аромат и горьковатый вкус. Розмарин, взятый в количестве от 0,5 до 1 г на 1 л, сообщит вкусу напитка изысканный горьковато-пряный оттенок; похожий вкус, но, разумеется, иной аромат приобретет самогон, настоянный на шафране (0,1–0,5 г/л). Если вам нравятся горькие настойки, то выбирайте для настаивания ваниль или лавровый лист (от 1 до 2 г на 1 л). Добавление 3–6 г/л мускатного ореха сделает ваш самогон пряно-жгучим, а имбирь или гвоздика (около 1,5 г/л) – откровенно жгучим. Черный перец, взятый для настаивания этого напитка в количестве от 2 до 25 г на 1 л, тоже сообщит самогону жгучий вкус и сделает ваше произведение отличным лекарством от простуды. Так что выбирайте, кому что нравится.
Вы также можете придать изготовленному вами напитку практически любой цвет. Опишем основные способы приготовления разноцветных самогонов. Для получения золотистого оттенка используют настаивание на шафране, корках апельсина и перегородках грецкого ореха.
Желтый цвет придают самогону мелисса, вероника и мята, а кроме того, листья хрена, сельдерея и петрушки. Напиток красного цвета вы получите благодаря настаиванию на сухих ягодах черники, а отвар той же ягоды превратит самогон, подкрашенный небольшим количеством пищевого кармина, в фиолетовый. Для получения настоек этого цвета можно также пропустить карминовый самогон через цветы бедренца или тысячелистника, а напиток неокрашенный приобретет в этом случае бледно-синий цвет. Для придания своему творению чистого голубого оттенка попробуйте настоять его на цветах василька, это займет всего несколько дней.
Зеленый цвет сообщат самогону листья смородины, на которых вам следует настаивать его от нескольких дней до недели, они же помогут придать напитку удивительно нежный вкус и не менее изысканный аромат. А если вы хотите поставить на стол настойку коричневого цвета, положите в самогон немного разведенного в горячей воде (или же в подогретом предварительно самогоне) жженого сахара.
Итак, теперь процесс завершен, и вы можете приступить к дегустации и насладиться великолепными вкусом, цветом и запахом собственноручно приготовленного крепкого напитка. На прощание пожелаем вам легкого похмелья и дадим несколько советов, которые могут пригодиться вам в борьбе с этим страшным врагом.
Ни для кого не является тайной, что после ночных прогулок по «чисто мужским компаниям» только немногие счастливчики умудряются чувствовать себя нормально, остальным же, тем, кому повезет меньше, приходится страдать от похмелья. В лучшем случае вас немного мутит, в худшем – раскалывается голова и болит все и везде.
Преимущество стеклянных бутылок для пива в том, что стекло – самая нейтральная среда, единственная, которая не влияет на вкус. Но, с другой стороны, если пить из горлышка, то пиво в бутылке портится быстрее, чем пиво в банке.
Чтобы этого избежать, существует два способа. Способ первый – плохой: выпейте с утра рюмку самогона и запейте холодным пивом. Если это помогает, то вы на верном пути к алкоголизму, и неправильный опохмел приведет к длительному запою. Способ второй – хороший: не старайтесь вылечить похмелье, а попытайтесь приготовиться к нему во всеоружии. Для этого в процессе употребления алкогольных напитков ешьте плотнее, например мясо, пейте больше жидкости, даже если не очень хочется. Эти же правила хороши и на следующее утро. Очень полезно молоко, оно способствует выведению вредных веществ из организма, а также кефир и другие кисломолочные продукты.
Во время употребления спиртных напитков в организме разрушаются многие витамины, поэтому хорошо включить в свой утренний рацион свежие фрукты или фруктовые соки. Они частично помогут устранить испытываемые вами тягостные ощущения. Избыток кислоты также выводит из организма продукты, образовавшиеся в результате злоупотребления спиртным и отравляющие вас и ваше существование, поэтому ешьте побольше кислого.
И последний совет. Не пытайтесь слепо прибегать к средствам, которые используют ваши друзья, т. к. обычно методы лечения и предотвращения похмелья достаточно индивидуальны, а общие для всех правила уже были изложены выше. И – будьте здоровы!
Данный текст является ознакомительным фрагментом.